Fumar picolé: 13 passos (com fotos)

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Nada cheira ou sabe melhor do que peito defumado. Fumar peito leva tempo e atenção, mas vale a pena o esforço para agradar seus convidados com esta iguaria de churrasco. Aprenda a escolher a carne certa, prepará-la para ser defumada, defumar como um especialista e servir seus convidados.

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Parte 1 de 4: Comprando um peito

1. Compre um pedaço de carne fresca. Como você se dá ao trabalho de defumar peito, deve começar com o corte de carne mais fresco que encontrar. O bom peito é vermelho escuro. Deve ser macio e voltar quando você pressioná-lo. Preste atenção se a carne cheira fresca e limpa.

Tente comprar peito que não foi congelado. A carne congelada é, em última análise, menos macia.
Levante o peito. Se estiver rígido ou bater na sua mão, foi congelado ou não está mais fresco.

2. Verifique se o peito está bem coberto. Após o cozimento, o bife fica tão macio que se desfaz porque há muita gordura por dentro e por fora. Escolha um pedaço de carne que tenha uma boa camada de gordura sobre uma extremidade do peito (em inglês isso é chamado de `fat cap`), e que seja bem temperado.

A única parte da carne que tem pouca gordura é a parte chata.

A gordura deve ser branca brilhante. Se parecer amarelo, a carne provavelmente foi congelada ou não está mais fresca.

3. Escolha o tamanho certo. Um pedaço de peito que pesa entre 3,6 e 5,4 quilos será suficiente para um grande grupo de pessoas. Um pedaço menor pode assar muito rápido, então é melhor não ficar abaixo de 3,6 quilos. Um pedaço maior assa muito devagar e fica duro porque está no defumador há muito tempo.

Parte 2 de 4: Preparando o peito

1. Comece na noite anterior. O peito precisa ficar na geladeira durante a noite para ficar mais macio. Se você defumar a carne sem dar esse passo primeiro, ela ficará menos saborosa.

2. Corta a gordura. Se a boa camada de gordura sobre uma extremidade for muito grossa, o peito não cozinhará uniformemente. Corta-o até uma espessura de 0,6 cm para permitir que a fumaça atinja a carne.

3. Use um dry rub ou uma marinada. Um dry rub consiste em temperos secos que você esfrega na carne, enquanto uma marinada torna a carne mais macia com ingredientes úmidos.

Você pode comprar um dry rub pronto com os temperos já misturados ou fazer o seu próprio usando seus temperos favoritos. Misture sal, alho em pó, páprica e pimenta em uma tigela. Adicione açúcar mascavo se quiser que a carne tenha aquele sabor doce de churrasco. Polvilhe a mistura sobre a carne e esfregue.

Você pode comprar uma marinada pronta com os óleos e especiarias já misturados, ou faça você mesmo com sal, especiarias, azeite, vinagre, xarope de ácer e açúcar mascavado. Misture os ingredientes em uma tigela. Coloque o peito em uma assadeira grande e despeje a marinada sobre a carne, certificando-se de cobrir toda a peça de carne.

4. Coloque o peito na geladeira durante a noite. Enrole o peito em filme plástico se estiver usando uma fricção a seco ou cubra a assadeira se estiver usando uma marinada. Coloque o peito na geladeira e deixe ficar mais macio durante a noite.

5. Deixe o peito chegar à temperatura ambiente antes de assar. Planeje tirar o peito da geladeira algumas horas antes de assar. Como resultado, o peito assa mais rápido no defumador.

Parte 3 de 4: Fumar bolacha

1. Prepare o defumador ou grill para uso. Os fumantes cozinham a carne lentamente com calor indireto, permitindo que a gordura amoleça e penetre na carne, tornando a carne macia e deliciosa. Se você não tem um defumador, você também pode criar o mesmo efeito com uma grelha.

Cozinhe em uma grelha usando o método de calor indireto, deslocando todos os carvões para um lado e fritando do outro lado, ou acenda apenas um lado da grelha a gás.
Coloque pedaços de madeira que ficaram de molho em água por pelo menos 1 hora na grelha sobre o fogo. Eles produzirão a fumaça que dará sabor à carne e a umidade que impedirá que a carne seque.
Coloque uma pingadeira embaixo de onde a carne ficará, pois uma boa quantidade de gordura escorrerá durante o cozimento.

2. Coloque a costela na grelha. Coloque o lado oleoso para cima e não completamente reto sobre a fonte de calor. Deixe a carne defumar por 1 hora e 15 minutos para cada meio quilo de carne e vire a carne quando terminar a metade do tempo. Mantenha a tampa no defumador e só retire se precisar virar a carne.

A grelha deve ter uma temperatura constante entre 93 e 121 graus Celsius, e quanto mais próximo de 93 melhor.

Você pode refogar a carne enquanto cozinha para mantê-la úmida e dar um sabor extra. Não arqueie mais de uma vez por hora, pois parte da fumaça é perdida toda vez que você remove a tampa.

3. Retire o peito do defumador quando estiver cozido. O peito é cozido quando a temperatura do núcleo é de 82 graus Celsius. Deixe assar até que a temperatura atinja 85 graus Celsius, retire a carne do defumador e coloque-a em um prato.

Parte 4 de 4: Servindo o peito

1. Corte a carne contra o grão. Isso garante que a carne permaneça macia e não se desfaça. Fatie a carne tão fina ou grossa quanto quiser.

2. Sirva o bife. É delicioso sozinho com um pouco de molho barbecue, mas você também pode servir entre sanduíches.

Pontas

Adicione mais lascas de madeira encharcadas conforme necessário. A fumaça dá sabor à carne e a umidade ajuda no cozimento, portanto, certifique-se de que não falte.
Se você tiver uma pequena grelha (ou um grande pedaço de carne ou vários bifes) faça um escudo térmico de papel alumínio grosso entre o fogo e a carne. Faça isso de forma que a carne não seja aquecida diretamente, mas que o fluxo de ar também não seja bloqueado. Virar a carne de vez em quando também evitará que um lado (ou pedaço) cozinhe mais do que o outro lado (ou pedaços).
Se você estiver usando uma churrasqueira a gás, é uma boa ideia comprar uma caixa de fumeiro para armazenar suas lascas de madeira, ou aninha-las em duas camadas de papel alumínio grosso e não enrolá-las ao redor das lascas de madeira para permitir que o fumaça para escapar.