Instruções gratuitas passo a passo manteiga de cacau Leite em pó desnatado Açúcar lecitina 1 vagem de baunilha (opcional) 
Despeje a mistura quente em uma tigela. 
adicione leite. Misture até ficar homogêneo. 
Para pequenos lotes, quebre os grãos com um martelo e remova as cascas (que devem estar soltas após a torra adequada) manualmente. Para quantidades maiores, você pode usar um moedor especial para abrir os grãos (um moedor de carne não funcionará por sinal). 
Muitos chocolateiros caseiros têm sucesso com um "Espremedor Campeão". Coloque os núcleos no moedor / centrífuga um punhado de cada vez, empurrando-os suavemente (não com força), caso contrário o motor pode superaquecer. A massa de cacau sairá pelo filtro e uma mistura de casca e massa sairá pelo bico. Coloque esta mistura de volta na centrífuga até que apenas as cascas saiam do bico. 
Manteiga de cacau: até 20 por cento da quantidade de massa de cacau Açúcar: entre 15-20 por cento (escuro) a 75-80 por cento (chocolate de leite muito doce) da quantidade de massa de cacau. Leite em pó desnatado: a mesma quantidade que a massa de cacau, ou um pouco menos. Baunilha (opcional): Abra o palito e mergulhe-o na manteiga de cacau por uma hora. 
Derreta o chocolate e a manteiga de cacau no forno a cerca de 50ºC. Misture com leite em pó desnatado, açúcar e lecitina. Despeje a mistura de chocolate no moedor, segurando um secador de cabelo sobre ele periodicamente, por 2-3 minutos, para manter o chocolate derretido durante a primeira hora (até que o atrito da moagem mantenha o chocolate líquido sem precisar de calor adicional). Continue refinando por pelo menos 10 horas, mas não mais que 36 horas, até que o chocolate tenha um sabor suave e equilibrado, tomando cuidado para não refinar demais (caso contrário, ficará gomoso). Se pretender interromper a refinação (por exemplo, se for dormir à noite, ver também Avisos), desligue o moedor, coloque o prato coberto num forno pré-aquecido a 65ºC mas desligado, e deixe-o lá durante a noite para repousar. Não deve endurecer, mas se isso acontecer, retire a tampa e ligue o forno a cerca de 65-80C até que o chocolate derreta. (Tenha cuidado para que a própria tigela não derreta.) 
Derreta o chocolate delicadamente. Você pode fazer isso no forno se estiver usando quantidades maiores de chocolate, ou pode usar uma grelha dupla no fogão. A escolha é sua, apenas certifique-se de que o chocolate não queime (continue mexendo). Sempre derreta mais de 680 gramas de chocolate, pois a têmpera pode se tornar muito difícil com quantidades menores. Quando o chocolate tiver derretido a uma temperatura de cerca de 45 a 50ºC, transfira para uma tigela seca e fria e mexa até que a temperatura do chocolate caia para cerca de 38ºC. Use um termômetro de doces para determinar a temperatura. O chocolate na casca deve manter a mesma temperatura enquanto trabalha com chocolate fora da casca. Despeje cerca de um terço do conteúdo da tigela em uma bancada dura e não porosa ou outra superfície (granito ou mármore funcionam melhor). Espalhe o chocolate com a espátula e junte tudo. Continue até que o chocolate esteja a cerca de 30°C, o que deve levar cerca de 10-15 minutos. Quando o chocolate esfriar tanto, o chocolate deve ser uma massa espessa e xaroposa. Adicione um pouco do chocolate a 38 graus Celsius da tigela para poder trabalhar com o chocolate novamente. Espalhe o chocolate com cuidado. Coloque o chocolate de volta na tigela com o chocolate a 38 graus Celsius. Mexa delicadamente e tente não fazer bolhas. Verifique a temperatura do chocolate. Deve estar em torno de 32º C, mas Nunca acima de 33º C. Se for maior do que isso, pode ser necessário temperar novamente o chocolate. Você também pode comprar uma máquina de têmpera na internet. 
Algumas pessoas acham útil usar uma seringa grande para despejar chocolate no molde, mas você pode achar fácil fazer isso à mão. Quando todo o chocolate estiver nas formas, você pode congelar, refrigerar ou deixar o chocolate endurecer em temperatura ambiente. Não existe jeito certo ou errado; apenas faça o que funciona melhor para você. No entanto, se você mora em um clima quente, a temperatura ambiente pode ser alta; nesse caso você precisa encontrar um lugar fresco para deixar o chocolate endurecer. 
Se você não estiver satisfeito com seu chocolate, você pode temperar o chocolate novamente, desde que o chocolate permaneça seco e você não o tenha queimado.
Fazendo chocolate
Contente
Empresas de chocolate investem milhões em ferramentas e máquinas para transformar grãos de cacau amargo em deliciosas barras de chocolate. Mas com um pouco de trabalho duro você pode transformar sua cozinha em uma fábrica de chocolate. Aqui você pode ler como!
Ingredientes
Método de cacau em pó (para iniciantes)
- 2 xícaras (220 g) de cacau em pó
- 3/4 xícara (170 g) de manteiga, amolecida em temperatura ambiente
- 1/2 xícara (100 g) de açúcar
- 2/3 xícara (150 ml) de leite em temperatura ambiente
- 1/4 colher de chá de sal (opcional)
- 1/4 xícara (30 g) de açúcar em pó
- 1 xícara (235ml) de água
Método de feijão de cacau (para usuários avançados)
- Grãos de cacau (cerca de um quilo é uma boa quantidade para começar)
- Você também pode comprar grãos de cacau descascados e pular as etapas 1 e 2
Você pode desviar das quantidades. Consulte a etapa 5 para obter mais informações..
Degraus
Método 1 de 2: Método de cacau em pó
Este método deixa o cacau em pó "reviver" e o transforma em um chocolate fácil de fazer.
1. Coloque água em uma panela e aqueça. Certifique-se de que não ferve.
2. Misture o cacau em pó e a manteiga amolecida em uma tigela. Bata até obter uma pasta cremosa e lisa. Use um garfo, processador de alimentos ou até mesmo um liquidificador de imersão para remover os grumos.
3. Adicione a mistura de cacau em pó à água quente e mexa. Deixe a temperatura subir novamente. Deve estar quente novamente, mas não fervendo.
4. Peneire o açúcar e o açúcar de confeiteiro juntos em uma tigela separada. Remova o maior número possível de caroços. Misture a mistura de açúcar na mistura de cacau quente.
5. Despeje a mistura em camadas finas sobre o fundo de vários ramequins. Como o chocolate tomará a forma do recipiente, uma assadeira retangular funcionará bem para uma barra retangular. Você também pode usar moldes de doces.
6. Deixe endurecer durante a noite na geladeira ou no freezer.
Método 2 de 2: Método de grãos de cacau
1. Asse os grãos de cacau. Assar os grãos melhorará o sabor do chocolate, eles também são esterilizados e mais fáceis de quebrar. Aqui está o que você precisa saber:
- Espalhe o feijão em uma única camada em uma assadeira. Comece por assá-los por 18 minutos em forno pré-aquecido a 120º C. Eles estão prontos quando se abrem e começam a ter gosto de chocolate (mas deixe esfriar antes de provar!).
- Em geral, você deve primeiro expor os grãos a uma temperatura alta e depois abaixar lentamente a temperatura. Pare de assar quando os grãos se abrirem (mas não queime). Você pode fazer isso em seu forno ou com um rack que você pode comprar na loja. A temperatura e duração dependem da quantidade de grãos a serem torrados, mas tente por 5 a 35 minutos a uma temperatura entre 120 e 160º C.
- Para torrar grandes quantidades de grãos de cacau, você pode comprar um barril que gira sobre uma churrasqueira a gás.
- Leia as dicas e avisos sobre torrar abaixo.
2. Quebre o feijão. Após a torra, os grãos devem ser rachados e descascados, retirando-se as cascas de cacau (joio).
3. Se os nibs de cacau. Depois de quebrar o feijão, retire as cascas restantes. Mexa delicadamente os grãos com as mãos ou uma colher enquanto sopra com um secador de cabelo ou aspirador de pó pequeno até que as cascas desapareçam.
4. Moer os núcleos para massa de cacau. Você precisará ter ferramentas fortes o suficiente para liquefazer os nibs de cacau e separar as cascas restantes. Processadores de alimentos comuns, moedores de café, moedores de carne (manuais ou elétricos), argamassas e a maioria dos espremedores não funcionarão. Você terá que experimentar um pouco para encontrar equipamentos que façam o trabalho.
5. Meça os outros ingredientes necessários. Pesar a massa de cacau em gramas com uma balança de cozinha. Você usará esse peso para determinar quanto dos outros ingredientes adicionar. Se você não tiver uma balança de cozinha, pode medir visualmente as quantidades, deve ser assim:
6. Concentrar e refinar o chocolate.concha sempre tem um efeito sobre o sabor característico, cheiro e textura do chocolate, enquanto refinar o tamanho dos sólidos de cacau e cristais de açúcar diminui. Ambos os processos podem ser aplicados simultaneamente com um poderoso "moedor molhado" (a marca Santha funciona bem). Como você conch e refina o chocolate depende do equipamento que você usa, mas aqui estão as instruções para o liquidificador Santha Spectra 10:
7. Tempere o chocolate. Esta é provavelmente a parte mais complicada do processo, mas torna o chocolate brilhante e firme, em vez de fosco e derretendo na sua mão. O bom da temperagem é que você pode refazê-la quantas vezes forem necessárias sem estragar o chocolate. O mais importante é não deixar o chocolate molhar, senão vai estragar.
8. Molde o chocolate enquanto ainda está a cerca de 32º C. Despeje o chocolate nas formas, tomando cuidado para não derramar.
9. Retire o chocolate das formas quando estiver endurecido. O chocolate moldado deve ser brilhante e quebrável.
Pontas
- Fazer chocolate é um processo de aprendizagem. Não espere que sua primeira carga seja perfeita imediatamente. Se você fizer chocolate com mais frequência, descobrirá o que funciona e o que não funciona. Você pode até adicionar ingredientes ou usar seus próprios métodos de assar ou temperar que funcionam melhor para você. Pesquise diferentes técnicas e veja o que você pode encontrar e experimente suas próprias.
- Há muitas coisas que você pode fazer com seu chocolate quando terminar. Você pode vendê-lo, doá-lo ou comê-lo você mesmo com amigos e familiares. Chocolate artesanal é um ótimo presente - experimente-o para fazer uma variedade de presentes de chocolate. Dê-o para um feriado ou aniversário e a diversão é garantida. Seja como for, o processo será recompensador e divertido.
- Não pule o brinde. Os grãos devem ser torrados para esterilizá-los e reduzir o risco de infecção, além de ativar as reações químicas que proporcionam o verdadeiro sabor do chocolate.
- Moer o cacau provavelmente fará uma bagunça.
- Se você estiver usando chocolate branco e quiser adicionar cor a ele, nunca use corantes alimentares comuns, pois eles contêm água e dão cores e sabores artificiais ao seu chocolate. Você só deve usar corantes em pó ou gel.
Avisos
- Sempre observe seus filhos quando eles fazem chocolate.
- Algumas das máquinas com as quais você trabalhará são perigosas, portanto, sempre tome precauções e use o bom senso.
Necessidades
Método de cacau:
- Torrador de grãos de cacau no forno ou comprado em loja
- Moedor/moedor de cacau
- Secador de cabelo
- Processador de alimentos ou moedor de cacau elétrico
- Máquina de ocultar/refinar (você seria pode-se usar um processador de alimentos, mas não é recomendado. A preferência é dada ao concherer/refiner para facilidade de uso e funcionalidade.)
- Balança de cozinha (opcional)
- Régua
- Colher
- termômetro de doces
- molde de chocolate
Método de cacau em pó:
- Frigideira
- Forno
- Tigelas
- Batedor, processador de alimentos ou liquidificador
- Peneira (ou coador fino para sacudir os ingredientes em pó)
- Pratos retangulares ou moldes de doces
- Frigorífico congelador
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