Como engrossar o molho

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Engrossar o molho é uma habilidade básica que todo cozinheiro deve aprender, mas existem métodos diferentes dependendo do que você está trabalhando e do resultado que deseja alcançar. Existem todos os tipos de líquidos que podem ser engrossados, como molho e sopa, creme de confeiteiro e pudim, iogurte e sorvete, geléia e compota e molhos e molhos. Você provavelmente usa uma maneira diferente de engrossar uma sobremesa doce do que engrossar o molho, então é bom aprender os métodos e ingredientes que você pode usar para engrossar os pratos.

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Método 1 de 7: Fazendo uma pasta de amido

1. Escolha um amido. O amido de milho é comumente usado para engrossar o molho, mas você também pode usar amido de batata, araruta, farinha de tapioca ou farinha de arroz. Quando você mistura e aquece o amido com o líquido, ele se expande e forma um gel espesso.

A farinha não é recomendada para isso, pois tem um sabor forte e não é tão potente quanto os outros amidos. Você pode misturar a farinha diretamente no molho sem primeiro misturá-la com água, mas isso não é recomendado.
O amido é frequentemente usado para engrossar sopas, molhos, coberturas de frutas e molhos salgados ou doces.

2. Meça o amido em uma tigela separada. Use uma colher de sopa de amido para cada 250 ml de líquido que deseja engrossar.

3. Misture em partes iguais de água fria. Para cada colher de sopa de amido, adicione uma colher de sopa de água fria. Mexa até não ver mais grumos e o amido estar completamente dissolvido.

4. Mexa o mingau no seu molho. Mexa lentamente a pasta de amido no molho que deseja engrossar, mexendo sempre para que fique bem misturado.

5. Leve para ferver. Para que as moléculas de amido sejam liberadas, o molho deve ser levado à fervura, caso contrário, o amido não engrossará o molho.

6. Tempere se desejar. Como você diluiu um pouco o molho adicionando água e amido, você deve provar se o sabor precisar ser ajustado com ervas ou especiarias.

Método 2 de 7: Usando chiclete

1. Escolha uma goma. Alguns tipos de goma comestível comumente usados como espessante são goma xantana, ágar, pectina e goma guar. Estes são populares porque você só precisa de uma pequena quantidade e porque não afetam a cor e o sabor do prato.

A goma xantana é um espessante versátil que pode ser usado na maioria dos molhos e temperos, além de atuar como conservante.
O ágar (também chamado de ágar-ágar) é usado para engrossar produtos lácteos comprados em lojas e também pode ser usado como alternativa à gelatina em compotas ou sobremesas. Você pode comprá-lo em pó ou em flocos.
A pectina é amplamente utilizada em compotas e geleias e em doces à base de frutas, mas também pode ser usada para engrossar iogurte e outros produtos lácteos.
A goma de guar também funciona quando está fria e pode ser adicionada a produtos assados para aumentar a quantidade de fibra.É especialmente amplamente utilizado em molhos de salada.

2. Misture goma de guar ou ágar com um líquido primeiro. Tanto o ágar quanto a goma de guar devem ser misturados com um líquido antes de adicioná-lo ao molho ou molho. O ágar deve ser misturado com água e depois aquecido, e a goma guar pode ser adicionada ao óleo que você adiciona ao molho.

Se você tiver flocos de ágar, use uma colher de sopa de flocos para cada 250 ml de líquido; com pó de ágar você toma uma colher de chá de pó por 250 ml de líquido. Dissolva o ágar em quatro colheres de sopa de água morna em uma panela. Leve ao fogo e deixe ferver por 10 minutos. Em seguida, misture com o molho que deseja engrossar.

Para engrossar um molho com goma guar, use meia colher de chá para 600 ml de líquido. Bata no óleo que vai para o molho antes de adicionar os outros ingredientes.

3. Adicione pectina ou goma xantana diretamente ao molho. A pectina e a goma xantana podem ser adicionadas diretamente ao molho 15 minutos antes do final do tempo de cozimento. A pectina tem que ferver por mais um minuto para formar um gel. A goma xantana engrossa sem ter que cozinhar.

Adicione três quartos de colher de sopa de pectina por 250 ml de molho salgado ou 2 colheres de sopa por 190 gramas de açúcar que você usou em um molho doce. Mexa vigorosamente quando a pectina começar a ferver, continuando a mexer enquanto cozinha.

Usando a quantidade de líquido como ponto de partida, adicione entre 0,1 e 1% de goma xantana ao seu molho.

Método 3 de 7: Fazendo beurre manié

1. Coloque em uma tigela partes iguais de farinha e manteiga. Beurre manié significa manteiga amassada em francês, porque você amassa a manteiga e a farinha juntos. Use um garfo ou os dedos e amasse até que a farinha e a manteiga formem uma pasta ou massa macia.

Você também pode fazer grandes quantidades de beurre manié em um processador de alimentos.
Beurre manié é ideal para engrossar sopas salgadas, molhos e molhos.

2. Enrole bolinhas do tamanho de uma colher de chá de massa. Você pode adicionar essas porções uma a uma ao líquido que deseja engrossar.

3. Sempre adicione uma bola ao molho fervente. Mexa uma bola de cada vez através do molho. Depois de adicionar uma bola, deixe o molho ferver por pelo menos um minuto para permitir que engrosse antes de adicionar a próxima bola. Adicione quantas bolinhas de beurre manié até que seu molho tenha a espessura desejada.

Você pode armazenar sobras de bolinhas de beurre manié no freezer. Deixe descongelar à temperatura ambiente antes de adicioná-lo ao molho.

Método 4 de 7: Fazendo um roux

1. Escolha o tipo de gordura que deseja usar. Um roux é outra palavra francesa para uma massa feita misturando partes iguais de gordura e farinha, só que desta vez é frita. Os tipos de gordura recomendados são óleo, manteiga ou gordura de cozinha. Você pode usar um roux para engrossar molhos, molhos salgados ou sopas.

2. Coloque a gordura na panela e leve ao fogo médio. Dependendo da espessura do seu molho, use entre uma e três colheres de sopa de gordura por 250 ml de líquido, com partes iguais de farinha. Para um molho fino, use uma colher de sopa de gordura e uma colher de sopa de farinha; para um molho meio espesso, use duas colheres de sopa de gordura e farinha; para um molho espesso três colheres de sopa de ambos.

3. Misture partes iguais de farinha na gordura na panela. Dependendo da quantidade de gordura que você usou, adicione a mesma quantidade de farinha ao seu óleo ou manteiga.

4. Mexa enquanto cozinha. Um simples roux branco que você usa para engrossar algo deve assar por alguns minutos, ou até que esteja completamente misturado e espumando.

5. Tire isso do fogo. Quando o roux estiver pronto, reserve e deixe esfriar por um tempo. Um roux quente se desfaz novamente quando você o adiciona ao molho.

6. Mexa o roux resfriado no molho. Leve o molho à fervura e deixe ferver por pelo menos 20 minutos para que você não sinta mais o gosto da farinha.

7. Ajuste o sabor se necessário. Se algum sabor das ervas ou especiarias se perder devido ao espessamento, você pode temperá-lo antes de servir.

Método 5 de 7: Engrossar com gema de ovo

1. Quebre um ovo e separe o branco do amarelo. A gema de ovo funciona melhor para engrossar creme de confeiteiro, pudins e molhos cremosos.

2. Bata as gemas em uma tigela separada. Enquanto você está batendo a gema de ovo, colher lentamente em pequenos pedaços de seu molho quente. Isso é chamado de temperar o ovo, o que significa que você o aquece muito lentamente para poder adicioná-lo a algo quente mais tarde, sem ferver e solidificar.

3. Adicione pequenas quantidades de líquido até obter cerca de 250 ml. Quando tiver adicionado líquido suficiente, continue batendo por alguns segundos para que o ovo fique bem misturado com o líquido.

4. Agora misture a mistura de ovos no molho. Leve o molho ao fogo e deixe cozinhar até engrossar.

Método 6 de 7: Deixe o líquido evaporar para engrossar

1. Leve o molho ao fogo. Não deixe cozinhar. Esse método funciona bem com a maioria dos molhos porque a água neles evapora quando você aquece o molho, deixando você com um molho mais concentrado.

Reduzir um molho concentra principalmente sabores doces, azedos e salgados, mas também pode reduzir o sabor de ervas e especiarias, então prove o molho para dar mais sabor.

2. Mexa regularmente para não queimar. À medida que a água evapora e o molho diminui em quantidade, ele fica mais espesso. Dependendo do que você está fazendo, a receita pode dizer para engrossar o molho para metade, um terço ou até um quarto da quantidade original.

3. Deixe reduzir até obter a consistência desejada. se você não estiver trabalhando com uma receita, a orientação é que um molho está pronto se ele grudar na colher ao retirá-lo da panela.

Método 7 de 7: Usando batata como espessante

1. Meça uma colher de sopa de flocos de batata para cada 250 ml de molho. Os flocos de batata são pedaços secos pré-embalados de purê de batatas, e você pode usá-los para engrossar ensopados, molhos e sopas.Não use este método com molhos claros e molhos com sabor refinado.

Esta é uma solução rápida, então você pode ajustar as proporções a gosto, não é uma receita exata.

2. Adicione pequenos pedaços de batata ao seu molho de cada vez. Enquanto o molho está fervendo, continue adicionando alguns flocos de batata. Mexa para misturar e dê tempo para engrossar. Adicione mais flocos de batata até atingir a espessura desejada.

Adicionar batatas, massas ou arroz a um molho rico e saboroso também o torna mais espesso, porque contém amido.