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Ghee é manteiga clarificada que foi amolecida até que toda a umidade tenha evaporado e os sólidos do leite tenham se tornado marrons. Ghee tem um sabor e cor de nozes e caramelo. Ghee tem um alto nível de fumaça (quase 190°C) e, portanto, é adequado para assar. Está à venda em toko`s e lojas especializadas ou você pode fazer seu próprio ghee em casa. 
Misture a massa com as mãos limpas. Se estiver usando um mixer, bata em velocidade baixa e, se estiver usando um processador de alimentos, pulse algumas vezes até aparecerem flocos. 
Não adicione a água muito rapidamente; caso contrário, a massa ficará muito pegajosa ou não rolará corretamente. Se você estiver usando um mixer ou processador de alimentos, pode ser necessário parar ocasionalmente para raspar a massa das laterais da tigela antes de continuar a misturar. A massa final deve ser macia e um pouco pegajosa, embora você possa limpá-la com a mão. Se grudar na mão, está muito molhado e você precisa adicionar mais farinha. 
O tempo que você gasta amassando pode variar dependendo da sua força ou dos seus utensílios de cozinha. A intenção é que você obtenha uma massa maleável e elástica que possa ser estendida. 
Deixar a massa descansar torna os rotis mais macios. O glúten que você formou durante o processo de amassar relaxará e quaisquer bolhas de ar terão a chance de deixar a massa. 
Mude continuamente a direção do seu rolo para obter a forma mais redonda possível. Visualize um relógio enquanto você rola; Enrole das 6 às 12 horas, depois das 7 às 1 horas, etc. Vire o círculo de massa regularmente para que o fundo não grude na superfície e polvilhe a superfície de trabalho com mais farinha, se necessário. Tente formar um círculo de cerca de 15-20 cm de diâmetro, mas evite fazer a massa muito fina. Se estiver muito fina, aparecerão buracos ou a massa grudará. 
Não hesite em virar o roti para que não grude ou grude em qualquer lugar. Você também pode virar novamente para dourar ainda mais o outro lado. Dependendo da temperatura da sua superfície de cozimento, você pode precisar de mais ou menos tempo entre as voltas. Preste mais atenção em quão marrom está o roti do que há quanto tempo está assando. 
Fazendo rotis
Roti é um pão indiano redondo, achatado e sem fermento. A maioria dos restaurantes indianos serve naan (um pão achatado fermentado de fermento e farinha de trigo assado em forno tandoor), no entanto, o roti é normalmente preparado com farinha de trigo integral e assado em uma chapa quente. É um pão fresco todos os dias comido com caril, chutneys e vários outros pratos indianos. Roti é frequentemente usado como uma espécie de talher para pegar outros alimentos. É um pão delicioso, versátil e surpreendentemente fácil de preparar que você mesmo pode fazer em casa. Esta é uma receita para 20-30 rotis.
Ingredientes
- 3 xícaras de farinha de chapati (aka atta) OU 1½ xícaras de farinha de trigo integral + 1½ xícaras de farinha de trigo
- ½-1 colher de chá de sal (opcional)
- Cerca de 1 colher de sopa de ghee ou óleo
- 1-1½ xícaras de água morna
Degraus
Parte 1 de 2: Preparando a massa roti
1. Escolha sua farinha. As receitas tradicionais de roti pedem farinha de chapati (às vezes escrito “Chapatti”), também conhecido como atta. Algumas receitas apenas listam atta na lista de ingredientes; por isso, eles se referem à farinha de chapati (os termos “roti” e “chapati” às vezes são usados para a mesma coisa – ambos são pães de trigo sem fermento).)
- A farinha de atta / chapati é uma farinha de trigo integral finamente moída.É a escolha tradicional para fazer roti.
- Se você não encontrar farinha de chapati ou não a tiver disponível, você pode substituí-la por farinha de trigo integral. No entanto, como é uma farinha mais pesada, você pode considerar uma mistura de metade de farinha de trigo integral e metade de farinha simples para torná-la mais semelhante à farinha de chapati em textura.
- Você pode até usar farinha simples na receita, se isso é tudo que você tem à mão. Se você escolher isso, pode precisar de menos água. Preste atenção à composição e estrutura da massa ao misturá-la; Isso é explicado com mais detalhes nas etapas a seguir.
- Além disso, se você usar apenas farinha de patente, seu roti não terá um sabor tão firme e aromático quanto o roti tradicional.
2. Escolha o óleo que deseja usar. Você precisará de um pouco de óleo para pincelar os rotis recém-assados e, opcionalmente, um pouco para adicionar à massa. Você pode usar qualquer óleo de cozinha: azeite, óleo vegetal, manteiga derretida ou ghee, mas o ghee é recomendado.
3. Peneire a farinha e o sal. Coloque a farinha em uma tigela grande ou batedeira. Adicione sal e misture bem.
4. Adicione o ghee (ou óleo) à farinha. Nem todas as receitas de roti pedem óleo, mas ao fazer isso você pode adicionar um pouco de sabor a este pão simples e torná-lo mais macio. Adicione ghee a gosto até no máximo 1 colher de chá. Misture a massa lentamente até que apareçam flocos nela.
5. Adicione a água à farinha. Lentamente adicione água morna à massa. A massa é arenosa no início, mas gradualmente se une em uma bola à medida que você adiciona mais água.
6. sove a massa. Depois de formar uma bola de massa, use a batedeira ou processador de alimentos por mais alguns minutos e/ou amasse com as mãos por mais 5 minutos. Isso ajuda a formar as proteínas do glúten.
7. Deixe a massa descansar. Pincele a massa levemente com óleo ou ghee quando terminar de amassar e cubra com uma mão úmida ou um pano de prato. Deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos. (Você também pode deixá-lo descansar por mais tempo.
Parte 2 de 2: Assando Rotis
1. Aqueça sua assadeira. Para assar rotis você precisa de uma assadeira, uma frigideira de ferro fundido com um diâmetro de pelo menos 22-25 cm ou um tawa de ferro tradicional. Coloque a assadeira em fogo médio.
- Você pode testar a temperatura da sua assadeira colocando uma ou duas pitadas de farinha na superfície. Quando a farinha ficar marrom, você sabe que sua assadeira está quente o suficiente.
- Na maioria das receitas de roti, recomenda-se aquecer a superfície de cozimento enquanto rola a massa. No entanto, se você estiver fazendo isso pela primeira vez, o rolo pode demorar um pouco mais e sua chapa pode ficar muito quente ou começar a fumar. Nesse caso, é melhor esperar aquecendo sua assadeira.
2. Preparando sua “superfície de rolo”. Você precisa de uma grande superfície para rolar a massa. Uma placa de mármore ou chapati tradicional são ideais, mas uma tábua de corte de madeira ou até mesmo uma bancada funcionará bem. Enfarinhe levemente a superfície de trabalho e mantenha uma pequena quantidade (cerca de xícara) à mão para polvilhar as mãos enquanto trabalha com a massa. Também espane seu rolo de massa.
3. Amasse e divida a massa. Pegue o restante da massa e amasse por cerca de dois minutos ou até a massa ficar macia. Divida a massa em bolas de tamanho igual (cerca de 5 cm de diâmetro).
4. Estenda as bolas. Pegue uma bola e achate-a entre as palmas das mãos. Polvilhe com farinha dos dois lados e estenda-o na superfície de trabalho polvilhada com o rolo.
5. Assando o roti. Coloque sua massa plana em sua panela quente ou tawa por cerca de 15 a 30 segundos. Você pode virar o roti quando vir bolhas se formando no topo. Observe também a estrutura do tampo; parecerá mais seco quando o fundo estiver cozido. Você também pode espiar no fundo com a ajuda de uma espátula ou pinças de cozinha. Vire-o se vir manchas marrons.
6. Finalizando a roti. Asse o outro lado do roti por mais 30 segundos. O roti começará a inchar (bom sinal!), mas pegue um pano limpo e seco e pressione suavemente o roti, especialmente nas áreas que incham (isso permite que o ar se distribua mais uniformemente por todo o roti e inche mais uniformemente) e áreas que não tocam na assadeira.
7. Retire o roti e repita o processo com a próxima bola de massa. Coloque o roti frito em um pano limpo e seco, dobre-o e pincele levemente com óleo ou ghee. Isso manterá o roti quente e macio enquanto você continua a cozinhar o resto.
8. Aproveite o seu produto acabado! Para um banquete indiano completo, você também pode fazer raita, curry e tarka dal com ele. Sirva com rotis acabados de fazer!
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