Este artigo foi contribuído por Vanna Tran, um membro confiável da comunidade wikiHow. Vanna Tran é cozinheira caseira e começou a cozinhar junto com a mãe muito jovem. Ela atende eventos e hospeda jantares pop-up na área da baía de São Francisco há mais de 5 anos.
Este item é 10.331 visualizações.
Ketjap ou molho de soja é um dos temperos mais usados no mundo. O molho de soja é usado há mais de 2000 anos para dar sabor aos pratos, tanto durante o cozimento quanto à mesa. Fazer seu próprio molho de soja é um processo muito demorado. Além disso, você deve ser capaz de tolerar o cheiro que é liberado durante a fermentação. Mas o resultado final é um tempero delicioso e complexo que você terá orgulho de servir para sua família e amigos!
Ingredientes
Para fazer 3,5 a 4 litros de molho de soja
800 gramas de soja
500 gramas de farinha branca
Koji-kin starter também conhecido como koje básico ou KojiKoji
4 a 5 litros de água
950 gramas de sal
Degraus
Método 1 de 2: Fazendo a base do molho de soja
1. Lave e classifique 800 gramas de soja. Você pode comprar soja (ou edamame, ou soja verde) na maioria dos grandes supermercados, mas pode ser necessário ir a uma loja especializada em produtos asiáticos.
Se a soja ainda estiver na casca, descasque os grãos antes de deixá-los de molho.
Se você tiver uma opção de soja seca e edamame na loja, leve os grãos secos.
Para lavar, coloque a soja em uma peneira e lave em água fria corrente. Remova os feijões descoloridos ou enrugados.
2. Mergulhe a soja durante a noite. Coloque a soja em uma panela grande e adicione água suficiente para cobrir o feijão. Você deve precisar de quatro a cinco litros de água para isso. Escorra a soja e coloque água limpa na panela.
3. Cozinhe a soja em fogo médio por quatro a cinco horas. A ideia é que você possa facilmente amassar o feijão com os dedos após o cozimento.
Você também pode se quiser use uma panela de pressão, para que o feijão cozinhe mais rápido. Coloque o feijão na panela de pressão, adicione cerca de 250 ml de água e feche a tampa. Coloque a panela de pressão em fogo alto e abaixe o fogo assim que a panela de pressão começar a apitar. Ferva a soja por cerca de 20 minutos.
4. Bata a soja em uma pasta. Bata a soja em um processador de alimentos, com as costas de uma colher ou com um espremedor de batatas até obter uma pasta lisa.
5. Misture 500 gramas de farinha de trigo na pasta de soja. Agora você deve obter uma substância semelhante a uma massa. Amasse bem a farinha e a pasta de feijão.
6. Adicione o fermento koji à mistura de soja e misture bem novamente. O molho de soja obtém seu sabor típico graças a dois tipos de fungos: Aspergillus oryzae e Aspergillus flavus. No passado, os fungos de fermentação eram criados deixando a mistura de soja em repouso por uma semana. Hoje, você pode comprar os esporos de mofo, conhecidos como koji starter, prontos pela Internet, na maioria dos supermercados ou em algumas lojas de alimentos saudáveis.
Para determinar quanto koji starter adicionar, leia as instruções na embalagem. A quantidade pode diferir por marca.
Se a soja ainda estava quente quando você misturou com a farinha, deixe a mistura esfriar até a temperatura ambiente antes de adicionar o fermento.
7. Transfira a mistura de koji para um recipiente com cerca de 8 cm de profundidade. Você deve fermentar a mistura de feijão com o iniciador de koji nesse recipiente. Espalhe a mistura em uma camada de no máximo 5 cm de espessura.
8. Faça sulcos na mistura com os dedos para aumentar a área da superfície. Use os dedos para fazer trincheiras longas na mistura de koji. As ranhuras devem ter cerca de 5 cm de profundidade e 5 a 8 cm de distância. Eles devem se parecer com os sulcos que você faz para plantar sementes no jardim.
9. Deixe a mistura de koji descansar em um local quente e úmido por dois dias. Desta forma, as culturas têm a chance de desenvolver. A ideia é que você possa ver o fungo Aspergillus crescendo na mistura de soja. Se tudo estiver bem, o fungo é de cor verde claro a escuro.
Após os dois dias de descanso, proceder à fermentação da mistura em água com sal ou salmoura.
Escolha um lugar onde o koji possa fermentar sem ser perturbado. Se você não se incomoda com o cheiro, a cozinha é ideal para isso; Por exemplo, coloque o recipiente em um armário de cozinha ou em cima da geladeira.
Método 2 de 2: Fermentando e pasteurizando o molho
1. Dissolva 900 gramas de sal em 4 litros de água. Despeje o sal na água e mexa até que esteja completamente dissolvido. Esta água salgada (salmoura) garantirá que nenhuma bactéria ou fungo indesejado cresça na mistura de koji durante a fermentação.
2. Misture a mistura de koji na salmoura para criar o chamado moromi. Coloque a mistura de koji em uma panela grande com uma tampa apertada. A panela deve conter entre sete e oito litros para que você tenha espaço para mexer a mistura. Despeje sua salmoura sobre a mistura de koji e mexa com uma colher longa. A pasta grossa de koji não se dissolve na salmoura, mas a soja e o Aspergillus se infundem lentamente na água.
3. Cubra o moromi e mexa a mistura uma vez por dia durante a primeira semana. Coloque o moromi em um local com temperatura quente e estável e mexa a mistura uma vez ao dia com uma colher de cabo longo.
Durante a fermentação, o koji provavelmente produzirá um odor bastante forte, portanto, mantenha a mistura bem coberta antes e depois de mexer.
4. Mexa o moromi uma vez por semana pelos próximos seis a 12 meses. Os sabores só se desenvolvem durante a fermentação. Você deve deixar o molho de soja fermentar por pelo menos seis meses, mas para um sabor ainda mais completo é melhor esperar um ano.
5. Coe a mistura quando terminar de fermentar. Quando sentir que os sabores se desenvolveram o suficiente, você deve coar a mistura de moromi. Coloque os sólidos em uma prensa ou pedaço de gaze para garantir que você possa espremer todo o líquido.
Descarte a polpa deixada na prensa ou pano.
DICA DO ESPECIALISTA
Vanna Tran
A experiente cozinheira Vanna Tran é cozinheira caseira e começou a cozinhar junto com a mãe ainda muito jovem. Ela atende eventos e hospeda jantares pop-up na área da baía de São Francisco há mais de 5 anos.
Vanna Tran Cozinheiro experiente
Você sabia disso? O resultado do processo de fermentação pode variar dependendo da temperatura externa ou da casa. A temperatura mais adequada para a fermentação natural é entre 15 e 25 graus Celsius. Se estiver frio lá fora e também um pouco mais frio que o normal por dentro, pode ser que a fermentação demore um pouco mais. E se estiver quente lá fora, a mistura provavelmente irá fermentar um pouco mais rápido.
6. Pasteurize o molho de soja aquecendo-o a 80. Aqueça o molho de soja em fogo médio e use um termômetro para garantir que a mistura permaneça nessa temperatura por 20 minutos. Coloque o líquido que sobrou depois de coar em uma panela e use um termômetro de doces para monitorar a temperatura. Uma boa pasteurização garante que não cresçam bactérias ou fungos nocivos no molho de soja, para que ele dure mais.
7. Transfira o molho de soja para uma garrafa e sirva quando quiser. Despeje o molho de soja pasteurizado em uma jarra ou garrafa com tampa hermética e coloque-a na geladeira. Se quiser, você pode despejar um pouco do molho de soja em uma jarra ou garrafa menor para facilitar o serviço.
Depois de pronto, você pode armazenar o molho de soja em uma garrafa ou pote hermeticamente fechado por até 3 anos. Uma vez aberto, o molho de soja permanecerá bom por um a dois anos.
Instruções gratuitas passo a passo
