Amaciando Carne

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Qualquer corte de carne, por mais barato que seja, pode ficar macio e delicioso com as técnicas certas. Amaciar a carne envolve quebrar as fibras musculares para suavizar a textura, tornando a carne mais fácil de mastigar e mais saborosa. Mesmo as carnes mais duras, do assado à paleta de porco, podem ser transformadas em carne suculenta e macia, se você usar os métodos certos. A carne pode ser amaciada de várias maneiras – por meios mecânicos, como um martelo de carne, aquecendo-a ou quebrando as enzimas com frutas.

Tempo total de cozimento (usando utensílios de cozinha): 5 minutos

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Método 1 de 4: Usando utensílios de cozinha

1. Coloque a carne em uma tábua de cortar. Se você quiser, pode colocar um pedaço de papel manteiga por baixo e por cima da carne para garantir que esse método não faça bagunça. Nota: Não coloque papel encerado na carne se você planeja usar uma faca.

Tenha em mente que o uso de utensílios de metal para amaciar a carne irá soltar os tecidos conjuntivos e musculares.

2. Escolha seus utensílios de cozinha para amaciar a carne. Existem duas opções que funcionam melhor se você escolher o método mecânico. Ou você usa um martelo de carne (que parece um dispositivo de tortura medieval) ou uma faca. A escolha é sua.

3. Deixe a carne macia. Amaciar a carne basicamente significa pré-mastigar a carne com uma ferramenta para torná-la mais fina e macia.

Se você usar um martelo de carne, segure-o na mão e bata na carne com ele, como se estivesse batendo em um prego. Bata a carne igualmente em todos os lugares, vire a carne e continue martelando.

Se você usar uma faca, marque a carne transversalmente através das fibras musculares. Seus entalhes devem ser longos e finos e não necessariamente muito profundos.

Método 2 de 4: Amaciamento por aquecimento

1. Entenda como o aquecimento amacia a carne. As fibras musculares na carne são cercadas por camadas de colágeno, um tecido conjuntivo. Quando aquecido a uma temperatura de 60ºC, o colágeno vai apertar e encolher, espremendo o suco da carne, deixando a carne muito seca (algo que você não quer, a menos que goste de um bife bem passado). Em vez disso, aqueça a carne a 70ºC ou mais e o colágeno se transformará em mais gelatina, tornando a carne tão macia que você pode `picar com um garfo`, derretendo na língua.

Amaciar a carne por aquecimento é melhor feito com peito, costelas ou outras carnes ricas em colágeno. Não funciona bem com costeleta de porco ou filé mignon.

2. Escolha sua fonte de calor. Você pode usar calor seco ou úmido. Grelhar é um ótimo exemplo de calor seco, enquanto refogar é um ótimo exemplo de calor úmido. Durante a grelha, a carne é cozida lentamente, para que fique macia. Assar carne é cozinhar carne imersa em líquido saboroso.

3. Amasse lentamente a carne. Independentemente do método escolhido, a chave para amaciar a carne por aquecimento é cozinhá-la lentamente. Se você não cozinhar a carne lentamente, a camada externa do pedaço de carne queimará antes que o colágeno da carne tenha a chance de se transformar em gelatina.

Método 3 de 4: Amaciar com marinada e frutas

1. Saiba o que significa amaciar com enzimas. Enzimas são moléculas que ajudam com uma reação (neste caso quebrando a carne). Vários tipos de frutas contêm enzimas que ajudam a amaciar a carne.

Frutas ácidas e suco de limão ou leitelho também ajudam a amaciar a carne.

2. Saiba que tipo de fruta contém essas enzimas. As frutas mais utilizadas para este procedimento são abacaxi, kiwi e mamão. Dessas variedades, o kiwi tem o sabor mais neutro (o que significa que afetará menos o sabor da sua marinada). Cuidado com o abacaxi - ele contém a enzima bromelina, que transformará sua carne em mingau se você deixá-la na marinada de abacaxi por muito tempo.

3. Adicione uma colher de sopa ou duas do purê de frutas de sua escolha. Purê de frutas facilitará a mistura com a marinada. Você também pode fazer uma marinada simples com óleo e limão, se preferir, em vez de uma marinada de kiwi. Todos esses ingredientes ajudam a quebrar as fibras musculares em sua carne.

4. Coloque a carne em uma panela, tigela ou saco resselável. Adicione a marinada de sua preferência à carne e sele aquela em que você está colocando a carne. Deixe a carne marinar por pelo menos um dia (quanto mais, melhor).

Método 4 de 4: Carne maturada a seco

Imagem intitulada Tenderize Meat Step 11

1. Saiba o que é envelhecimento a seco. A carne maturada a seco é a maneira natural de amaciar a carne através da ação de enzimas. As enzimas na carne quebram as fibras musculares e, assim, tornam a carne mais macia e saborosa à medida que a carne amadurece. Observe, no entanto, que esse processo pode levar 20 dias ou mais.

Imagem intitulada Tenderize Meat Step 12

2. Saiba que tipo de carne é melhor para dry-aging. Pegue grandes pedaços de carne que foram cozidos com um método de preparação rápida. Um lombo grande, um bife do lombo e um bife de costela são mais adequados para o envelhecimento a seco. É importante obter um pedaço muito grande - você não poderá secar um pedaço comum de carne, porque você terá que cortar o lado de fora para que não reste quase nada de um pequeno pedaço de carne.

Se você for maturar a carne, escolha 109A (uma parte específica do porco - pergunte ao seu açougueiro e ele saberá do que você está falando). É um pedaço de carne onde a canela foi quase completamente removida, mas a camada de gordura foi substituída.

3. Prepare o local onde deseja que a carne amadureça. Você precisa de espaço para isso em sua geladeira ou um mini-frigorífico separado que você usa apenas para amadurecer carne. Um mini-frigorífico é realmente o melhor, porque o envelhecimento a seco pode fazer com que as carnes tenham um cheiro forte, deixando toda a sua geladeira e tudo o que há nela.

Você também precisará de um pequeno ventilador na geladeira - um ventilador de mesa comum servirá bem. Faça um furo na tampa da porta da geladeira para permitir a passagem de um fio. O ventilador é importante, pois ajuda a criar um ambiente ainda mais seco, o que resultará em um pedaço de carne uniformemente seco em todos os lados.

4. Coloque a carne em uma grade. A carne deve maturar em uma grade e não em uma bandeja ou diretamente no fundo da geladeira. Uma tigela garante que a carne não se livre da umidade e pode facilmente resultar no apodrecimento da carne.

Imagem intitulada Tenderize Meat Step 15

5. Dê tempo para a carne ficar mais macia. Em geral, você deve esperar 20 dias para amadurecer. 14 a 28 dias é geralmente o tempo que os restaurantes levam para amadurecer seus bifes. 28 a 45 dias é o período em que um sabor muito forte começa a se desenvolver e a carne começa a ficar particularmente macia. Após 45 dias, o sabor torna-se excepcionalmente forte (forte demais para alguns), mas isso depende completamente da sua preferência de gosto.

Imagem intitulada Tenderize Meat Step 16

6. Corte a carne. Quando você amadurece a carne dessa maneira, você terá que cortá-la antes de poder prepará-la e comê-la. Divida a carne em bifes separados.

Pontas

A forma como a carne é cortada também pode ajudar a deixá-la mais macia após o cozimento. Pegue a bavette (carne do flanco) como exemplo: se esta for cortada em fatias finas, contra as fibras da carne, ficará um pouco mais macia.