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A quantidade padrão de sal adicionada é de 3 colheres de sopa para mais de 2 kg de vegetais. Se você seguir uma dieta com baixo teor de sódio, pode adicionar sal a gosto. Quanto menos sal você adicionar, mais rápido os vegetais irão fermentar. Se você não quiser adicionar muito sal, pode adicionar um `starter` para que ainda possa promover o crescimento de bactérias boas e também reduzir o crescimento de bactérias ruins. Você pode adicionar soro de leite, grãos de kefir ou um fermento seco, como açúcar de cana seco e reduzir a quantidade de sal. Lembre-se de que os legumes ficarão menos crocantes se você não adicionar sal. 
Se você estiver usando uma panela de barro, tente encontrar um prato pequeno e pesado que caiba bem na panela. Coloque um pote pesado ou pedra no tabuleiro para atuar como um peso. Coloque um pano fino e limpo por cima para evitar a entrada de insetos. Se você estiver usando um pote de conserva, tente encontrar um pote de conserva menor que caiba exatamente no maior. Encha-o com água para que você tenha imediatamente mais peso. Coloque um pano fino e limpo por cima para evitar a entrada de insetos. 
Se alguns vegetais se projetam acima da umidade no topo da panela, uma camada de mofo pode se formar nesse local. Simplesmente raspe isso e certifique-se de que os vegetais restantes permaneçam sob o líquido por meio do peso nele. O fungo é inofensivo e não prejudica o processo de fermentação. 
Fermentar vegetais
Contente
As saudações fermentarão por conta própria se ficarem submersas na água por um tempo. O valor nutricional dos vegetais então aumenta e os vegetais ficam deliciosamente picantes e crocantes. Kimchi e chucrute são variantes bem conhecidas de vegetais fermentados. No entanto, quase todos os vegetais fermentarão uma vez submersos em água, muitas vezes com sal ou algum outro `starter`. Os vegetais fermentados duram meses, para que você possa desfrutar dos mais deliciosos sabores de verão durante todo o ano. Veja o passo 1 para obter instruções sobre como começar a fermentar.
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Parte 1 de 3: A preparação: os ingredientes e suprimentos
1. Escolha os vegetais que deseja fermentar. É melhor escolher vegetais sazonais que estejam bem maduros; afinal, a textura e o sabor são ótimos. Escolha vegetais regionais, de preferência orgânicos. Você pode escolher um determinado tipo de vegetal ou vários tipos ao mesmo tempo se quiser fazer uma deliciosa salada de legumes fermentados. Aqui estão algumas ideias:
- pepinos. Pepinos fermentados – picles – são ideais para começar se você nunca fermentou vegetais antes. Você também pode adicionar cebola, cenoura e pimentão.
- repolho. Repolho fermentado leva a chucrute deliciosamente afiado e crocante. Considere fazer kimchi; o repolho fermentado fica com um sabor picante.
- pimentas. Pimentas são adequadas para fermentar, também com outros vegetais se você quiser dar um pouco mais de sabor ao todo.
- Feijão verde ou aspargos verdes. Feijões fermentados, como feijão verde ou aspargos verdes, são deliciosos nos meses de inverno, quando você anseia por aqueles sabores de verão maravilhosamente frescos.
2. Decida quanto sal você deseja adicionar. Quando os vegetais são cobertos com água, a estrutura celular da parte externa dos vegetais muda. Embora os vegetais em água pura também fermentem, é melhor adicionar sal. O crescimento das bactérias `boas` é então promovido e o crescimento das bactérias `ruins` é então inibido. O resultado é que os legumes ficam deliciosamente crocantes.
3. Pegue os potes em que você vai colocar os legumes em casa. Frascos redondos de barro com uma grande abertura ou frascos de vidro são mais comumente usados para fermentação. Como a mistura de vegetais e salmoura ficará no frasco por semanas e às vezes meses, é importante que você escolha frascos que não permitam que produtos químicos vazem na mistura. A cerâmica e o vidro são os materiais mais adequados; tente evitar metal ou plástico.
4. Certifique-se de fazer algo para cobrir a panela e um peso para descansar nos vegetais. Você precisa de tampas que deixem o ar passar por um lado e mantenham os insetos do outro lado. O peso é necessário para comprimir adequadamente os vegetais. Você pode comprar um pote de fermentação com uma boa tampa e peso ou fazer algo mais barato você mesmo, com coisas que você já tem em casa.
Parte 2 de 3: Fermentando os vegetais
1. Lave e processe os legumes. Lave bem os legumes e depois corte-os em tiras ou pedaços. Isso cria uma área de superfície maior e isso promove o processo de fermentação.
- Para fazer chucrute, você pode cortar o repolho em tiras finas.
2. Pressione bem os legumes para que os sucos escorram. Coloque os legumes em uma tigela e use um amaciador de carne ou espremedor de chucrute para liberar os sucos. Se você quiser deixar os vegetais praticamente intactos, você ainda precisa comprimi-los de alguma forma para que as células externas sejam quebradas em pedaços. Nesse caso, você pode apertá-los ou massageá-los.
3. Adicione sal a gosto e use uma colher para misturar o sal com os legumes e o líquido. Se você estiver usando um iniciador, poderá colocá-lo nesta fase também.
4. Coloque a mistura no pote que você escolheu. Certifique-se de deixar cerca de 7,5 cm na parte superior do pote. Use as mãos ou um utensílio para empurrar os legumes para o fundo da panela para que os sucos subam para o topo e subam acima dos pedaços sólidos. Se não houver umidade suficiente para flutuar acima dos vegetais, você pode adicionar um pouco de água.
5. Cubra a mistura e coloque o peso sobre ela. Para fermentar, os vegetais devem ser mantidos sob a umidade. Coloque o objeto que serve de peso na panela, certificando-se de que o prato ou a panela se encaixem corretamente. Cubra com um pano leve e bem tecido para impedir a entrada de insetos e permitir que o ar passe.
Parte 3 de 3: Finalizando o processo de fermentação
1. Deixe a mistura fermentar em temperatura ambiente. Coloque-o em um local limpo e seco. Os vegetais vão quebrar as células e começar a fermentar. Certifique-se de que a sala não esteja muito quente ou muito fria; a temperatura deve ser agradavelmente quente.
2. Prove os vegetais fermentados todos os dias. Não há um número definido de dias para que os vegetais fermentados fiquem prontos – é uma questão de gosto. Depois de um dia ou dois, os vegetais terão um sabor residual. Continue provando todos os dias até encontrar o sabor forte o suficiente. Algumas pessoas gostam de comer os vegetais fermentados imediatamente assim que o sabor de que gostam está presente. No entanto, se você planeja armazenar os vegetais fermentados por muito tempo, precisará movê-los; Tenha isso em mente.
3. Mova os vegetais fermentados para um local com temperatura mais baixa. Coloque-os na adega ou geladeira. Isso retarda o processo de fermentação, para que você possa armazenar os vegetais fermentados por meses. À medida que os vegetais continuam a fermentar, o sabor fica mais rico. Prove os vegetais fermentados a cada poucas semanas e coma-os assim que achar que eles têm um gosto bom.
Necessidades
- Vegetais
- Uma faca e uma tábua de cortar
- Sal de salmoura ou sal marinho fino
- Uma tigela grande de mistura
- Uma panela na qual você vai fermentar os vegetais (uma panela de conserva, uma panela de barro, etc.).)
- Um peso (pote de preservação, prato e pedra, etc.).)
- Um pano de algodão fino para cobrir o pote
Pontas
- Experimente adicionar ervas frescas e secas à mistura que você está fazendo. Endro fresco combina bem com pepino, alho fresco combina muito bem com feijão verde e gengibre fresco combina bem com repolho.
- Fermentar em água macia. A água dura pode descolorir os vegetais e tornar a umidade turva. Se você tiver apenas água dura disponível, você pode ferver a água e deixá-la descansar por 24 horas antes de usá-la para fermentação.
- Use salmoura ou sal marinho fino. Sal de mesa contendo iodo pode causar fluidos turvos.
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