Carne Ensopada (com Fotos)

Contente

Degraus
Ingredientes
Pontas
Avisos
Necessidades

Ao fazer carne fervendo saborosa à moda antiga, a carne é de fato sufocada. Assar ou cozinhar a carne por um longo período de tempo é um método de preparação simples que transforma até o pedaço de carne mais barato e mais duro em uma refeição deliciosa. Você pode assar a carne no fogão, algo em que os franceses são particularmente bons, mas também pode ser feito no forno. Na América eles também chamam de assar carne dessa maneira "assar em panela." Isso significa que um pedaço de carne em um líquido ao qual você adicionou um ou mais temperos é cozido muito lentamente no forno. Leva algum tempo, mas com os ingredientes certos, a técnica certa e um pouco de criatividade você pode colocar uma refeição deliciosa e nutritiva na mesa para toda a família. Abaixo você pode ler passo a passo como funciona a carne assada.

Degraus

Parte 1 de 4: Certifique-se de ter tudo em casa

1. Para um prato de carne assada, escolha um tipo de carne barato. Isso pode não parecer lógico, porque normalmente você preferiria escolher um pedaço de carne um pouco mais caro e de melhor qualidade, mas as partes um pouco mais duras e menos macias da vaca são ideais para assar. Peça ao açougueiro um pedaço de carne mais barato, como bifes de ombro ou costela. Durante o cozimento, o tecido muscular e as cordas que tornam essas carnes fortes e resistentes são quebradas, convertendo o colágeno, ou proteína, na carne em uma textura mais macia e macia. Você pode fazer qualquer tipo de carne um pouco mais dura maravilhosamente macia e macia se cozinhar a carne da maneira certa, ou seja, se cozinhar o tempo suficiente em baixa temperatura. As carnes adequadas para assar são, por exemplo:

ombro de carne ou bifes de ombro
bifes de açúcar
costelas
pernil de boi
carne
Carne assada
Você provavelmente não vai assar carnes tenras, como bife ou lombo, tão cedo. É possível, mas como esses tipos de carne já são macios por si só, nesse caso, assar é na verdade um desperdício da carne e do seu tempo.

2. Escolha um líquido para abafar a carne. Além de uma panela e um pedaço de carne, o único outro ingrediente absolutamente indispensável é um líquido para abafar a carne. Ao mesmo tempo, esse líquido lhe dá a chance de adicionar um pouco mais de sabor ao prato, e é por isso que o vinho, o caldo ou outro líquido aromatizado é frequentemente usado em vez de água para refogar a carne. Alguns líquidos comumente usados para assar carne são:

Caldo de carne ou caldo (caldo sem tempero). Você pode encontrar um caldo que combine com o prato escolhendo um caldo ou caldo feito de carne bovina, mas o caldo de galinha também é frequentemente usado para refogar carnes, e pode tornar seu assado um pouco mais interessante. O estoque não é nada além de caldo sem tempero. Isso realmente torna o caldo mais adequado para assar carne, porque dessa forma você pode controlar a quantidade de sal, mas ambos funcionam. Só tome cuidado com o sal ao usar o estoque.

vinho tinto. O vinho tinto seco pode dar à carne assada um toque agradável e azedo, especialmente se você combinar o vinho com outro líquido para refogar, como caldo. Durante o cozimento, o álcool evapora e o resultado é um molho delicioso, perfumado e com uma bela cor escura. O vinho tinto especificamente frutado ou doce é, em princípio, menos adequado para refogar a carne, mas se você combinar esse vinho com a mesma quantidade de caldo, para torná-lo menos doce, também deve funcionar com esses vinhos. O sabor frutado do vinho branco combina melhor com carne de porco ou frango. O líquido é o tempero do prato que você está preparando, então é melhor escolher algo que você também gostaria de beber; então não se esqueça de servir-se de um copo como um "investigação preliminar!"

Cerveja escura. O melhor da cozinha inglesa e flamenga. Tanto a cerveja stout quanto a porter e a dark lager dão à carne um sabor rico e doce e também proporcionam uma profundidade maltada intensa. O seguinte se aplica à carne bovina: quanto mais escura a cerveja, melhor. Certas cervejas belgas também são muito adequadas como líquido fervente. É melhor experimentar algumas coisas você mesmo até encontrar uma cerveja com um sabor agradável. O sabor da cerveja de cor mais clara, como lager ou cerveja de trigo, geralmente combina com carne de porco e frango.

A quantidade de líquido que você precisa depende da quantidade de carne que você vai refogar e da quantidade de vegetais e outros ingredientes que você deseja adicionar à carne. Como regra geral você pode manter os legumes no fundo da panela completamente submersos e que a umidade deve ficar logo abaixo do ponto mais alto da carne. Você não vai cozinhar ou estufar a carne, então a carne não deve ficar completamente submersa no líquido. A adição de um pouco de umidade é feita rapidamente e, quando a garrafa de vinho está vazia, você sempre pode adicionar um pouco de água extra à carne na panela.

3. Comece com o chamado mirepoix ou outra combinação de vegetais picados muito bem. Pode parecer loucura/exagerado, mas não é. Na cozinha francesa, a preparação da carne assada ou estufada começa sempre com uma base vegetal de cenoura picadinha, cebola e aipo. Essa mistura é chamada de mirepoix, e é usada para complementar o sabor da carne e ligar o molho. Você adiciona o mirepoix depois de ter selado brevemente a carne e antes de adicionar o líquido fervente à panela.

Para refogar adequadamente a carne, deve haver algo mais no fundo da panela além do líquido para garantir que o molho engrosse, tenha sabor e caráter, e evite que toda a umidade evapore e tudo fique muito seco. Se o mirepoix for picado muito finamente, a mistura de legumes se dissolverá quase completamente no líquido durante o longo tempo de cozimento, adicionando sabor ao molho, mas você também pode deixar alguns pedaços maiores se quiser fazer um ensopado que tenha um pouco mais sabor do francês "bife bourguignon" ou o guisado americano "carne assada".

Por exemplo, dependendo do tipo e tamanho da carne, você pode usar 2 a 3 cenouras, 2 a 3 talos de aipo e uma cebola pequena.

4. Você pode complementar a mistura básica com vegetais extras. Dependendo de como você planeja servir o ensopado, você pode, por exemplo, optar por fazer um prato de uma panela adicionando legumes extras. A maioria dos ensopados sempre usa uma certa combinação de vegetais aromáticos para manter o nível de umidade no fundo da panela e liberar diferentes sabores e aromas. Cozinhar lentamente a carne em fogo baixo dá a você a chance de cozinhar legumes também.

Outros vegetais, como batatas, repolho, ervilhas, cogumelos ou outros tipos de cogumelos, feijão verde, vegetais de folhas verdes, alho-poró ou outros vegetais de raiz podem ser adicionados à carne na panela mais tarde, cerca de 45 minutos antes da carne ser cozida. Dependendo da época, certos tipos de frutas, como maçã ou pêra, também podem ficar deliciosos com carne assada. Se você quiser experimentar isso, use frutas firmes que não estejam maduras.

Ervas aromáticas como alecrim, sálvia, louro ou tomilho podem dar um bom impulso ao sabor do seu assado. Escolha ou compre diferentes ervas frescas e amarre alguns galhos em um monte. Adicione o molho de ervas à carne quando você adicionar o líquido fervente à panela.

5. Use sempre uma frigideira um pouco mais pesada com fundo grosso. A assar começa no fogão e continua no forno, por isso é importante que você inicie o processo de assar em uma panela que possa ir ao forno. Por exemplo, uma panela de ferro fundido esmaltado é ideal para refogar ou cozinhar carne, porque o ferro fundido retém o calor e porque essa panela tem o peso de uma boa assadeira.

Uma frigideira geralmente é muito pequena para conter todo o líquido do refogado, carne e legumes que você precisa para refogar a carne adequadamente, e panelas mais finas geralmente não seguram o calor tão bem quanto uma frigideira de ferro fundido. Se você não tiver uma caçarola de ferro fundido, experimente uma tampa ou panela que possa ir ao forno.

Se você não tiver uma caçarola refratária, mas tiver uma panela ou outra panela com fundo grosso, também pode refogar a carne no fogão. Alguns cozinheiros preferem o método do forno porque aquece a carne de forma mais uniforme, mas também há cozinheiros que preferem a simplicidade da carne assada no fogão. Ambas as técnicas rendem carne macia e saborosa.

Parte 2 de 4: Cozinhando a carne

1. Prepare a carne para o processo de fervura ou assar. Polvilhe a carne uniformemente em todos os lados com sal e pimenta. Se for refogar a carne no caldo, não use muito sal e pimenta, pois o caldo já está temperado. Se você quiser adicionar outros temperos ao prato, não os adicione até depois de adicionar o líquido em que você estará refogando a carne. Se você vai refogar a carne, não precisa cortar as bordas gordurosas ou os fios da carne. Durante o processo de cozimento, eles são decompostos automaticamente e também dão um sabor extra à carne.

Alguns cozinheiros polvilham a carne com uma fina camada de farinha de trigo antes de selar, mas também há cozinheiros que não o fazem. A farinha garante que a carne fique com uma crosta marrom agradável durante o cozimento e também liga o líquido do refogado em um bom molho. Além disso, a farinha garante que a parte externa da carne fique bem seca, para que a carne doure mais lindamente. Se você optar por não enfarinhar a carne, seque a carne antes de selar. A carne úmida não escurece.
Depende um pouco do tipo de carne que você está usando, mas você pode cortar a carne em pedaços menores, se for mais fácil para você, ou você pode refogar a carne inteira. Você pode fazer as duas coisas e, no que diz respeito à preparação e ao sabor, não importa qual método você escolha. Você pode decidir por si mesmo como prefere servir a carne assada.
Normalmente, a carne assada é deixada inteira durante o cozimento, enquanto "guisado de carne" (em que a carne fica completamente submersa no líquido) é cortada em pedaços menores. Em geral, não há muita diferença entre as duas maneiras, então escolha a maneira que você mais gosta. Se você gosta de pedaços pequenos de carne, corte a carne menor antes de refogar. Se preferir deixar a carne inteira e servir inteira, ou desfiar com um garfo depois de cozida e antes de servir, tudo bem também.

2. Doure a carne e retire-a da panela. Coloque a panela no fogão em fogo médio. Coloque cerca de duas colheres de azeite na panela. O óleo deve cobrir completamente o fundo da panela. Coloque a carne na panela assim que o óleo começar a fumegar um pouco e deixe a carne dourar toda. Asse a carne até que uma crosta marrom se forme do lado de fora. Vire a carne com cuidado de vez em quando e certifique-se de que não queime.

O objetivo de selar a carne em fogo alto é cozinhar por fora, mas não por dentro. O interior da carne é cozido no líquido, e a selagem serve apenas para fornecer uma crosta marrom tão agradável do lado de fora e permitir que os sucos e pedaços da carne cheguem ao fundo da panela. Depois de selar, o interior da carne ainda deve estar bem rosado. Retire a carne da panela e reserve.

3. Agora adicione o mirepoix e frite a mistura enquanto mexe em fogo médio até ficar translúcido. Agora adicione a mistura de cenoura, cebola e aipo bem picados aos sucos e palitos restantes no fundo da panela. Deixe os legumes ficarem castanhos claros e brilhantes, mas certifique-se de que a mistura não queime.

4. Agora despeje um pouco do líquido em que você vai refogar a carne na panela, até que o líquido tenha cerca de 2,5 centímetros de altura. Quando a mistura de legumes estiver marrom, adicione um pouco do líquido em que você vai assar a carne no conteúdo da panela, para que os pedaços saiam do fundo. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para soltar os pedaços restantes. Estes palitos dão sabor ao molho e à carne. Adicione líquido suficiente para cobrir os legumes e deixe ferver suavemente.

A diferença entre ensopado e carne assada está na quantidade de líquido que você coloca na panela. Tecnicamente, não há muita diferença entre os dois métodos, mas para refogar a carne você precisa usar o mínimo de líquido possível; os vegetais devem estar logo abaixo do líquido e a intenção é que o líquido crie um ambiente úmido no qual a carne seja cozida lentamente. Mas não se preocupe se você achar que usou um pouco de líquido demais, porque assim funcionará e ficará igualmente saboroso.

5. Coloque a carne de volta na panela, coloque a tampa e coloque tudo no forno a 160 a 165˚C. Assim que o líquido estiver fervendo suavemente, retorne a carne para a panela. Coloque cuidadosamente a carne em cima da mistura de vegetais e líquidos. Cubra cuidadosamente a assadeira e coloque-a no forno.

Se você quiser cozinhar a carne no fogão, abaixe o fogo imediatamente e tampe a panela com cuidado. Para evitar que o prato seque, pode ser útil neste caso usar um pouco mais de líquido do que normalmente usaria, portanto, mais para a quantidade de líquido que você usaria para cozinhar assado de panela. Além disso, deixe a tampa na panela o máximo possível, pois toda vez que você tirar a tampa da panela, a umidade evapora, tornando o conteúdo da panela mais seco.

Durante a fervura, a umidade na panela evapora, após o que o vapor se condensa novamente. Como resultado, o sabor do líquido fica cada vez mais intenso e, como a tampa está na panela, o conteúdo não deve secar. A umidade se condensa contra a parte inferior da tampa e depois pinga de volta na carne. O líquido rega automaticamente a carne e a mantém úmida. Você cria um microclima culinário na panela, por assim dizer. É por isso que é melhor não remover a tampa da panela e é melhor não olhar para o conteúdo ou mexer. Deixe a panela e o calor fazerem seu trabalho silenciosamente.

O líquido de estrangulamento não deve ferver. Se a tampa da panela chacoalhar muito porque o líquido na panela está borbulhando violentamente, abaixe um pouco o fogo. A temperatura ideal de fervura é entre 120 e 165˚C. Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo leva para a carne cozinhar.

6. Adicione quaisquer vegetais extras 45 minutos a uma hora antes da carne ser cozida. Para garantir que tudo seja cozido mais ou menos ao mesmo tempo, é melhor adicionar vegetais extras que você deseja adicionar ao prato mais perto do final do tempo de cozimento. Exatamente quanto tempo você tem que deixar os legumes cozinharem depende do tipo de legumes que você usa.

vegetais de raiz como cenouras, batatas, beterrabas, nabos e nabos, é melhor deixá-los refogar com a carne um pouco mais. Coloque os tubérculos na panela assim que colocar a carne de volta na panela. Corte os vegetais de raiz em pedaços pequenos de tamanho igual.

Vegetal Vulnerável como vegetais de folhas verdes, cogumelos ou outros cogumelos, feijão verde ou ervilhas devem ser adicionados pouco antes do final do tempo de cozimento; até uma hora antes de tirar a carne assada do forno. Você pode colocar esses legumes na panela com a carne.

Descongele legumes congelados. Se quiser ter legumes congelados cobertos com a carne, deve primeiro descongelar os legumes congelados. Se você colocar legumes congelados congelados na panela com a carne, corre o risco de que o conteúdo da panela esfrie demais. Além disso, você não precisa cozinhar legumes congelados por tanto tempo.

7. Retire a carne do forno assim que puder separá-la facilmente com um garfo. Dependendo do tipo de carne que você está assando e do tamanho da peça, levará de 2 a 4 horas para ficar macia e atingir uma temperatura de pouco mais de 70˚C por dentro. Quando a carne está cozida, ela literalmente se desfaz sozinha assim que você a espeta suavemente com um garfo.

Durante o refogado, os sucos são expelidos da carne, fazendo com que a carne seque. Assim que a carne no interior atingir uma temperatura ligeiramente superior a 70˚C, é tecnicamente "feito," mas a carne ainda não atingiu seu ponto de sabor máximo nesse ponto. A carne perfeitamente assada é um pouco mais saborosa. Agora que você passou por todo esse esforço para fazer carne fervendo, você precisa terminar o trabalho também. Se você deixar a carne no forno um pouco mais, as fibras descansarão e absorverão o colágeno proteico gelatinoso, deixando a carne ainda mais macia.

Não se preocupe com o tempo exato de cozimento da carne assada. Refogar ou fervê-lo por mais tempo só pode torná-lo melhor, e realmente não há chance de que a carne fique cozida demais. Na dúvida, deixe no fogo ou no forno mais um pouco. Carne estufada não é algo para fazer se você estiver com pressa.

Parte 3 de 4: Finalizando o prato

1. Retire a carne da panela e deixe descansar. Quando a carne estiver cozida, retire-a do líquido em que a refogou, coloque-a em um prato ou tábua de cortar e cubra com papel alumínio para manter quente. Você deve sempre deixar a carne assada descansar por pelo menos dez a quinze minutos antes de cortá-la.

Como você corta a carne depende inteiramente do tipo de carne que você usou e como você quer servir o prato. O bife geralmente é servido em pedaços ou fatias, mas você pode preferir servir um pedaço grande de rosbife inteiro e cortá-lo apenas na mesa. Certos tipos de carne grande também podem ser bem separados com um garfo. Isso pode ser útil, por exemplo, se você quiser servir um prato como parte de um buffet festivo ou churrasco de verão, onde todos se servem.
Se você adicionou vegetais extras, remova-os da panela também se quiser reduzir o líquido a um molho ou molho. Coloque os legumes em uma tigela, cubra e reserve.

2. Faça o molho deixando o líquido restante na panela ferver. Depois de retirar a carne, volte a panela ao fogo e deixe o líquido reduzir em fogo médio até sobrar cerca de metade, ou até achar que o molho está espesso o suficiente. Tempere o molho com sal, pimenta e uma pitada de molho inglês.

Se você quiser fazer molho, você também pode engrossar o molho misturando uma colher de sopa de farinha e cerca de 60 ml do molho em uma tigela. Mexa bem a mistura até que não haja mais grumos, e despeje lentamente na panela, mexendo, mexendo sempre. Se você polvilhar a carne com farinha antes de selar, o molho provavelmente engrossará durante o processo de cozimento. Deixe o molho reduzir um pouco primeiro para ver como fica grosso antes de começar a fazer uma mistura de farinha.

Enquanto você deixa o líquido reduzir a um molho, você também pode adicionar temperos adicionais, como gengibre, capim-limão, raspas de limão ou alho.

3. Sirva a carne com um acompanhamento adequado. Se você comeu legumes extras refogados com a carne, é claro que você serve esse vegetal com a carne, junto com um prato de batata. Os seguintes acompanhamentos também são muito saborosos com carne assada:

Purê de batatas de batata normal ou doce

rosti

Pastinaga assada ou cercefi

Couve-rábano cozido ou nabo

Repolhos cozidos, como repolho verde, couve de Bruxelas ou chucrute, as folhas cozidas de, por exemplo, nabo ou beterraba vermelha ou outros vegetais de folhas verdes cozidos.

4. Finalize o prato com ervas verdes bem picadas ou decore de outra forma. Com um pouco de salsa picada, alecrim ou outras ervas frescas de sua escolha, sua carne assada ficará um pouco mais alegre. Sirva a carne em uma travessa e despeje com uma colher o molho engrossado ou molho que você fez com o líquido restante do refogado.

A carne assada é uma refeição de domingo popular em muitos lugares ao redor do mundo, especialmente durante os meses frios de outono e inverno. Depois que a carne está no forno por várias horas para cozinhar, toda a casa cheira a ela e também é agradável e quente por dentro.

Parte 4 de 4: Técnicas alternativas de limitação

1. Faça carne azeda marinando a carne antes de assá-la. "Sauerbraten," ou carne azeda, é a variante alemã da clássica carne assada, e este método de preparação também é popular em Limburg. Para fazer carne azeda, um pedaço redondo de carne às vezes é marinado em uma mistura de vinagre e ervas perfumadas por até três dias após a queima. Em seguida, adiciona-se o açúcar e a carne é assada na marinada.

Como fazer a marinada: Em uma panela em fogo médio, aqueça um quarto de litro de vinagre de maçã misturado com vinagre de vinho tinto, juntamente com meio litro de água. Para isso, adicione uma cebola pequena picada, meia xícara de cenoura picada e meia xícara de aipo picado. Adicione uma colher de chá de sementes de mostarda e uma colher de chá de cravo inteiro, 2 a 3 folhas de louro e sal e pimenta a gosto. Deixe a mistura ferver por 10 minutos, tampada, enquanto você sela a carne. Após 10 minutos, desligue o fogo e deixe a mistura esfriar até a temperatura ambiente.
Doure a carne no azeite antes de removê-lo da panela e colocá-lo em uma panela ou tigela grande o suficiente para conter a carne e a marinada. Despeje a marinada assim que esfriar um pouco (a carne não deve ser cozida na marinada!) por cima da carne e coloque a carne com a marinada no frigorífico cerca de três dias. Vire o pedaço de carne uma vez por dia para que fique marinado uniformemente em todos os lados.
Asse a carne no forno a 160 a 165˚C por quatro horas três dias depois, depois de adicionar cerca de 75 gramas de açúcar à marinada. Depois de assar, biscoitos de gengibre ou pão de gengibre e passas são frequentemente adicionados à marinada para engrossar e adoçar o molho. Por fim, o molho é derramado sobre ele "sauerbraten" ou carne azeda derramada.

2. Com, por exemplo, bifes de ombro ou rosbife fatiado, você também pode fazer bifes suíços. Isso não tem nada a ver com a Suíça, mas o chamado "Técnica de rolamento suíço", onde um pedaço de pano (neste caso carne) é esmagado com um rolo ou martelo. Então você deixa a carne dura cozinhar, deixando-a refogar em um molho de tomate espesso e perfumado, até que fique delicioso no sabor e tão macio que quase automaticamente se desfaça em fios. Servido com puré de batata e/ou, por exemplo, espiga de milho fresca ou outro vegetal, nada sabe melhor do que bifes suíços bem preparados.

É assim que você faz: Pegue bifes de carne ou corte um pedaço de rosbife com o fio em pedaços com mais de um centímetro de espessura. Mergulhe os pedaços um a um na farinha e, em seguida, esmague-os com um triturador de carne até cerca de metade da espessura original. Passe os bifes novamente na farinha e sele-os em fogo médio de ambos os lados em uma frigideira pesada, caçarola ou outra panela que possa ir ao forno. Retire os bifes da frigideira assim que estiverem dourados dos dois lados e reserve.

É assim que você faz o molho: Na mesma panela, refogue uma cebola pequena e finamente picada, dois ou três dentes de alho e dois talos grandes de aipo. Frutos os legumes castanhos claros. A esta mistura, adicione uma colher de sopa de pasta de tomate e uma lata de tomate em cubos (ou dois tomates frescos em cubos médios) e um litro de caldo de carne. Leve a mistura ao fogo brando enquanto mexe. Ao mesmo tempo, adicione um pouco de orégano picado, uma pitada de molho inglês e uma colher de sopa de suco de limão ao molho.

Devolva a carne à panela e asse-o coberto no forno a 160 a 165˚C por cerca de uma hora e meia. A carne está pronta quando se desfaz facilmente ao ser perfurada suavemente com um garfo.

3. Faça costeletas flamengas. Servidas com batatas fritas ou baguete crocante, as costeletas flamengas são uma excelente sensação de sabor agridoce, que também é surpreendentemente fácil de preparar. As costeletas flamengas são uma variação muito saborosa do ensopado tradicional ou do ombro de carne estufado.

Para começar, corte a carne em cubos pequenos e sele-os na frigideira. Retire a carne da frigideira e frite 3 a 4 fatias de bacon bem picadinho na frigideira. Assim que a gordura do bacon começar a acabar, abaixe o fogo. Agora adicione uma cebola inteira finamente picada e 2 colheres de sopa de manteiga à gordura na panela e deixe a cebola ficar lentamente dourada e translúcida (isso também é chamado de caramelização).

Deixe tudo sair do fundo da panela esvaziando uma garrafa de cerveja belga escura na panela, juntamente com um quarto de litro de caldo de carne, duas colheres de açúcar mascavo e duas colheres de vinagre de maçã. Tempere o líquido do refogado com estragão picado, salsa, tomilho ou outras ervas verdes e sal e pimenta a gosto.

Devolva a carne à panela e cozinhe no fogão em fogo baixo por cerca de duas horas, até que a carne se desfaça facilmente ao espetar delicadamente com um garfo. Algumas receitas indicam que você deve adicionar algumas fatias de pão (ou pão de gengibre) pouco antes do final do tempo de cozimento!) para colocar na carne. O pão então se dissolve no molho, que engrossa como resultado. O prato é, obviamente, muitas vezes servido com flamengo fritas, ou batatas fritas.

4. Finalmente, você pode tentar fazer o famoso bourguignon francês de carne. O prato é fácil de preparar, mas o sabor é um exemplo clássico da alta gastronomia francesa. Algo saboroso nem sempre precisa ser difícil de fazer.

Em uma frigideira, frite a carne em cubos na gordura do bacon, depois tire a carne da panela e frite o mirepoix. Misture uma colher de sopa de purê de tomate na mistura e adicione cerca de 20 cebolas brancas frescas e 300-400 gramas de cogumelos. Adicione sal e pimenta a gosto enquanto você deixa os cogumelos e as cebolas dourarem enquanto mexe. Despeje 250 a 375 ml de vinho tinto seco na panela, de preferência um Borgonha, e cerca de um quarto de litro de caldo de carne ou frango e mexa os pedaços do fundo. Tempere o prato com duas folhas de louro e folhas inteiras de sálvia, alecrim e orégano.

Devolva a carne à panela e asse a 160-165˚C por 3 ou 4 horas, ou até que a carne fique macia quando espetada com um garfo. Se o molho estiver um pouco ralo, retire a carne da panela e deixe o molho reduzir e engrossar na frigideira em fogo médio. Sirva o prato com batatas assadas no forno.

Ingredientes

Carne magra, como ombro de carne ou bifes de costela
Óleo
Ervas a gosto
Um líquido para assar (água, caldo, cerveja ou vinho; o que você quiser, tudo funciona)
Temperos aromáticos como cebola e/ou alho
Legumes, como brócolis ou cenoura

Pontas

Com esta técnica de asfixia, você também pode fazer ensopado, além de bifes ferventes. Peças um pouco maiores, ou seja, blocos de cerca de cinco por cinco centímetros, dão um bom resultado.
Certos tipos de carne também podem ser refogados em suco de frutas.
Você pode refogar costeletas de porco em uma frigideira tampada. Costeletas de porco finas geralmente se enrolam. Para refogar, portanto, é melhor usar costeletas com uma espessura de cerca de 2,5 centímetros.
Vários tipos conhecidos de carne que você pode refogar ou cozinhar bem são, por exemplo, ombro de boi, costelas e vieiras, mas você também pode preparar rosbife e costeletas dessa maneira.

Avisos

Preste muita atenção se a tampa e as alças da caçarola que você usa são à prova de forno.
Use pegadores de panela limpos e secos ou luvas de forno de boa qualidade para remover a caçarola do forno ou fogão e colocá-la sobre a mesa.