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Consulte as instruções de uso do fabricante sobre quanta salmoura adicionar ao sal comum. Normalmente, essa é uma proporção de 10:90 de sal rosa para sal comum. Se você é exigente sobre o que exatamente entra em suas carnes curadas, é melhor usar seu próprio nitrito de sódio. A maioria dos briners amadores achará a salmoura pré-misturada mais fácil, pois não precisa se preocupar com a proporção de sal para nitrito de sódio. Por que o sal rosa é rosa? Os fabricantes colorem o sal rosa de propósito para os cozinheiros, para que não confundam sal de salmoura com sal comum. E isso porque o nitrito de sódio é tóxico em grandes quantidades.Por exemplo, é uma péssima ideia colocar acidentalmente sal rosa em vez de sal comum em sua canja de galinha. A cor rosa não tem efeito sobre a cor que a carne curada eventualmente adquire; o nitrito de sódio faz. Pimenta. Pimenta preta, verde ou branca são essenciais na maioria das misturas de especiarias. Não é à toa que os grãos de pimenta são chamados de tempero mestre. Açúcar. Um pouco de açúcar Demerara dá uma doçura de caramelo à sua carne curada. Sementes de coentro e mostarda. Isso deixa a carne um pouco defumada. anis estrelado. Sedoso e ligeiramente doce, e você só precisa de um pouco disso. Dá à carne um sabor de noz. semente de erva-doce. Isso dá à carne uma agradável dimensão verde ou gramada. casca de frutas cítricas. O sabor leve e agradavelmente azedo equilibra as partes gordurosas da carne. Uso não assadeiras de metal para esta etapa sem primeiro colocar papel manteiga no meio. O metal reage com o sal e o nitrito de sódio. Se você usar um recipiente de metal como base, sempre coloque um pedaço de papel manteiga entre o recipiente e a mistura de sal. Se você tem um pedaço redondo de carne e quer mantê-lo (mais ou menos) redondo, não deixe que ele seja espremido. O sal funcionará sozinho. Pressionar a carne é a opção adequada para, por exemplo, barriga de porco que você deseja estender mais tarde. 
Ao rolar, ajuda começar com um quadrado ou retângulo. Corte pedaços da carne nos quatro lados até obter um belo retângulo. Guarde as partes cortadas para a sopa ou derreta a gordura. 
2 xícaras de açúcar mascavo 1 1/2 xícaras de sal kosher 1/2 xícara de temperos para conservas 8 colheres de chá de sal rosa (não confundir com nitrito de sódio). 
Substitua a salmoura após 7 dias durante o processo de maturação para evitar deterioração. 
Salga de carne
A salga é um processo antigo para preservar a carne para uso posterior. Com poucos ingredientes – sal, nitrito e tempo – a carne passa por uma transformação: de suculenta e maleável a seca e dura. O sabor se desenvolve com o tempo. Livre do excesso de água, a carne seca ganha um sabor pungente de umami que dá água na boca e refresca a alma. Aprenda a fazer conservas secas e molhadas por uma fração do que você normalmente pagaria em um restaurante ou loja gourmet, seguindo os padrões de segurança adequados para evitar a contaminação da carne.
Degraus
Método 1 de 2: Salga de carne seca
1. Decida que tipo de carne você quer com sal seco. O presunto é uma escolha popular, mas você pode usar qualquer tipo de carne, desde carne bovina até carne de veado e tudo mais. Você realmente não pode errar com um bom pedaço de carne, mas para novos salmouros pode ser mais agradável usar um pedaço de carne um pouco mais fácil, como barriga de porco ou garupa de porco.
- Como regra, use carne cuja composição anatômica contenha grupos musculares inteiros. Lombo de porco, barriga de porco, alcatra ou peito bovino, perna de carneiro e até peito de pato são populares na salga.
2. Remova o excesso de gordura, tendões ou carne quando necessário. Como exemplo, vejamos a preparação de uma charcutaria Capicola. Você pode usar um pedaço desossado de ombro de porco para isso. Corte a perna da cernelha e você terá dois pedaços separados de carne. Por exemplo, você pode fazer salsichas da parte da perna e charcutaria salgada seca da cernelha..
3. Corte pedaços maiores de carne com um espeto para obter o sal melhor. Você não precisa fazer isso antes de esfregar a carne, mas para alguns pedaços de carne - pedaços maiores ou, por exemplo, barriga de porco, que geralmente têm uma camada de gordura - o entalhe é uma boa ideia. Desta forma, o sal e o nitrato penetram mais profundamente na carne, tornando a salga mais eficiente e eficaz.
4. Decida se usa salmoura pré-misturada ou faça sua própria mistura de sal. Embora a salga com sal remova a umidade da carne e dê à carne um sabor mais forte, ela não remove os esporos do botulismo.Para combater o botulismo, o nitrito de sódio é frequentemente usado em combinação com, por exemplo, salmoura ou sal rosa. O botulismo é uma condição perigosa causada pela Clostridium botulinum bactérias, e é caracterizada por paralisia e insuficiência respiratória.
5. Use uma proporção de nitrito de sódio de 2:1000 ao misturar seu próprio sal de salmoura. Se você quiser fazer seu próprio sal de salmoura, preste muita atenção à proporção entre nitrito de sódio e sal. Por exemplo, para cada 2 gramas de nitrito de sódio você precisa de 1000 gramas de sal. Outra maneira de calcular isso é adicionando o peso total do seu sal ao .002, e use essa quantidade de nitrito de sódio para sua mistura.
6. Misture suas especiarias com a salmoura. As especiarias dão uma dimensão extra de sabor à sua carne curada. Embora não deva exagerar no tempero, uma boa mistura de especiarias confere sabores mais intensos e um caráter único à sua carne curada. Moa as especiarias em um moinho de especiarias e adicione-as à mistura de salmoura / sal. Aqui estão algumas sugestões de temperos para picles:
7. Esfregue a mistura de salmoura e especiarias sobre todo o pedaço de carne com as mãos. Forre uma assadeira com papel manteiga e espalhe uma quantidade generosa de salmoura e mistura de especiarias sobre o fundo. Coloque sua carne nesta cama de sal (se sua carne tiver uma camada de gordura, deixe esse lado para cima) e cubra a parte superior da carne uniformemente com o restante da mistura. Você pode, se quiser, cobrir a parte superior da carne com um segundo pedaço de papel manteiga, depois colocar outra assadeira por cima e alguns tijolos ou outros objetos pesados por cima, para que a carne seja empurrada para baixo.
8. Coloque a carne na geladeira por 7 a 10 dias. Garanta a circulação de ar adequada, deixando pelo menos uma pequena porção da carne descoberta. Após 7 a 10 dias, grande parte da umidade terá sido removida da carne pelo sal.
9. Após 7 a 10 dias, retire a carne da geladeira e lave toda a mistura de sal/especiaria. Remova o máximo possível da mistura de sal/especiaria com água fria e deixe a carne secar ao ar por um curto período de tempo em um rack elevado. Só para ter certeza, limpe o excesso de umidade da carne com uma toalha de papel antes de dar o próximo passo.
10. Enrole a carne (opcional). A maioria das carnes em conserva não precisa ser enrolada, mas algumas precisam. Para fazer pancetta de barriga de porco, por exemplo – aqui você pega um pedaço retangular de barriga de porco e enrola muito apertado em comprimento. Quanto mais apertado o rolo, menos espaço há para mofo ou outras bactérias.
11. Enrole uma gaze firmemente ao redor da carne. Isso ajuda a remover a umidade que pode ter se formado na parte externa da carne e mantém a carne seca à medida que amadurece. Dobre a gaze em ambos os lados da carne, enrole a gaze em ambas as extremidades e amarre em nós. Se possível, faça um segundo nó no topo da gaze para prender o gancho que você usa para pendurar a carne.
12. Amarre a carne, o que ajuda a manter a forma durante a maturação (opcional). Especialmente se você tiver um pedaço de carne enrolado, amarrá-lo ajudará a manter a carne bem enrolada e manter sua forma. Use barbante de açougueiro e amarre a cada centímetro até que a carne esteja totalmente macia. Remova pedaços salientes de corda com uma tesoura.
13. Coloque um rótulo na carne e deixe-a pendurada em um local fresco e escuro por duas semanas a dois meses. Uma geladeira walk-in é ideal porque é fria e escura, mas qualquer ambiente com pouca luz e temperatura abaixo de 21 graus C também é bom.
14. Sirva a carne. Retire o barbante e a gaze, corte em fatias finas a carne salgada e aproveite. Guarde todas as sobras de carne na geladeira imediatamente.
Método 2 de 2: Salga úmida da carne
1. Decida qual carne usar. A salga úmida é muito boa para presunto e outras carnes defumadas. Uma receita deliciosa para a ceia de Natal, por exemplo, é salgar um presunto molhado e depois finalizá-lo em um defumador.
2. Misture o sal de salmoura molhado. Faça uma mistura simples de salmoura primeiro, depois adicione nitritos ao sal de salmoura (que salmoura a carne) - e isso é tudo que você precisa para molhar a carne de salmoura. Experimente esta receita simples de salmoura ou pesquise salmoura úmida com adição de nitrito para obter um sabor diferente. Misture os seguintes ingredientes em 4 litros de água para ferver e, em seguida, deixe a salmoura úmida esfriar completamente:
3. Coloque sua carne em um saco de salmoura. Um saco de salmoura é essencial para cortes maiores de carne, como presunto. Pedaços menores de carne podem ser colocados em sacos de congelação reutilizáveis, mas certifique-se de que a carne e a salmoura têm espaço suficiente. Para pedaços maiores de carne, primeiro coloque o saco de salmoura em um recipiente maior e depois encha o saco com a salmoura. Adicione 2 a 4 litros de água gelada para diluir a salmoura concentrada. Misture bem antes de fechar o saco.
4. Tenha sua salmoura de carne na geladeira por cada quilo por um dia. se você 2.Se você tem 5 quilos de carne, deixe 2.5 dias de salga. Se possível, vire a carne a cada 24 horas. O sal geralmente se acumula no fundo da salmoura, e virar a carne permite que a salmoura faça seu trabalho uniformemente.
5. Lave bem a carne salgada em água fresca e fria para remover o sal cristalizado na superfície.
6. Coloque a carne em uma grade de malha de arame em uma área bem ventilada por 24 horas para escorrer, depois guarde na geladeira por até 30 dias.
7. Fume a carne. Carne em conserva úmida, como presunto, é deliciosa quando defumada. Fume sua carne em conserva molhada no defumador e sirva em uma ocasião especial.
Pontas
- A carne pode ser defumada sem salgá-la primeiro, mas para ser seguro o defumador deve estar pelo menos a 71 graus C.
Avisos
- Nitratos e nitritos são perigosos em grandes quantidades. Os regulamentos sobre nitritos são medidos em partes por milhão. A maioria das receitas tem prescrições precisas para as quantidades a serem usadas. Como regra, não é recomendado exceder esses valores.
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