Para poder colorir o chocolate é preciso derretê-lo primeiro. Este é sempre um processo complicado, ainda mais difícil com chocolate branco, que queima rapidamente. Se possível, reserve um tempo extra para encontrar os ingredientes certos e trabalhar em um lote de teste.
Degraus
Método 1 de 2: Prepare seus produtos e local de trabalho
1. Escolha um chocolate branco. A lista de ingredientes deve informar se um chocolate branco é feito com manteiga de cacau real ou um substituto de óleo vegetal mais barato. Os produtos de imitação são menos propensos a se tornarem granulados do que o chocolate feito com manteiga de cacau real. Os especialistas geralmente apoiam o chocolate real quando se trata de sabor, mas algumas marcas de imitação de chocolate competem bem em testes cegos de sabor.
Use chocolate que você acabou de comprar. Se você mantiver o chocolate por muito tempo, o sabor sofrerá, especialmente se for chocolate de verdade.
Para ilustrações detalhadas de chocolate, use uma cobertura fina de chocolate.
2. Escolha o seu corante alimentar. Mesmo uma gota de água pode transformar seu chocolate derretido em uma bagunça granulada. Para obter melhores resultados, compre um corante alimentar em pó ou à base de óleo on-line ou em uma padaria especializada. Você pode seguir as instruções abaixo com corante alimentar líquido regular, mas o processo será muito mais difícil.
O corante alimentar à base de óleo é melhor usado para cores claras, pois muito corante alimentar pode adicionar um sabor amargo ao chocolate e manchar a boca.
Estes corantes alimentares são mais concentrados do que os corantes alimentares líquidos. Eles vão manchar roupas, pele e balcões.
3. Aqueça o corante alimentar à base de óleo de antemão. Como se não fosse difícil manter o chocolate seco, o chocolate também pode ficar granulado quando o corante alimentar está em uma temperatura diferente da do chocolate. Se estiver usando um corante alimentar à base de óleo, aqueça-o acima da temperatura ambiente primeiro. (Mantenha outras variedades em temperatura ambiente.)
Coloque a garrafa fechada em um saco ziplock. Remova o máximo de ar possível do saco e feche-o bem.
Mergulhe o saco em uma tigela de água morna por 10-15 minutos. A água deve estar confortavelmente quente ao toque, não dolorosamente quente.
Agite a garrafa uma ou duas vezes durante este processo para distribuir o calor uniformemente. Substitua a água quando esfriar até a temperatura ambiente.
Retire a garrafa do saco e seque-a bem.
4. Leve um fogão duplo para ferver. Se você não tem um tubo duplo, então faça um de uma panela grande mais uma tigela à prova de calor ou uma panela menor que pode ficar em cima da grande. Comece com apenas a panela grande, sem tampa. Aqueça 2,5-7,5 cm de água até começar a ferver ligeiramente.
Seque bem o recipiente superior e um agitador enquanto espera, mesmo que não pareçam molhados. Um agitador de borracha ou silicone é ideal, pois as colheres de madeira podem reter a umidade absorvida.
Método 2 de 2: Derreta e pinte o chocolate
1. Decida quando adicionar o corante alimentar. O tempo disso depende do tipo de corante que você usa. Leia todas as instruções abaixo antes de começar, pois pode ser necessário alterar a ordem das etapas.
Adicione corante em pó imediatamente quando o chocolate começar a derreter.
Você pode adicionar corante alimentar à base de óleo após o chocolate derreter, desde que tenha aquecido o corante alimentar seguindo as etapas acima.
É menos provável que o corante alimentar líquido cause granulação quando adicionado imediatamente, antes que o chocolate comece a derreter. (É por isso que não é necessário aquecer o corante antes.)
2. Coloque o chocolate no recipiente menor. Coloque o chocolate na parte superior do tubo duplo, que ainda deve estar em temperatura ambiente. Coloque este recipiente em cima da panela fervendo. O calor indireto do vapor aquecerá lentamente o chocolate, sem deixá-lo quente o suficiente para se tornar arenoso.
Se você estiver usando uma barra de chocolate, quebre-a em pedaços menores do mesmo tamanho.
Certifique-se de que suas mãos estão completamente secas. Mesmo um pouco de umidade pode arruinar seu chocolate.
Se você usar chocolate com manteiga de cacau real, poderá economizar um terço do chocolate para uso posterior. Isso só é necessário se você quiser que seus chocolates pareçam brilhantes.
3. Mexa até o chocolate derreter. O chocolate branco queima com muita facilidade e nunca deve ultrapassar os 46ºC. Mantenha o fogo na configuração mais baixa ou desligue o fogo completamente se estiver apenas derretendo um pouco de chocolate. Mexa lentamente e continuamente até que o chocolate fique homogêneo e, em seguida, retire do fogo.
Se as instruções acima dizem para adicionar o corante alimentar antes que o chocolate derreta, continue lendo para saber mais.
Se você estiver derretendo uma grande quantidade de chocolate (vários quilos), um termômetro de chocolate ou um termômetro digital de cozinha em incrementos de 1 grau é altamente recomendado. Mantenha o chocolate entre 37 e 43ºC.
DICA DO ESPECIALISTA
Arroz Matheus
O padeiro e influenciador de sobremesas Mathew Rice trabalhou como confeiteiro em vários restaurantes nos Estados Unidos desde o final dos anos 1990. Suas sobremesas foram destaque em revistas como Food & Casamentos Wine, Bon Appetit e Martha Stewart. Em 2016, o site de culinária Eater o nomeou um dos 18 melhores chefs para seguir no Instagram.
Arroz Matheus Baker e influenciador de sobremesas
O que nosso especialista faz: "Eu prefiro derreter meu chocolate em um tubo duplo. Levo minha água para ferver, depois desligo o fogão e coloco meu chocolate em outra panela sobre a água para derreter. Vai demorar um pouco mais, mas a bela textura vale a pena esperar. Se eu estiver com pressa, posso usar meu micro-ondas para derreter o chocolate, ajustando o micro-ondas para força média e mexendo o chocolate a cada 15 segundos.”
4. Adicione o corante alimentar lentamente. A maioria dos corantes alimentares em pó e à base de óleo são mais concentrados do que o tipo líquido comum. Adicione o corante alimentar aos poucos e mexa bem o chocolate antes de decidir se precisa de mais corante alimentar.
Agite bem o corante (se estiver em uma garrafa) antes de adicioná-lo.
Se o chocolate ficar granulado, retire-o do fogo e misture um óleo vegetal neutro uma colher de cada vez. O chocolate geralmente fica macio novamente, mas isso pode afetar seu sabor.
5. Tempere o chocolate (opcional). Se o chocolate branco contiver manteiga de cacau real, ele pode ficar opaco e levemente macio depois de derreter e endurecer novamente. Isso não afetará seu sabor, mas você pode devolver o brilho, se desejar, `temperando` o chocolate. Existem muitas maneiras de fazer isso. Aqui está um método comum que não requer ferramentas adicionais, exceto um termômetro preciso:
Retire o chocolate do fogo e enrole uma toalha ao redor da base do recipiente para mantê-lo aquecido.
Adicione pedaços de chocolate não derretido até obter uma proporção de 1 parte de chocolate não derretido para 2 partes de chocolate derretido.
Mexa continuamente até o chocolate atingir 27–28ºC e todo o chocolate derreter.
6. Deixe o chocolate endurecer. Muitos chocolatiers resfriam lentamente o chocolate à temperatura ambiente para que o chocolate fique menos propenso a rachar ou suar. Outros preferem deixar endurecer na geladeira por 10 a 20 minutos, o que pode funcionar melhor se a cozinha estiver quente ou úmida. Armazene seu chocolate em um quarto fresco e seco, longe da luz.
Para melhores resultados, coloque toalhas de papel na geladeira para absorver a umidade.
Ao despejar o chocolate em moldes ou usá-lo como molho, mantenha-o aquecido até terminar de trabalhar com ele.
Necessidades
Tubo duplo (banho maria)
Espátula ou agitador de borracha ou silicone
Corante alimentar - à base de pó ou óleo altamente recomendado
Venha e saco ziplock (se estiver usando corante à base de óleo)
Chocolate branco extra para temperar (opcional)
Avisos
Derreter o chocolate é muito difícil quando os níveis de umidade estão acima de 50%. Use um desumidificador em clima úmido.
Instruções gratuitas passo a passo
