Testando Levedura: 14 Passos (com Imagens)

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Degraus
- Método 1 de 2: Testando Levedura Seca Ativa
- Método 2 de 2: Testando fermento fresco
Pontas
Avisos

A levedura é um microrganismo que usa açúcares para produzir dióxido de carbono e álcool – é uma parte essencial de muitos produtos de panificação e bebidas.Em inglês conhecemos os termos `Blooming` ou `Proofing`, e este último indica o que é: um processo simples para testar se o fermento está vivo e ativá-lo rapidamente. As técnicas modernas de embalagem de levedura tornaram esse processo menos necessário, mas testar o fermento primeiro ainda é uma boa ideia para o fermento que está na prateleira há muito tempo.

Degraus

Método 1 de 2: Testando Levedura Seca Ativa

1. Pule todo esse processo ao usar fermento instantâneo. A levedura instantânea ou a variedade de levedura `rapid-rise` com grãos menores não requer teste e pode ser adicionada diretamente aos ingredientes secos. Está sempre ativo e tem uma longa vida útil. Alguns padeiros profissionais pensam que o fermento instantâneo e o fermento seco ativo (mais difícil de obter na Holanda) produzem um sabor pior em comparação com o fermento fresco, mas outros não notam nenhuma diferença no resultado final.

Uso Nunca levedura de cerveja, levedura de champanhe ou levedura de vinho para assar.

2. Meça uma pequena quantidade de água ou leite. Despeje uma pequena quantidade de água ou leite em uma tigela resistente ao calor e anote o quanto você usa. A quantidade exata não importa, mas você deve subtrair essa quantidade do líquido em sua receita. 120 ml deve ser mais do que suficiente para uma receita típica de pão.

Por exemplo, se você estiver usando 120 ml de água para testar o fermento e a receita pedir 240 ml de água no total, use 120 ml de água, pois você estará misturando os 120 ml restantes com o fermento.

3. Aqueça a umidade. Aqueça a mistura a 40-43ºC - que é quente, mas não quente ou fumegante. Enquanto o fermento funciona melhor em temperaturas ligeiramente mais baixas, o fermento seco ativo precisa de um pouco de calor extra para começar.

Se você não tiver um termômetro de alimentos, aqueça o líquido a uma temperatura morna, visando uma temperatura baixa. Com umidade um pouco mais fria, levará mais tempo para ativar o fermento, mas se estiver muito quente, o fermento morrerá.

4. Dissolva uma colher de chá (5 ml) de açúcar. Apenas água morna é necessária para ativar o fermento, mas o açúcar dá a oportunidade de testar se o fermento está pronto. O fermento ativo vai comer o açúcar e produzir dióxido de carbono e outras substâncias, que é o próprio processo que faz a massa do pão crescer e lhe dá um sabor único. Misture o açúcar rapidamente até dissolver.

Se você esquecer de adicionar o açúcar, pode adicioná-lo depois que o fermento já estiver na água. Isso é tão eficaz, mas você precisa mexer mais suavemente para evitar derramar ou danificar o fermento.

5. Polvilhe o fermento sobre o líquido. Meça a quantidade de fermento exigida pela receita e polvilhe sobre o líquido. Se a receita pedir fermento fresco, use metade dessa quantidade de fermento seco ativo, pois o fermento seco é mais concentrado. Se a receita pedir fermento instantâneo, use 1,25 vezes essa quantidade de fermento seco ativo.

Saiba que algumas leveduras se expandem quando adicionadas à água. Transfira para um recipiente maior, se necessário, para evitar derramamento durante este processo.

6. Após 30 a 90 segundos, misture o fermento na água ou leite. Se o fermento estiver na superfície da água ou afundar lentamente, a água dissolverá a camada de fermento inativo e liberará o fermento ativo no meio. Depois de fazer isso, mexa delicadamente o fermento na água ou no leite.

Não há necessidade de cronometrar esta etapa exatamente. É improvável que o fermento seja afetado pela agitação, mesmo que você o mexa imediatamente.

7. Aguarde 10 minutos e observe se há bolhas ou espuma. Quando o fermento estiver vivo e ativo, ele começará a consumir o açúcar e a liberar dióxido de carbono (o gás que faz o pão crescer). Se a superfície da mistura ficar espumosa ou efervescente, o fermento está ativo e pode ser adicionado aos outros ingredientes de acordo com sua receita.

Você pode ter que olhar atentamente para bolhas de ar ao redor da borda da tigela.

Outros sinais de atividade podem incluir um odor perceptível de "levedura" ou aumento de volume, mas nem sempre são perceptíveis.

Infelizmente, se a mistura não espumar, o fermento provavelmente estará morto e não poderá ser usado em receitas. Opcionalmente, você pode adicionar um pouco de água morna (não mais quente que 43ºC) e deixar repousar por mais 10 minutos. Se ainda não espumar, jogue fora.

8. Adicione a mistura de fermento líquido se a receita pedir fermento. Adicione a mistura líquida com o fermento quando a receita pedir que o fermento seja adicionado. Não tente coar o fermento.

Método 2 de 2: Testando fermento fresco

1. Examine o fermento fresco para possíveis problemas. O fermento fresco é o fermento que é armazenado em uma forma de embalagem levemente úmida, que o mantém ativo, mas não dura tanto quanto a moderna embalagem de fermento seco. Tenha em mente que o fermento fresco provavelmente não sobreviverá ao congelamento e não durará mais de 1-2 semanas em temperatura ambiente ou até 1-3 meses na geladeira. Se o fermento endureceu ou ficou marrom escuro, provavelmente não é utilizável. Você ainda pode testá-lo fazendo uma pasta para ter certeza, mas é uma boa ideia comprar fermento extra antes para não ter que interromper o cozimento.

Observação: fermento fresco também é chamado de fermento de bolo, fermento úmido ou fermento prensado.
Uso Nunca fermento de cerveja líquido em vez de fermento de padeiro fresco. Use apenas fermento de padeiro (em qualquer forma) para assar.

2. Meça uma pequena quantidade de água ou leite em um recipiente resistente ao calor. Meça 60ml de fluido conforme indicado na receita que você planeja seguir. Você pode usar mais se precisar de muito fermento, mas não se esqueça de registrar quanto você usa para poder subtrair essa quantidade da receita.

Por exemplo, se uma receita pede 240 ml de leite e você usa 60 ml de leite para testar o fermento, adicione apenas 180 ml de leite além da mistura de fermento.

3. Aqueça o líquido. Aqueça o líquido ligeiramente a 27 - 32ºC - essa é a temperatura que dá a máxima atividade da levedura. O fermento fresco já está ativo, não dormente como alguns fermentos secos, então não há necessidade de aquecer ainda mais o líquido para `acordar o fermento`.

Esta temperatura é apenas ligeiramente quente. Vapor ou uma pele se formando no leite significa que está muito quente e pode matar o fermento.

Como o fermento fresco já contém umidade, você tecnicamente não precisa de água extra. A água é recomendada na maioria dos casos, pois a temperatura ambiente pode não estar quente o suficiente para ativar o fermento. No entanto, se a sala estiver quente o suficiente, você pode simplesmente juntar o açúcar e o fermento.

4. Misture uma colher de chá (5 ml) de açúcar. O fermento se alimenta de quase qualquer tipo de açúcar, então misture uma pequena quantidade de açúcar branco, açúcar mascavo ou algo natural e doce. Adoçantes artificiais não podem ser usados para ativar qualquer tipo de fermento.

5. Adicione o fermento ao líquido. Misture delicadamente a quantidade de fermento fresco no líquido conforme indicado na receita. Como o fermento fresco contém alguns ingredientes líquidos, além de fermento, se a receita pedir um tipo diferente de fermento, ajuste a quantidade conforme indicado:

Se a receita pedir fermento seco ativo, use duas vezes mais fermento fresco do que a quantidade indicada.

Se a receita pedir fermento instantâneo, use 2,5 vezes mais fermento fresco.

6. Aguarde alguns minutos e observe as bolhas de ar. Se espuma ou bolhas se formarem dentro de 5 ou 10 minutos, o fermento está vivo e ativo e a mistura pode ser adicionada se a receita pedir fermento. Caso contrário, supondo que o líquido não estava muito quente ou muito frio, o fermento provavelmente está morto e deve ser descartado.

Como o fermento fresco permanece ativo, provavelmente não levará tanto tempo para ativar quanto com o fermento seco.

Pontas

Ao fazer uma massa, você pode ativar o fermento na mesma tigela em que preparou seus ingredientes secos. Basta fazer um buraco na farinha ou farinha, e usá-lo como se fosse uma tigela normal.
Se estiver ativo, o fermento provavelmente emitirá um cheiro de cerveja ou pão. Isto é normal.
Em termos de açúcar, quase tudo que contém açúcares naturais (como sacarose, frutose, etc.).) e pouco ou nenhum ácido: açúcar mascavo, açúcar branco, melaço ou suco de frutas podem funcionar. Adoçantes artificiais não funcionam.
Se você precisa assar algo rapidamente e o fermento que você tem não foi comprado recentemente, pode ser melhor testá-lo em uma tigela antes de assar. Se o fermento não fizer nada, ainda dá tempo de ir na loja e comprar outro pacote.
A luz pode destruir o fermento. É por isso que muitas receitas de pão indicam manter a massa em uma tigela tampada.

Avisos

Não adicione fermento à água que parece gelada ou quente. Pode matar o fermento, ou pelo menos não vai ativá-lo.
Temperaturas abaixo de 10ºC vão colocar o fermento para dormir, e temperaturas acima de 50ºC vão matá-lo.
O sal pode retardar ou até matar a atividade do fermento em altas concentrações. Adicione sal na receita aos outros ingredientes secos, não à tigela da mistura de fermento, mesmo que a receita instrua o contrário.