Salteie: 13 Passos (com Imagens)

Contente

Degraus
- Parte 1 de 2: O básico do refogado
- Parte 2 de 2: Técnicas Avançadas
Pontas
Avisos
Necessidades

Refogar um prato significa cozinhá-lo em uma pequena quantidade de gordura em fogo alto, certificando-se de que os ingredientes não grudem na panela mexendo ou jogando-os repetidamente. O termo vem originalmente da palavra francesa para saltar, "refogar". Refogar é ideal para selar ou selar ingredientes, especialmente vegetais. Este artigo mostra passo a passo como refogar.

Degraus

Parte 1 de 2: O básico do refogado

1. Corte os ingredientes em pedaços iguais. Corte os ingredientes em pedaços pequenos e fáceis de manusear. Isso torna mais fácil comê-los e eles também podem ser preparados mais rápido e uniformemente.

Diferentes ingredientes precisam ser cortados de maneiras diferentes para que tenham o melhor sabor. As cenouras, por exemplo, são muito ricas em fibras, por isso é melhor cortá-las em tiras finas. Legumes como espinafre, por outro lado, ficam moles muito rapidamente, então você não precisa cortá-los.
Tente cortar os ingredientes todos do mesmo tamanho. Ingredientes que são do mesmo tamanho vão cozinhar mais uniformemente. Se você cortar seus ingredientes aleatoriamente em tamanhos diferentes, eles não cozinharão uniformemente, deixando algumas coisas cozidas demais e outras meio cruas. Parece simples, mas é muito importante.

2. Aqueça a panela em fogo médio a alto por um minuto. Porque você vai refogar, a panela tem que estar quente antes de colocar qualquer coisa nela. Isto é importante por várias razões:

Uma panela que ainda não foi aquecida adequadamente é muito mais quente em alguns lugares do que em outros. Isso pode fazer com que os ingredientes assem de forma desigual, de modo que algumas coisas fiquem mal cozidas e outras excessivamente cozidas. Se você deixar a panela aquecer por mais tempo, o calor é distribuído uniformemente por toda a panela, para obter um melhor resultado final.

Em uma panela que não esteja quente o suficiente, as proteínas secarão antes de serem fritas. Se você colocar um pedaço de frango frio em uma panela muito fria, o frango ficará muito mais seco do que se você começar com uma panela bem quente. Escusado será dizer que os ingredientes secos não têm um gosto bom.

3. Adicione a gordura. A quantidade de gordura varia de acordo com a receita e o tipo de gordura que você escolher afetará o resultado final. Aqui está uma lista de verificação rápida para ver se você deve escolher manteiga ou óleo:

A manteiga tem um ponto de fumaça de 175°C, enquanto a maioria dos óleos tem um ponto de fumaça mais alto (190°C a 230°C). Isso significa que a manteiga queima mais facilmente do que o óleo. Se você tem medo de queimar gordura enquanto frita, escolha óleo. Por outro lado, a manteiga lhe dará uma crosta marrom crocante melhor e um sabor mais rico; se você não assar muito quente, você pode escolher manteiga.

Uma maneira de resolver o dilema da manteiga queimada é usar manteiga clarificada ou ghee. A manteiga clarificada é simplesmente manteiga com os sólidos do leite removidos. Como são as limas de leite que queimam, você pode aquecer a manteiga a uma temperatura mais alta removendo-as.

Cuidado com o azeite. Embora muitos cozinheiros prefiram o sabor do azeite a outros óleos, ele tem um ponto de fumaça mais baixo.Portanto, pode ser melhor assar com um óleo neutro, como óleo de abacate (ponto de fumaça 250°C), e no final adicionar um pouco de azeite a gosto.

4. Adicione os ingredientes, mas certifique-se de que sua panela seja grande o suficiente para conter tudo. Lembre-se: você precisa de espaço para mover os ingredientes na panela. Você pode usar uma frigideira ou frigideira, mas uma frigideira comum também serve.

Lembre-se de começar com os ingredientes que levam mais tempo para assar. Separe os ingredientes na panela para que as coisas que entram na panela primeiro sejam as que levam mais tempo para cozinhar.

5. Mexa regularmente ou agite a panela para que os ingredientes não grudem. Quando os ingredientes ou a gordura começarem a soltar fumaça, retire a panela do fogo por alguns instantes e abaixe um pouco o fogo.

6. Verifique se está feito. Demora cerca de 5-7 minutos para os legumes firmes cozinharem, mas você pode experimentar um pedaço provando-o. Embora a cor dos ingredientes seja muito importante, o sabor é o fator decisivo para determinar se é cozido. A maioria dos vegetais deveAl dente sendo assado, o que significa que está mal cozido (porque os ingredientes ainda cozinham quando são removidos do fogo).

A maioria das receitas indica o tempo de preparo. é importante que você só use esses tempos como diretrizes aproximadas usados, e não como regras fixas. Sua panela, fogão, como você corta os ingredientes e até mesmo seu nível de experiência afetarão o tempo de cozimento. Portanto, lembre-se do tempo de cozimento como sugestão e não como garantia.

Prove seus ingredientes. Se você nunca foi a uma cozinha profissional, ficará surpreso ao saber que os chefs realmente tudo prove o que eles fazem (portanto, nunca confie em um cozinheiro magro). Eles fazem isso para garantir que algo esteja preparado adequadamente. Apenas o sabor pode dizer se algo está realmente cozido.

7. Escorra o óleo. Retire a panela do fogo e coloque os ingredientes em uma toalha de chá limpa ou papel toalha para remover o excesso de óleo.

Você também pode deixar os ingredientes na panela e acrescentar outros ingredientes que irão formar o prato ou molho.

8. Tempere os ingredientes conforme indicado e sirva.

Parte 2 de 2: Técnicas Avançadas

1. Conheça a diferença entre refogar e outros métodos de cozimento. Como acabamos de aprender é "refogar" um termo específico. É diferente de outros métodos de cozimento, como:

Cozimento. O cozimento não exige que você mexa ou agite os ingredientes como refogar (um pedaço de salmão pode ser refogado, mas o espinafre deve ser refogado). Além disso, ao assar você usa um pouco mais de gordura e uma temperatura um pouco mais baixa do que ao refogar.
fritar. Fritar é na verdade o mesmo que refogar, só difere em dois aspectos. A fritura geralmente é feita em uma wok, e o molho é feito na wok com os ingredientes ainda na panela, enquanto o refogado envolve a remoção dos ingredientes da panela antes de fazer o molho.
sudorese. A transpiração é um método de preparação de vegetais, como cebolas, onde você os coloca em fogo baixo por um curto período de tempo. O objetivo é deixar os ingredientes vítreos e macios, não marrons e crocantes.

2. Resista ao desejo de esmagar sua carne ou legumes. Se a panela estiver quente o suficiente e contiver gordura suficiente, você não precisa pressionar os ingredientes para dourar. Isso remove toda a suculência. Manuseie seus ingredientes com mais cuidado e eles acabarão tendo um sabor melhor. Promessa!

3. Escolha uma panela grande o suficiente para refogar. Uma panela superlotada significa que você precisa assar os ingredientes por muito mais tempo e dará um resultado desigual. Uma forma de 20-25cm de diâmetro é perfeita para uma receita para dois, mas para mais porções você pode precisar de uma forma de 30cm.Não o encha demais!

Panelas antiaderentes podem ser boas para certas técnicas de cozimento, mas não darão os melhores resultados ao refogar. Isso porque eles não queimam tão bem quanto as panelas de ferro.Você pode usar uma panela antiaderente para refogar legumes como espinafre e brócolis, mas para outras coisas é melhor usar uma panela de ferro.

4. Seque os ingredientes antes de saltear. Mesmo se você os marinar primeiro, é melhor secar os ingredientes antes de refogar. Se estiverem muito úmidos, seus ingredientes serão cozidos no vapor em vez de salteados. Seque com papel toalha, se necessário.

5. Compre um bom termômetro digital para verificar se sua carne está cozida corretamente. Um termômetro digital pode dizer se sua carne está cozida, então você não precisa mais adivinhar. É muito mais fácil do que testar o cozimento de um bife com os dedos.

A carne vermelha está bem passada quando está a 70°C. A carne assada (média) é de cerca de 60°C e crua significa que é de 55°C.Você pode comer carne vermelha com segurança em todos esses diferentes graus de cozimento, dependendo da sua preferência.

Aves estão bem passadas quando estão a 75°C. Aves devem ser sempre bem passadas.

A carne de porco está bem passada quando está 70-75°C. A carne de porco deve estar sempre bem cozida.

Frutos do mar geralmente são bem passados quando atingem 50-60°C. Os frutos do mar geralmente são seguros para comer crus, fritos ou levemente fritos (muitas vezes os frutos do mar são congelados brevemente imediatamente após a captura para matar quaisquer parasitas).

Pontas

Diferentes tipos de gorduras têm diferentes pontos de fumaça (a temperatura na qual o óleo queima). Os óleos vegetais e de canola têm um alto ponto de fumaça e, portanto, podem suportar o calor. Óleos de oliva e gergelim, como manteiga, têm um baixo ponto de fumaça e podem queimar rapidamente.
Se você quiser adicionar temperos ao refogar, faça-o no final para que eles não queimem nos legumes.
Corte todos os ingredientes aproximadamente do mesmo tamanho para que sejam assados uniformemente.
Muitos vegetais são adequados para refogar; experimente com os tempos, mas geralmente os vegetais macios levam menos tempo do que os duros. Para refogar diferentes vegetais juntos, comece com os vegetais mais duros e adicione os mais macios depois.
Tenha cuidado para não obter muita umidade dos vegetais.
Você não precisa de muito óleo para refogar, mas também não use muito pouco, ou sua comida vai queimar e grudar na panela.

Avisos

Tenha cuidado com óleo quente; mantenha crianças e animais de estimação fora da cozinha, segure a panela com luvas de forno, evite respingos e fique sempre de olho na panela.
Nunca apague uma chama na panela com água.
Nunca despeje água em óleo quente. que espirra.
Sempre gire a alça da frigideira para que ela fique acima do fogão, para não derrubá-la do fogão. Dessa forma, mãozinhas curiosas também não podem alcançá-lo.