Ao derreter pedaços de chocolate, você pode obter chocolate derretido rapidamente. Quanto maior a área de superfície dos pedaços de chocolate, mais fácil e rápido eles derreterão, e maior a probabilidade de o chocolate ter derretido antes que a condensação se forme e possa fazer com que o chocolate fique granulado. Se os pedaços de chocolate forem muito pequenos, você deve prestar atenção para que eles não sequem ou queimem.
Degraus
Método 1 de 2: Au banho-maria
1. Encha uma panela com cerca de 5 cm de água. Pegue um prato resistente ao calor, mas não o coloque na panela ainda.
Certifique-se de que a tigela se encaixa perfeitamente na panela para que não haja rachaduras para o calor escapar.
Derreter chocolate em banho-maria funciona muito bem se o chocolate tiver que permanecer derretido por um longo período de tempo (por exemplo, se você quiser mergulhar morangos no chocolate).
2. Leve a água para ferver em fogo médio. Enquanto a água ferve, pese o chocolate.
Use pedaços de chocolate prontos ou corte uma barra em cubos de 0,5 cm.
3. Retire a panela do fogo. Coloque-o em um porta-copos para proteger sua bancada. Não coloque muito longe do fogão, no entanto, caso o chocolate solidifique muito rapidamente.
4. Coloque o chocolate na segunda panela ou tigela. Certifique-se de que esta tigela esteja completamente seca. Se houver apenas um pouco de umidade, o chocolate pode ficar granulado ou duro.
Se você quiser derreter uma grande quantidade de chocolate de uma só vez, comece com dois terços. Então ele derrete mais rápido.
Você ainda pode salvar o chocolate que ficou granulado adicionando creme, mas isso mudará o sabor.
5. Coloque a panela superior ou tigela na panela inferior. Certifique-se de que o fundo do prato superior ou da panela não toque na água. Se isso acontecer, despeje um pouco de água. Certifique-se de que eles se encaixam corretamente e que nenhum vapor pode escapar.
DICA DO ESPECIALISTA
Arroz Matheus
O padeiro e influenciador de sobremesas Mathew Rice trabalhou como confeiteiro em vários restaurantes nos Estados Unidos desde o final dos anos 1990. Suas sobremesas foram destaque em revistas como Food & Casamentos Wine, Bon Appetit e Martha Stewart. Em 2016, o site de culinária Eater o nomeou um dos 18 melhores chefs para seguir no Instagram.
Arroz Matheus Baker e influenciador de sobremesas
Por que você usa uma panela de banho-maria? Mathew Rice, confeiteiro: "Chocolate nunca deve ficar muito quente. Acho que esse é o maior problema que as pessoas enfrentam em casa. Eles deixam o chocolate ficar muito quente e, quando fica muito quente, você obtém uma pasta de chocolate granulada e áspera ou o chocolate se desfaz completamente."
6. Espere até que a maior parte do chocolate tenha derretido, mexendo ocasionalmente com uma espátula de borracha. Novamente, certifique-se de que a espátula esteja completamente seca ou o chocolate ficará granulado. Raspe o fundo e as paredes laterais da tigela regularmente.
Se você quiser derreter uma grande quantidade de chocolate, você pode adicionar o resto aos poucos.
7. Retire a tigela ou panela superior da inferior e coloque-a no balcão. Você pode derramar a água da panela, mas pode ser uma boa ideia deixá-la até terminar, caso o chocolate comece a endurecer muito rapidamente.
DICA DO ESPECIALISTA
Arroz Matheus
O padeiro e influenciador de sobremesas Mathew Rice trabalhou como confeiteiro em vários restaurantes nos Estados Unidos desde o final dos anos 1990. Suas sobremesas foram destaque em revistas como Food & Casamentos Wine, Bon Appetit e Martha Stewart. Em 2016, o site de culinária Eater o nomeou um dos 18 melhores chefs para seguir no Instagram.
Arroz Matheus Baker e influenciador de sobremesas
Mathew Rice, confeiteiro: "Quando o chocolate estiver derretido pela metade, costumo retirar a tigela com o chocolate da panela de banho-maria. A tigela ainda está quente o suficiente para derreter o chocolate completamente. Então eu bati com uma espátula. Parte do chocolate ainda derreterá, mas o chocolate também esfriará ao mesmo tempo, para que você obtenha uma textura agradável e variada."
8. Continue mexendo até que o chocolate esteja completamente liso e não haja mais pedaços. Quando o chocolate estiver completamente derretido, você pode adicionar outros ingredientes, como manteiga ou parafina.
Se a sua receita diz para usar manteiga ou parafina, derreta-a separadamente primeiro.
9. Use o chocolate em sua receita. Se o chocolate estiver muito quente, deixe esfriar por cerca de 10 minutos, mexa e depois use.
Método 2 de 2: Microondas
1. Coloque as gotas de chocolate em um forno de micro-ondas largo e raso. É importante que a tigela permaneça fria no micro-ondas ou apenas esquente um pouco depois de alguns minutos no micro-ondas, caso contrário o chocolate ficará muito quente. A casca também deve permanecer completamente seca, caso contrário o chocolate ficará duro ou granulado.
Se você não conseguir segurar a tigela depois de alguns minutos no micro-ondas, não é uma boa tigela para derreter chocolate.
Se não encontrar pedaços de chocolate prontos, corte uma barra em cubos de 0,5 cm.
Se você quiser derreter uma grande quantidade de chocolate de uma só vez, faça-o em pequenos lotes.
2. Coloque o chocolate no micro-ondas em potência média por 1 minuto e depois mexa. Você pode mexer o chocolate com uma colher ou espátula de borracha, mas certifique-se de que esteja completamente seco. Lembre-se também de que cada micro-ondas é diferente, portanto, seu chocolate pode não estar completamente derretido após um minuto. Isso não importa, você sempre pode ligar o microondas por um curto período de tempo para derreter o chocolate.
O chocolate não muda de forma quando você o aquece no micro-ondas, então você precisará mexer para torná-lo liso e líquido.
DICA DO ESPECIALISTA
Arroz Matheus
O padeiro e influenciador de sobremesas Mathew Rice trabalhou como confeiteiro em vários restaurantes nos Estados Unidos desde o final dos anos 1990. Suas sobremesas foram destaque em revistas como Food & Casamentos Wine, Bon Appetit e Martha Stewart. Em 2016, o site de culinária Eater o nomeou um dos 18 melhores chefs para seguir no Instagram.
Arroz Matheus Baker e influenciador de sobremesas
Mathew Rice, confeiteiro: "Se você tiver um micro-ondas que possa ajustar a potência, defina o micro-ondas para no máximo meia potência. Você pode aquecer o chocolate em intervalos de 30 segundos e mexer até que tudo esteja derretido."
3. Continue a aquecer o chocolate por 10 a 15 segundos, mexendo sempre, até que esteja "quase" derretido. Chocolate ao leite e chocolate branco são mais propensos a superaquecer do que o chocolate amargo. Então é melhor você mexer a cada 10 segundos. Pode parecer chato, mas aí você reduz a chance do chocolate queimar. Lembre-se que o chocolate mantém sua forma no micro-ondas, então se você mexer ele vai derreter melhor.
Quanto tempo você tem para aquecer o chocolate também depende de quanto chocolate você usa. Por exemplo:
30 gramas leva 1 minuto no total
225 gramas leva 3 minutos
450 gramas leva 6 minutos
4. Retire o chocolate do micro-ondas e continue mexendo até ficar completamente homogêneo. Quando o chocolate estiver completamente derretido, retire a tigela do micro-ondas e coloque-a em uma base para copos. Continue a mexer o chocolate, raspando o fundo e as laterais da tigela até ficar homogêneo e sem pedaços.
5. Use o achocolatado. Agora você pode adicionar outros ingredientes, como manteiga ou parafina.
Pontas
Se você acidentalmente deixou o chocolate muito quente, transfira-o imediatamente para uma tigela mais fria e adicione alguns pedaços de chocolate não derretido. Continue mexendo para que o chocolate não fique granulado.
Se o micro-ondas não girar, vire a tigela manualmente depois de mexer o chocolate.
O chocolate manterá sua forma se você derreter no microondas. Ao mexer, as peças derretem mais facilmente e tornam-se lisas mais rapidamente.
Se não encontrar pedaços de chocolate prontos, corte uma barra de chocolate em pedaços de 0,5 cm.
Se estiver derretendo chocolate com outros líquidos, use pelo menos 15 ml para cada 60 gramas de chocolate. Caso contrário, o cacau e o açúcar ficarão granulados.
Certifique-se de que a concha superior pode suportar o calor suficientemente.
O chocolate ao leite e o chocolate branco derretem mais rápido que o chocolate amargo, então fique de olho neles.
Se você quiser adicionar manteiga ou parafina, faça isso “depois” que o chocolate tenha derretido. Você também tem que derreter a parafina e a manteiga separadamente primeiro.
Avisos
A menos que a receita indique que você deve derreter o chocolate junto com outro líquido, você deve evitar a entrada de água. A água pode deixar o chocolate granulado, então você não pode mais usá-lo. Além disso, nunca adicione líquidos frios ao chocolate derretido pelo mesmo motivo (aqueça-os primeiro, mas não deixe ferver).
Esteja você derretendo pedaços de chocolate em banho-maria ou no microondas, a temperatura nunca deve exceder 46ºC para chocolate branco ou ao leite e 49ºC para chocolate amargo. Se estiver mais quente, o chocolate pode queimar.
Cuidado ao tirar o chocolate da tigela. Você pode queimá-lo.
Não use uma colher de pau para mexer o chocolate. A madeira retém sabores e odores, e isso pode afetar o sabor do chocolate.
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