Faça um cálculo de custo

Administrar um restaurante, catering ou escola de culinária pode ser caro e complicado. Para garantir que sua empresa continue funcionando, você precisa fazer cálculos de custo precisos regularmente. Existem três cálculos principais sobre os quais você precisa ter controle: o custo máximo permitido de seus pratos (que permite saber quanto você pode gastar), o custo potencial (que permite construir o preço em seu menu) e o custo real dos seus pratos (com os quais sabe quantos produtos pode encomendar para a sua empresa). A comparação desses três números ajudará você a fazer os ajustes necessários para o sucesso a longo prazo do seu negócio.

Degraus

Parte 1 de 3: Calculando o custo máximo permitido

Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 1
1. Entenda por que você precisa desse cálculo. Com o preço de custo máximo você sabe qual porcentagem do seu orçamento operacional pode ser gasto em produtos para que você ainda possa ter lucro. Se você não conhece esse número, não saberá se seu custo real (que você calculará na próxima seção) está no caminho certo para atingir suas metas de lucro.
Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 2
2. Comece a calcular seu orçamento operacional. O orçamento operacional da sua empresa é a soma de suas despesas atuais e projetadas e seu lucro projetado. Para calcular um orçamento operacional mensal, você deve levar em consideração os seguintes valores:
  • Objetivo de lucro
  • Salário por hora (garçons, lava-louças etc.).)
  • Contratação de mão de obra (gerentes, proprietários, chef etc.).)
  • Instalações (gás, eletricidade, água, wifi etc.)
  • Custos fixos (aluguel, custos de hipoteca, seguro, etc.).)
  • Outros custos e licenças (impostos, alvará de bebidas, alvará de funcionamento, alvará de alimentação etc.).)
  • Estoques (agentes de limpeza, equipamentos para cozinhar não alimentícios, louças, embalagens)
  • Marketing
  • Manutenção
  • Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 3
    3. Determine quanto dinheiro você pode gastar por mês. Começar um pequeno negócio é um grande risco, mesmo para donos de restaurantes experientes. Para dar uma boa chance ao seu restaurante ou catering, você precisa estar disposto a investir nele - mas também deve proteger seus próprios interesses para não falir. Aproveite os empréstimos e subsídios para pequenas empresas, tanto de bancos privados quanto de programas governamentais.Considere se você deseja trabalhar com um parceiro de negócios para aumentar o investimento; um parceiro pode ser ativo em seu negócio com você ou apenas investir dinheiro e obter lucro.
  • Avalie suas finanças pessoais: crie um orçamento doméstico mensal, incluindo aluguel/hipoteca, veículos, despesas com alimentação, seguro pessoal e outras despesas pessoais.Não sacrifique sua estabilidade pessoal pelo bem do seu negócio.
  • Explore as opções de reembolso dos seus empréstimos. Além de saber quais são os juros, você também precisa saber se tem que pagar um valor mínimo ou se tem que pagar todo o empréstimo o mais rápido possível. Quanto do seu dinheiro pessoal e quanto da receita do seu negócio deve ser usado para pagar seu empréstimo? Quanto falta?
  • Depois de analisar suas finanças pessoais e opções de pagamento de empréstimos, determine quanto dinheiro você pode investir em seu negócio a cada mês.
  • Compare esse valor com seu orçamento operacional. Se você não conseguir, deve ajustar seu orçamento operacional em vez de explorar suas finanças pessoais.
  • Considere se você deseja envolver seu contador ou banqueiro para ajudá-lo a acessar suas finanças pessoais com segurança.
  • Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 4
    4. Calcular uma porcentagem do orçamento sobre todos esses custos. Depois de determinar quanto você pode gastar por mês, você precisará determinar qual porcentagem do seu orçamento mensal você está alocando para as despesas mensais calculadas na Etapa 2.
  • Por exemplo: todos os meses pode pagar 70€.gaste 000 no seu restaurante.
  • Você e seu gerente ganham US$ 3 por mês.000. Juntos isso custa 7€.000, ou 10% do seu orçamento.
  • Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 5
    5. Descubra qual é o seu custo máximo permitido por mês. Quando você tiver uma porcentagem de todos esses valores, some esses valores. O que sobra como porcentagem do seu orçamento é o valor máximo que você pode gastar em alimentos para atingir suas metas de lucro.
  • Salários (10%) + Salário-hora (17%) + Estoques (5%) + Instalações (6%) + Marketing (4%) + Outros Custos e Licenças (3%) + Manutenção (4% + Custos Fixos (21%) ) + Propósito de lucro (5%) = 75%
  • Neste exemplo, 75% do seu orçamento máximo foi gasto em tudo, menos no custo de seus pratos.
  • Para calcular seu custo máximo permitido, subtraia esse número de 100%.
  • 100% - 75% = 25%
  • Se o seu orçamento mensal for de 70€.000, você pode obter € 70.000 x 0,25 = € 17.Gaste 500 no custo dos seus pratos para obter a margem de lucro de 5% a cada mês (€ 70.000 x 0,05 = € 3.500) para obter.
  • Parte 2 de 3: Calculando seu preço de custo real

    Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 6
    1. Escolha uma data para iniciar cada avaliação semanal. Assim como você paga seu aluguel e suas instalações etc no mesmo dia. pagar, você também deve calcular seu preço de custo em um horário regular. Você deve estocar no mesmo horário todas as semanas - talvez todos os domingos, antes da cozinha abrir ou depois de fechar.
    • Sempre faça o inventário fora do horário de funcionamento, para que nenhum produto seja entregue ou o cozimento seja feito.
    Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 7
    2. Determine seu `inventário inicial`. No dia em que sua "semana fiscal" começar - domingo no seu caso - faça uma inspeção completa de todos os alimentos em sua cozinha. É importante ser o mais minucioso possível, portanto, verifique os recibos para ver quanto você pagou por cada produto. Por exemplo, você pagou $ 40 por 15 litros de óleo de cozinha, dos quais 2 litros sobraram no final da semana fiscal.Calcule exatamente quanto valem esses 2 litros de óleo no início do seu inventário: (€ 40 ÷ 15L) = (X ÷ 2L). Quando você olha para o que é X, vê que tem cerca de US$ 5 em óleo de cozinha sobrando no início da semana fiscal. Repita este procedimento para cada alimento que você tem.
  • Some todos os totais para determinar seu estoque inicial - o preço dos alimentos em sua cozinha no início da semana fiscal.
  • Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 8
    3. Acompanhe suas despesas. Durante a semana, você pede mais estoque conforme necessário, com base no que vende melhor. Mantenha todos os recibos organizados em seu escritório para saber exatamente quanto gasta em estoque de alimentos em um dia.
    Imagem intitulada Calcular o Custo dos Alimentos Passo 9
    4. Reabastecer no início de sua próxima semana fiscal. Repita o processo como no Passo 2. Isso lhe dará um número que é tanto o estoque inicial para a próxima semana quanto o estoque final para a semana atual. Agora você sabe quantos produtos iniciou esta semana, quantos comprou e quanto sobrou.
    Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 10
    5. Saiba quanto você ganhou durante a semana. No final de cada turno, o gerente do restaurante deve calcular os números totais de vendas.Observe os números de vendas para cada dia da semana e some-os para calcular os números de vendas semanais.
    Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 11
    6. Calcule seu custo real para a semana. Na Parte 1 deste artigo, você calculou seu custo máximo permitido como uma porcentagem do seu orçamento total. Agora você precisa calcular qual porcentagem do seu orçamento é realmente gasto em produtos alimentícios. Ao comparar essas duas porcentagens, você pode ver se está gastando muito dinheiro ou não.
  • Para calcular o custo real, use a seguinte fórmula: Cost % = (Inventário inicial + Compras - Estoque final) ÷ ​​Números de vendas.
  • Por exemplo: Inventário inicial = $ 10.000; Compras = € 2.000; Estoque final = € 10.500; Valores de vendas = € 5.000
  • (10.000 + 2.000 - 10.500) 5.000 = 0.30 = 30%
  • Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 12
    7. Compare seu preço de custo máximo permitido e real. No exemplo, há um custo máximo permitido de 25% e o custo real é de 30%. Isso indica que muito dinheiro está sendo gasto para atingir uma margem de lucro de 5%.
  • Ajuste seus gastos toda semana para manter o controle de seu estoque. Você deve reduzir seu custo real para uma porcentagem igual ou inferior ao seu custo máximo permitido.
  • Observe que esse cálculo pode dar errado se você adicionar produtos incorretamente durante o inventário, contar números incorretamente e inserir unidades incorretamente (por exemplo, você contar 10 latas de tomate, mas pagou por caixa), perder uma fatura de produto ou inserir uma fatura de um produto que você não possui (como um produto que você devolveu).
  • Parte 3 de 3: Calculando o custo potencial

    Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 13
    1. Calcule seus custos totais. Para cada item do seu cardápio, descubra quanto custa fazer aquele prato. Por exemplo, o custo de um cheeseburger pode ser: € 0,21 para o pão; 0,06€ por maionese 0,03L; 0,06€ por 1 fatia de cebola; 0,14€ por 2 fatias de tomate; 0,80€ por 0,20kg de carne de hambúrguer; 0,02€ por 0,007L de ketchup e mostarda; 0,04€ por 4 fatias de picles; € 0,06 por 0,03 quilos de alface; 0,18€ por 2 fatias de queijo; e € 0.23 para uma porção de batatas fritas. O preço de custo de um cheeseburger no menu é de € 1,83.
    • Multiplique o custo de cada item pelo número total vendido a cada semana.
    • Adicione esses totais para obter seus custos totais. Por exemplo: suponha que você tenha um custo total de € 3.000. É quanto dinheiro você gastou em comida vendida em seu restaurante.
    • Certifique-se de ficar de olho nas porções de cada item. Isso garante que todos os chefs façam a mesma refeição pelo mesmo custo.
    Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 14
    2. Descubra quais são seus números totais de vendas. Agora que você calculou quanto dinheiro pode gastar para alimentar seus clientes, precisa descobrir quanto dinheiro ganhou em cada item. Multiplique o custo de cada item pelo número total vendido a cada semana. Some os números de vendas de cada item para calcular suas vendas totais.
  • Em nosso exemplo, digamos que você gaste US$ 8 . esta semana.000 ganhos.
  • Imagem intitulada Part3Step3version2
    3. Descubra qual é o seu custo potencial. Para calcular seu custo potencial, multiplique o custo total por 100 e divida esse número pelo total de vendas. No nosso exemplo, aplicaríamos a seguinte fórmula: (€ 3.000 X 100) ÷ € 8.000 = 37,5. Nosso custo potencial é de 37,5% do nosso orçamento.
    Imagem intitulada Calcular o custo dos alimentos, passo 16
    4. Analise seu preço de custo potencial. Agora você sabe quanto dinheiro pode ganhar semanalmente com os itens do seu cardápio. Compare isso com seu custo máximo permitido para determinar se você precisa ajustar os preços em seu menu. No nosso caso, o custo máximo permitido da Parte 1 é de 25% e nosso custo potencial é de 37,5%. Temos um grande problema! Precisamos aumentar nossos números de vendas para que o custo potencial possa diminuir para que possamos chegar a 25%. Fazemos isso aumentando os preços no menu.
  • Você pode até aumentar um pouco o preço de cada item em seu menu - talvez 25 centavos se seus itens forem bastante baratos, talvez US $ 2-3 se custarem um pouco mais.
  • Veja seus números de vendas para ver quais itens do seu menu são os mais populares entre seus clientes. Você pode aumentar o preço dos itens populares um pouco mais do que dos itens menos populares - as pessoas provavelmente pagarão por isso de qualquer maneira.
  • Considere se você deseja remover pratos que não estão indo tão bem do menu. Eles não trazem muito. Revise seu cardápio regularmente para ter certeza de que está usando todos os produtos em seu inventário.
  • Pontas

    • Você pode manter suas atividades de compras e vendas nas mesmas datas.
    • O preço mais recente que você pagou por cada item deve ser o preço do estoque.
    • Certifique-se de que nenhum produto seja entregue durante o processo de inventário.

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