Como Fermentar Frutas: 12 Passos (com Fotos)

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Frutas fermentadas podem ser um ótimo presente para familiares e amigos. Você pode usar a fruta para dar sabor a bebidas alcoólicas ou como guarnição em suas sobremesas favoritas. A levedura quebra os açúcares da fruta durante a fermentação e você pode usar praticamente qualquer fruta que desejar, embora algumas sejam melhores que outras. Siga estes passos para aprender a fermentar frutas, frescas e enlatadas.

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Parte 1 de 3: Entendendo a fermentação

1. Saiba o que é fermentação e por que ela é boa para você. A fermentação é um processo usado para fazer alimentos e aumentar o nível de boas bactérias. Você não precisa se sentir intimidado pelo processo de fermentação - na verdade, é bastante simples e direto!

Basicamente, a fermentação envolve colocar a fruta de sua escolha em uma jarra e adicionar uma combinação de água, açúcar e uma cultura inicial (como fermento ou soro de leite).
A tampa é aberta e a fruta é deixada por 2 a 10 dias. Durante este período, a cultura starter converte o açúcar em álcool, produzindo dióxido de carbono como subproduto (as bolhas que se formam no topo da panela).
Uma vez fermentada, a fruta contém uma abundância de bactérias benéficas e pode ser usada como tempero, guarnição de sobremesas ou em receitas como chutneys, smoothies e salsas.

2. Escolha a fruta. A maioria das frutas pode ser fermentada, embora algumas funcionem melhor que outras. Muitas pessoas preferem fermentar frutas enlatadas ou congeladas, pois reduz o tempo de cozimento. Se você usar frutas frescas, escolha produtos maduros e orgânicos sem machucados ou danos.

frutas como pêssegos, ameixas e damascos são uma escolha popular para fermentação, pois têm um sabor bom e retêm bem sua cor. Lave a fruta, descasque-a e retire todas as sementes.

Frutas exóticas como manga e abacaxi fermentam bem e podem ser usadas para fazer chutney. Retire a pele e corte em pedaços iguais antes de usar.

As uvas podem ser fermentadas, mas é preciso furá-las com uma agulha ou cortá-las ao meio para permitir que a cultura entre em contato com o suco de uva dentro.

Peras descascadas e fatiadas podem ser fermentadas, assim como as maçãs (embora estas tendam a dourar no processo, o que algumas pessoas acham desagradável).

A maioria das bagas pode ser fermentada, exceto amoras, que contêm muitas sementes. Os morangos fermentam bem pelo seu sabor, mas o xarope desbota sua cor.

3. Use uma cultura inicial. Uma cultura inicial é uma substância que contém bactérias benéficas que é usada para dar um início rápido ao processo de fermentação.

Não é necessário usar uma cultura inicial específica para a maioria das receitas – elas geralmente são intercambiáveis.

As culturas starter mais comumente usadas (especialmente para fermentar frutas, ao contrário de vegetais) são fermento de padeiro, soro de leite e culturas starter especiais, como a cultura starter de Caldwell.

Você também pode usar uma cápsula probiótica aberta, o líquido de um frasco previamente aberto de frutas fermentadas ou uma bebida fermentada, como chá de kombucha sem aditivos.

Para fazer um Rumtopf, um tipo especial de fruta fermentada (usada em sobremesas tradicionais alemãs e dinamarquesas) em que álcool como rum, vinho ou conhaque é usado para estimular a fermentação.

4. Adicionar temperos. Além da própria fruta, você também pode colocar outros temperos na panela com a fruta a ser fermentada para dar mais profundidade ao produto final.

Algumas adições populares incluem: paus de canela, folhas de hortelã fresca, cravo, vagem de baunilha, grãos inteiros de pimentão, casca de laranja e extrato de amêndoa. Qual você escolhe depende apenas da sua preferência pessoal.

Você pode adicionar sabores líquidos ou extratos à fruta em fermentação, mas não use especiarias moídas - elas grudam no interior do frasco e estragam a aparência da fruta. Isso é especialmente importante se você quiser dar de presente os potes de frutas fermentadas.

5. Armazene a fruta fermentada adequadamente. Durante o processo de fermentação, o pote de frutas deve ser mantido à temperatura ambiente, mas longe da luz solar direta. Lembre-se de que as condições únicas em sua casa afetam o sucesso e a velocidade do processo de fermentação.

Se o clima estiver muito quente, você pode guardar a fruta fermentando na geladeira, lembrando que isso quase interromperá o processo de fermentação.

Depois que a fruta estiver totalmente fermentada, é melhor armazená-la na geladeira, onde ela se manterá por até dois meses. Se você quiser, pode substituir a fruta fermentada que você tira do pote por frutas frescas – isso manterá o processo de fermentação indefinidamente.

Tenha em mente que a fruta fermentada deve ter um sabor agradavelmente azedo. Não deve ter um gosto estranho ou podre. Também não deve ser mole - a fruta fermentada deve manter sua forma original. Então, se a fruta parecer mole ou cheirar mal, jogue tudo fora e comece de novo.

Parte 2 de 3: Fermentando frutas enlatadas

1. Escolha uma fruta enlatada. Abra a lata e despeje o líquido.

2. Coloque todos os ingredientes em uma jarra de vidro. Coloque partes iguais de açúcar e frutas enlatadas escorridas em uma jarra de vidro com tampa solta, adicione o conteúdo de um pacote de fermento de padeiro e mexa para combinar.

Mexa até que o açúcar esteja completamente dissolvido (ele se dissolverá no líquido da fruta), adicione os temperos e, em seguida, coloque frouxamente a tampa no frasco.

Deixe cerca de uma polegada de espaço no topo da panela, pois o conteúdo aumentará de tamanho durante a fermentação.

A tampa deve ser solta o suficiente para permitir que o dióxido de carbono escape, mas apertada o suficiente para manter os insetos afastados.

3. Deixe a mistura de frutas descansar em um local fresco e escuro. A fermentação ocorre quando as bolhas se formam na fruta, porque a levedura converte o açúcar em álcool.

A fruta tende a fermentar rapidamente, em 24 a 48 horas. No entanto, algumas pessoas preferem deixar a fruta fermentar por 2 a 3 semanas. Isso desenvolve um sabor muito mais forte, porque o xarope é convertido em álcool.

Quanto tempo você deixa a fruta fermentar é uma questão de preferência pessoal. Tente fazer vários frascos de uma só vez e deixe cada frasco fermentar por um tempo diferente – isso o ajudará a fazê-lo "momento certo" para ser encontrado entre não fermentado o suficiente e fermentado por muito tempo.

Parte 3 de 3: Fermentando frutas frescas

1. Faça a calda antes de fermentar. Se você vai fermentar frutas frescas (ao contrário de frutas enlatadas) é necessário fazer uma calda e deixar fermentar por alguns dias antes de adicionar a fruta.

Faça a calda colocando 1 xícara de açúcar, 2 xícaras de água e 1 pacote de fermento de padeiro em uma jarra com tampa frouxamente ajustada. Frascos Weck de meio litro ou litro funcionam bem.
Mexa a mistura várias vezes até que o açúcar esteja completamente dissolvido na água.

2. Deixe a mistura fermentar por 3 a 4 dias. Coloque a tampa frouxamente no frasco e deixe em temperatura ambiente por 3 a 4 dias.

Procure por bolhas se formando no topo do copo – se você as vir, você sabe que a levedura está viva e ativa e o processo de fermentação começou.

3. Escolha uma fruta fresca para fermentar. Uma vez que a calda tenha fermentado por 3 a 4 dias, você pode adicionar a fruta fresca. Verifique a seção acima para ideias sobre quais frutas são melhores para fermentação.

Use frutas totalmente maduras, sem machucados ou danos. Escolha produtos orgânicos, tanto quanto possível.

Lave a fruta, retire a pele, sementes grandes ou caroços e pique ou corte em pedaços iguais.

4. Adicione as frutas. Abra o pote de calda fermentada e adicione partes iguais de açúcar e frutas frescas. Mexa para dissolver o açúcar.

Parabéns - você fermentou frutas com sucesso. Você pode comer a fruta como está ou pode colocar a tampa de volta frouxamente e deixar os sabores se desenvolverem por mais alguns dias.

Este também é um bom momento para adicionar temperos extras, como paus de canela ou baunilha.

Pontas

Algumas frutas fermentam melhor que outras. Amoras têm muitas sementes. Framboesas e morangos perdem a cor. As cerejas devem ser todas sem caroço para torná-las mais fáceis de comer uma vez fermentadas. É uma boa ideia descascar e cortar frutas como damascos, pêssegos e peras antes de fermentar. Sempre use frutas maduras sem machucados.
Tempere a fruta ao seu gosto com extratos, folhas de hortelã ou paus de canela. Não use temperos moídos, eles grudam no interior da panela.
Você também pode fazer Rumtopf, ou fermentar frutas com álcool, colocando partes iguais de açúcar e frutas em um frasco lacrado. Encha o frasco com álcool suficiente para cobrir a fruta e mexa até que todo o açúcar se dissolva. Você pode usar rum, vinho ou conhaque.
Você também pode fermentar frutas congeladas. Deixe a fruta descongelar e siga as instruções para fermentar frutas enlatadas. A fruta congelada é a escolha ideal para frutas que tendem a perder forma ou cor durante a fermentação, como morangos.

Avisos

É muito importante fechar o frasco com folga. Se o dióxido de carbono formado durante a fermentação não puder escapar, a pressão aumentará e o pote acabará explodindo.
Lembre-se, a fermentação aumenta o conteúdo. Nunca encha o pote mais de 3/4. Se você fizer isso, o pote vai transbordar e fazer uma bagunça.
Se a panela estiver muito quente, o fermento morrerá. Se a panela estiver muito fria, o fermento `dorme`. Deve ser mantido à temperatura ambiente para manter as bactérias ativas.