Salgando Frango

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Salgar a carne antes de cozinhar é uma maneira eficaz de aumentar a quantidade de suco e maciez da carne antes de grelhar. Isso é especialmente importante com frango, que geralmente seca no forno. O processo de marinar a carne em água salgada permite que o frango absorva parte da água por osmose, tornando a carne cozida mais suculenta. Você também pode secar o sal, que deixa a pele mais crocante e evita que a umidade da carne escape, sem todo o incômodo de um banho de salmoura.

Tempo de preparo (úmido): 30 minutos
Tempo de cozimento: 8-12 horas (tempo de cozimento ativo: 10 minutos)
Tempo total: 8-12 horas

Degraus

Método 1 de 3: Fazendo um banho de salmoura

1. Coloque água em uma tigela grande, cerca de 4 litros. A tigela deve ser grande o suficiente para submergir todo o frango, mas também caber na geladeira. Encha a tigela com água suficiente para cobrir completamente o frango. Use água morna para ajudar a dissolver os sólidos que você vai adicionar.

DICA DO ESPECIALISTA

Alex Hong

ChefAlex Hong é chef executivo e co-proprietário do Sorrel, um restaurante americano contemporâneo em São Francisco. Ele trabalha em restaurantes há mais de dez anos. Formado pelo Culinary Institute of America, Alex trabalhou nas cozinhas de Jean-Georges e Quince, ambos restaurantes com estrelas Michelin.

Alex Hong
Chefe de cozinha

A salga fornece sabor e umidade. Alex Hong, Chef e Proprietário do Sorrel: "Prefiro não usar um amaciante de carne ou bater no frango com um martelo, pois sinto que estraga a textura da carne. A salga torna o frango muito mais suculento e dá muito mais sabor."

2. Adicione 50 gramas de sal a 4 litros de água. Um banho de salmoura sempre contém sal, pois é necessário forçar a água para dentro das células da carne. A quantidade de sal usada pode variar enormemente, mas comece com 50 gramas de sal grosso por 4 litros de água. Misture o sal na água para dissolvê-lo.

3. Adicione o açúcar à água. O açúcar, embora não seja necessário na salmoura, é um ingrediente útil para dourar a pele do frango. A adição de açúcar à salmoura irá caramelizar ainda mais o frango durante o cozimento, independentemente do método de preparo. Coloque a mesma quantidade de açúcar na salmoura que o sal. Você pode usar qualquer tipo de açúcar, incluindo branco, mascavo, turbinado ou até xarope e mel. Mexa para dissolver o açúcar na água.

4. Adicione especiarias a gosto à salmoura. Você também pode adicionar outros ingredientes à salmoura para dar sabor ao frango. Pimenta, ervas frescas e suco de frutas são possíveis para dar sabor à salmoura. Alguns ótimos ingredientes que você pode usar são:

Tempero como: 2-4 dentes de alho (esmagados com uma faca), um punhado de tomilho, sálvia e alecrim, 2-3 colheres de sopa de pimenta (inteiro), salsa, suco de 1-2 limões grandes, laranjas, folhas de louro ou 1-2 colheres de sopa de mostarda, cominho ou coentro.

Cerveja e salmoura de dente: Misture 4 latas de cerveja (pilsner), 70 gramas de sal grosso, 150 gramas de açúcar mascavo claro, alguns punhados de raminhos de tomilho, 5 folhas de louro, 1 colher de sopa. pimenta preta e 6 xícaras de sorvete em uma tigela grande.

Salmoura de alecrim e limão: 1 cebola pequena (cortada em fatias finas), 4 dentes de alho (esmagados com a parte chata de uma faca), 1 colher de chá de óleo vegetal, 70 gramas de sal grosso, 5 ou 6 ramos de alecrim, 1 litro de água, suco de 1 limão.

5. Ferva a mistura de salmoura antes de adicionar o frango, se você adicionou temperos a ela. Caso contrário, o sabor não penetrará no frango. Coloque todos os ingredientes (sal, açúcar, água, especiarias, etc.).) e cozinhe por 1 minuto. Deixe esfriar completamente antes de continuar.

6. Coloque o frango na mistura de salmoura. Certifique-se de que o frango está completamente submerso na salmoura. Você pode usar a salmoura para um frango inteiro ou pedaços menores; o procedimento é o mesmo para os dois.

7. Coloque a salmoura na geladeira e deixe em infusão. Coloque a tigela inteira na geladeira e cubra com filme plástico. Deixe o frango de molho na solução de sal por algumas horas. Pedaços menores não precisam ficar em infusão por mais de 1 ou 2 horas, enquanto 8 a 12 horas é ideal para um frango inteiro. Se você não tiver muito tempo, a salga ainda melhorará o sabor e a maciez da carne, mesmo se você deixar em infusão por um período mais curto, mas por pelo menos 2 horas.

Nunca salgue o frango à temperatura ambiente, pois isso pode levar ao rápido crescimento bacteriano.

8. Retire o frango da salmoura. Retire o frango da solução de sal antes de cozinhá-lo. Descarte a solução salina/salmoura na pia.

Método 2 de 3: Fazendo salmoura seca

1. Saiba que a salmoura seca preserva o sabor do seu frango e deixa a pele mais crocante. Embora a salga úmida seja a maneira tradicional de preparar frango grelhado, muitos cozinheiros hoje também estão experimentando a salga seca, criando uma textura mais robusta. O sal extrai a umidade, que dissolve o sal em uma fina e úmida camada de salmoura que o frango absorve novamente.

Use sal marinho grosso ou sal kosher sempre que possível. O sal fino, como o sal de mesa, cobrirá demais o frango, dissolverá muito rapidamente e tornará a carne grelhada final muito salgada.

2. Seque o frango. Use papel de cozinha para deixar o frango o mais seco possível por fora. Você não precisa esfregar ou espremer a água, apenas um toque é suficiente.

3. Misture a salmoura seca em uma tigela pequena antes de aplicar. Você simplesmente massageia salmoura seca no frango e consiste quase inteiramente de sal. Você também pode adicionar outras ervas e especiarias a ele. Comece com cerca de 1 colher de chá de sal kosher por quilo de frango (4 libras são 4 colheres de chá). sal) e, em seguida, adicione todas as ervas e especiarias que desejar:

2 colheres de chá de pimenta preta moída.

1 colher de chá de páprica, pimenta em pó ou pimenta caiena

1 colher de chá de alecrim ou tomilho

1-2 colheres de chá de alho em pó

4. Massageie o sal uniformemente em cada lado do frango. Esfregue todos os lados do frango e por dentro com salmoura seca. Coloque um pouco de sal extra nas partes mais grossas, como as coxas e o peito.

Certifique-se de aplicar uma camada uniforme e generosa de sal. O frango inteiro deve ser esfregado com uma quantidade generosa de sal.

Você pode ter um extra 1/2 colher de chá. sal necessário para completar a salga.

5. Cubra o frango e deixe descansar na geladeira por 2-24 horas. Quanto mais tempo o frango é salgado, melhor o resultado. A propósito, se você estiver com pressa, verá resultados após 2 horas.

A melhor coisa é se o frango pode ficar na salmoura durante a noite, pelo menos. Duas horas é possível, mas não é realmente muito eficaz. Quanto mais tempo absorver, melhor. Tente não passar das 24 horas.

6. Retire o frango da geladeira e seque. Você não deve encontrar muito excesso de umidade no frango e todo o sal se dissolveu. Seque a carne um pouco mais naqueles lugares onde o frango ainda está úmido. Quando estiver pronto, você pode colocar o frango no forno e adicionar temperos extras.

Você pode rechear o frango com fatias de limão, dentes de alho e ervas na cavidade do peito ou entre as pernas e as asas para dar um sabor extra.

Método 3 de 3: Grelhando seu frango

1. Considere cortar o frango inteiro para uma pele mais crocante e peito de frango mais suculento. O frango grelhado é notório por ser seco, especialmente no peito. Você pode optar por cortar o frango e dividi-lo ao meio para obter uma superfície de cozimento mais uniforme e uma crocância ideal. É melhor fazer isso antes de salgar o frango, mas você também pode fazê-lo depois. Aqui está como você faz isso:

Use uma faca afiada ou uma tesoura de cozinha para cortar as vértebras do frango. Este é o osso longo no meio do frango em frente ao peito.
Coloque o lado do peito de frango para baixo em uma tábua de corte.
Use a parte inferior da mão para pressionar diretamente no centro do esterno. Você ouve o crack e o frango vai ficar deitado.
Pincele toda a parte superior levemente com azeite.

2. Pré-aqueça o forno a 260°C com a grelha no meio do forno. Certifique-se de que não há outras prateleiras no forno. Pegue uma assadeira ou grelha e coloque o frango no meio.

3. Adicione ervas e especiarias a gosto. Ervas, especiarias e algo como limão dão sabor à carne. Esprema um pouco de suco de limão no frango, insira raminhos de alecrim ou tomilho entre as asas e as coxas ou moa um pouco de pimenta preta sobre o peito de frango.

Se for um frango inteiro, recheie com fatias de limão, dentes de alho e ervas no buraco no centro do frango.

4. Coloque o frango no forno e despeje a gordura sobre ele a cada 10-12 minutos. Retire o óleo quente e o líquido da carne da panela e despeje sobre o frango novamente. Isso ajuda a manter o frango suculento e garante que a pele fique bonita e crocante. Use uma escova de cozimento ou escova de cozinha para espalhar o líquido no frango. Não deixe a porta do forno aberta por muito tempo – isso fará com que o forno esfrie muito rápido e a carne levará mais tempo para cozinhar.

5. Cozinhe o frango por 45 minutos, ou até que o termômetro de carne no peito indique 65°C. O peito de frango é melhor nessa temperatura, e a carne das coxas deve estar a 75°C antes de ser seguro comer. Se a parte externa começar a dourar muito bem antes que a parte interna esteja totalmente cozida, abaixe a temperatura do forno para 230°C.

6. Deixe o frango por um tempo antes de cortá-lo. Você terá que deixar o frango descansar um pouco antes de cortá-lo, porque senão o suco sairá do frango. Coloque o frango de lado em uma tábua de corte e cubra frouxamente com papel alumínio. Após 5-6 minutos, você pode remover o papel alumínio, cortar o frango e começar a comer.