Carne Defumada: 14 Passos (com Fotos)

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A defumação é originalmente uma forma de conservar a carne. Embora agora existam melhores maneiras de manter a carne fresca, a popularidade das carnes defumadas nunca diminuiu. É a melhor maneira de realçar o sabor profundo e rico do peito, costelas e outros cortes de carne que ficam melhor quando defumados até que a carne se solte do osso. Você pode marinar, salmoura ou esfregar sua carne primeiro, use uma grelha de carvão ou um defumador elétrico. Você também pode escolher entre diferentes tipos de madeira, cada um dos quais dá à carne um sabor diferente. Não importa como você faça isso, a carne é sempre cozida lentamente, por muitas horas, até que seja defumada com uma deliciosa perfeição.

Degraus

Parte 1 de 3: Instalando um fumante

1. Escolha um fumante. Especialistas em defumação de carne gostam de dizer que tudo que você precisa para defumar carne é um buraco no chão. Embora isso seja verdade, o uso de materiais destinados ao fumo tornará o processo mais suave e produzirá melhores resultados. Se você quiser experimentar defumar carne, mas não tiver certeza se vai fazê-lo mais de uma vez, use sua churrasqueira para defumar a carne. Em outros casos, considere investir em um dos seguintes tipos de fumantes:

Um defumador de madeira. Os defumadores de madeira são conhecidos por produzir os resultados mais saborosos. Eles trabalham em toras e cavacos de madeira, que transferem seu sabor poderoso para a carne durante o processo de defumação. No entanto, os defumadores de madeira podem ser complicados de usar, pois precisam ser observados de perto e precisam continuar adicionando madeira para manter a temperatura estável.
Um fumante de repolho. Esta é uma boa escolha para iniciantes e especialistas. Fumantes de repolho trabalham em uma mistura de carvão e madeira. O carvão queima mais e mais estável do que a madeira, tornando os fumantes de carvão mais fáceis de usar do que os de lenha. Você mesmo pode fazer um defumador de repolho do seu antigo churrasco.
um fumante de gás. Estes são muito fáceis de usar - você não precisa monitorar a temperatura o dia todo - mas o produto final não tem tanto sabor quanto a carne defumada em um defumador de carvão ou lenha.
Um defumador elétrico. Com um defumador elétrico, você pode simplesmente colocar a carne no aparelho, ligar o aparelho e depois esquecê-lo até que sua carne esteja pronta horas depois. No entanto, os defumadores elétricos não dão o melhor sabor e geralmente são bastante caros.

2. Decida que tipo de madeira você usará. A carne pode ser defumada em uma variedade de madeiras, cada uma das quais dá um sabor único à carne. Alguns sabores são mais potentes que outros e alguns são melhores com certas carnes. Você pode combinar diferentes tipos de madeira com propriedades que você gosta. Dependendo do tipo de defumador que você estiver usando, você precisará coletar madeira suficiente para queimar durante o dia ou apenas madeira suficiente para dar sabor à carne, enquanto o defumador a carvão, a gás ou elétrico fará o resto. de trabalho faz. Escolha entre as seguintes opções:

algaroba dá à sua carne um sabor defumado delicioso, mas muito forte. Se você quiser usar apenas algaroba, use-o com pequenos pedaços de carne que não tenham um tempo de cozimento extremamente longo. Para pedaços maiores de carne que precisam defumar o dia todo, é melhor misturar algaroba com um tipo de madeira mais suave.

nogueira tem um sabor forte e combina melhor com carnes vermelhas.

Carvalho é adequado para a preparação de grandes pedaços de carne vermelha que devem ser defumados o dia todo, pois o sabor é mais sutil que o da algaroba ou da nogueira.

Cerejas vai muito bem com carne bovina ou suína.

maçã tem um sabor doce que é delicioso para carne de porco ou aves, mas também para defumar peixe.

Bordo é também uma madeira doce que fica deliciosa com porco ou aves.

Els é leve e doce no sabor, perfeito para aves e peixes.

3. Decida se quer defumar molhado ou seco Você pode usar água para controlar a temperatura no defumador enquanto a carne está fumando. Existem até alguns fumantes que fumantes de água estes são projetados para usar água no processo. No entanto, você também pode usar água em um defumador de carvão ou lenha normal. Você só precisa colocar um pote de água no defumador e mantê-lo cheio durante todo o dia.

Fumar com água pode ajudar a regular a temperatura quando você fuma um pedaço grande de carne por várias horas. Para pedaços menores de carne que não têm um tempo de defumação tão longo, não é necessário usar água.

Se você comprar um defumador, certifique-se de ler as instruções antes de decidir usar água.

4. Mergulhe lascas de madeira, mas deixe pedaços maiores de madeira secarem. Se você estiver usando uma pequena churrasqueira a carvão ou outro tipo de defumador onde não está usando a madeira como combustível principal, você pode usar lascas de madeira em vez de grandes pedaços de madeira. Como os chips tendem a queimar mais rápido, mergulhe-os em água para que durem mais. Peças maiores, como toras, podem permanecer secas.

Para preparar as lascas de madeira, mergulhe-as em água e embrulhe-as em papel alumínio. Faça furos na parte superior para permitir que a fumaça escape.

5. Prepare o fumante. Cada fumante tem instruções diferentes sobre a preparação para defumar carne. Se utilizar lenha ou carvão como combustível, acenda o material na grelha e espere que queime e pare de produzir chamas. A carne não deve ser colocada diretamente em altas temperaturas, é melhor afastar as brasas para que a carne cozinhe lentamente, em baixa temperatura e com calor indireto. Durante o processo de cozimento, você adicionará carvão e madeira para manter o defumador funcionando. O objetivo é manter o defumador a 95-100 graus Celsius durante todo o processo.

Se você estiver usando um defumador elétrico ou a gás, basta ligá-lo de acordo com as instruções do fabricante. Coloque as lascas de madeira ou pedaços de madeira onde devem ser colocados - novamente, você deve seguir as instruções do fabricante para ter certeza de acertar.

É bom investir em um termômetro que você pode colocar dentro do defumador, para ficar de olho na temperatura.

Parte 2 de 3: Preparando a carne

1. Escolha um tipo de carne para fumar. A técnica de defumação pode ser aplicada a qualquer tipo de carne, mas geralmente é melhor para pedaços de carne que requerem um tempo de cozimento longo e lento. O cozimento lento quebra a gordura e o tecido conjuntivo, tornando a carne muito macia. Também é bom escolher uma carne que também seja saborosa com um sabor defumado. Aqui estão algumas carnes que são deliciosas defumadas:

costelas de boi, carne, carne enlatada
Presunto, coroa de porco, entrecosto de porco
Pernas de peru e frango
Salmão, truta, lagosta, tilápia

2. Considere salgar, marinar ou untar a carne. Normalmente, salmoura, marinada ou untada são usadas para adicionar umidade e/ou sabor à carne antes de ser defumada. A fumaça em si fornecerá muito sabor, portanto, não há necessidade absoluta de usar esses métodos de cozimento - ela pode, no entanto, adicionar um pouco de profundidade ao sabor e garantir que a carne resultante seja a mais suculenta possível.

A salga é geralmente usada antes de fumar com presunto e aves. Se você planeja salgar sua carne, faça uma mistura de salmoura e deixe a carne durante a noite, ou pelo menos 8 horas. Coloque a carne na geladeira enquanto a salga. Retire a carne da geladeira a tempo e deixe chegar à temperatura ambiente antes de iniciar o processo de defumação.

marinar é frequentemente aplicado ao peito e outros cortes de carne bovina. Use a mesma técnica acima para marinar a carne. Você também pode cortar a carne em alguns lugares, para permitir que a marinada absorva melhor. Deixe a marinada escorrer e a carne atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar.

Esfregar é normalmente usado nas costelas antes de fumar. O lubrificante geralmente consiste em uma combinação de sal e especiarias. É aplicado em toda a peça de carne, que é deixada em repouso por alguns minutos antes de cozinhar.

3. Deixe a carne chegar à temperatura ambiente. Este é um passo importante para a defumação de qualquer tipo de carne. Garante que a carne cozinhe uniformemente e possa atingir a temperatura interna correta no final do cozimento. Dependendo do tamanho do seu pedaço de carne, deixe a carne no balcão por 0,5-2 horas antes de defumá-la.

Parte 3 de 3: Fumando a carne

1. Calcule o tempo de cozimento. Quanto tempo leva para cozinhar adequadamente sua carne depende de quão quente está o defumador, o tipo de carne e o tamanho da carne. Você tem que contar com pelo menos 6-8 horas de tempo de preparação e, às vezes, muitas horas a mais. Veja a receita para determinar quanto tempo sua carne deve ser defumada.

Costelas de porco e vaca geralmente precisam ser defumadas por 8 horas, enquanto um peito grande pode levar até 22 horas. É muito importante olhar para a sua receita e determinar por quanto tempo você deve cozinhar a carne, para que você possa planejar com antecedência.

2. Coloque a carne no defumador. Você pode colocar a carne diretamente na grelha ou colocá-la em uma placa de alumínio rasa. No entanto, não embrulhe a carne em papel alumínio, pois isso evita que a fumaça entre em contato com a carne. A fumaça deve poder envolver a carne durante o processo de defumação.

O posicionamento da carne será diferente dependendo do que você estiver cozinhando. Por exemplo, se você estiver fazendo um peito defumado, você deve colocar a carne com o lado da carne para baixo e o lado da gordura para cima.

Certifique-se de que a carne não receba calor direto. Conforme indicado, as brasas de um churrasco devem ser reservadas para que a carne não cozinhe muito rapidamente.

3. Escove a carne se necessário. Dependendo do que você está preparando, você pode escovar a carne no meio para mantê-la suculenta. Esta técnica é popular para bifes e costelas. Leia a receita antes de decidir se você precisa escovar entre. Se você cozinhar sua carne lentamente e em baixa temperatura, o resultado deve ser suculento e macio com ou sem escovar entre eles.

A carne defumada pode ser revestida com uma solução fina, como água ou uma combinação de água, vinagre e especiarias. Isso deve ser aplicado com uma escova de churrasco especial.

4. Cubra a carne se necessário. Algumas receitas seguem um 3-2-1-processo: a carne primeiro fuma por 3 horas, depois você a cobre com papel alumínio por 2 horas e depois deixa a carne cozinhar descoberta por mais 1 hora. Primeiro, a carne absorve o sabor da fumaça, depois a carne é aquecida internamente por 2 horas, após o que uma crosta crocante é formada em 1 hora. Confira a receita para ver se é recomendado cobrir a carne em um determinado momento.

5. Retire a carne quando atingir a temperatura certa. Você tem que monitorar a temperatura da carne com um termômetro de carne para determinar quando ela está cozida. Aves devem atingir 75 graus. Carne de porco e carne moída deve chegar a 70 graus. A temperatura interna do bife, assados e costeletas deve ser de 65 graus.

6. Verifique o anel de fumaça. Durante o processo de defumação, forma-se um anel rosa, logo abaixo da saborosa crosta da carne. Isso é resultado de uma reação química que ocorre quando a fumaça penetra na carne; a cor rosa é causada pela formação de ácido nítrico. Quando você corta a carne e vê um anel de fumaça rosa, você sabe que fez certo.

Avisos

Prevenir doenças causadas por bactérias. Mantenha a área de cozimento limpa, incluindo as mãos. Evite a contaminação não tocando em alimentos cozidos e não cozidos ao mesmo tempo e não usando os utensílios que você usou na carne crua depois para a carne defumada sem limpá-los primeiro. Cozinhe a carne na temperatura certa. Armazene todos os alimentos imediatamente.
Evite usar madeira tratada. A madeira tratada contém toxinas que são prejudiciais se acabar em sua comida. Você pode comprar madeiras especiais para defumação, em blocos, lascas e até serragem.