Fritando um bife na panela

1. Escolha um pedaço de carne adequado.

• Quando você pensa em bife, você primeiro pensa em bife, mas uma superfície dourada crocante e saborosa com um interior macio também combina com um hambúrguer, lombo de porco, frango, peixe e até um pedaço grosso e firme de legumes, como berinjela ou cogumelo portobello.
• Para assar na panela, você prefere usar pedaços desossados. Uma panela é mais fria do que um fogo aberto ou elemento elétrico e, portanto, deve aquecer a carne por condução de calor. Quando começa a cozinhar, a carne encolhe para uma camada mais fina do que o osso que passa por ela, então não chega ao fundo da panela - impedindo-a de selar adequadamente. Se você realmente quer algo com um osso, certifique-se de colocar peso na carne para que ela fique plana contra a panela. Certifique-se também de que a panela esteja generosamente untada com óleo para que conduza o calor para a superfície não completamente plana.
• Para melhores resultados, use um bife de alta qualidade (macio, bem marmoreado e geralmente um pouco mais caro). Procure um bife com uma quantidade razoável de gordura, como bife de lombo ou lombo, e cerca de 2.5 - 4 cm de espessura. Com fatias mais grossas você corre o risco de serem difíceis de assar porque o lado de fora vai queimar. Se pretende um bife ligeiramente mais vermelho, estas fatias são adequadas. Se possível, escolha um bife com uma camada de gordura de um lado – a gordura se transforma em uma crosta crocante quando cozida e dá um sabor natural agradável.
• Os bifes mais baratos são igualmente nutritivos, com menos gordura e podem ser amaciados (mecanicamente ou enzimaticamente; o cozimento lento geralmente não anda de mãos dadas com o cozimento na panela). O amaciamento mecânico, como a perfuração, pode levar os patógenos da superfície para a carne, de modo que a carne deve ser cozida bem o suficiente para matar esses patógenos.

2. Use uma frigideira que conduza bem o calor. Isso é importante para poder selar bem o seu bife.

3. Compre uma prensa de carne. Este é um objeto pesado e plano que empurra o bife uniformemente contra a panela ao cozinhar, evitando que o bife enrole (o que impede que ele doure uniformemente). Uma prensa de bacon é de fato a mesma; eles geralmente também têm uma superfície de waffle para dar ao excesso de gordura a chance de fluir. Alternativamente, você pode colocar o fundo de uma panela ou frigideira menor em cima do bife na caçarola, de preferência uma panela ou frigideira sem alça longa que possa afetar o equilíbrio. Depois de colocar o fundo no lado cru de um bife, é melhor aquecê-lo brevemente na frigideira para esterilizar a superfície antes de colocá-lo no lado cozido.

4. Leve o bife à temperatura ambiente. Deixe o bife descansar antes de cozinhar e, lentamente, chegue à temperatura ambiente. Se o bife estiver congelado, deixe descongelar durante a noite na geladeira e depois volte à temperatura ambiente. Enquanto você espera por isso, você pode começar com outros preparativos.

5. Tempere o bife. Você não precisa temperá-lo antes de cozinhar, mas o tempero aplicado antes de cozinhar terá a chance de se espalhar pelo bife antes e durante o cozimento. Um pouco de sal é importante para o sabor da carne. O óleo pode ajudar a conduzir o calor para a superfície para uma queima mais eficiente (azeite é um sabor popular; óleos claros têm um ponto de fumaça mais alto, então é menos provável que você sinta fumaça em altas temperaturas). Cubra o bife com uma camada generosa (depois de salgar e temperar para que o azeite não estrague os temperos Lado de fora mantém o bife). Como resultado, menos óleo precisa ser colocado na panela desnecessariamente e, portanto, menos resíduos, fumaça e ainda menos óleo fogo. O bife muitas vezes também é polvilhado com pimenta de antemão, mas ervas e especiarias podem queimar (pimenta preta é um pouco resistente a isso). Se você quiser deixá-los um pouco murchos, macios ou assados ​​na carne, adicione as ervas e especiarias no final, quando você baixar um pouco a temperatura.

6. Como opção, você pode primeiro aquecer a panela no forno a 260 graus C. Ao cozinhar um bife no fogão, selar pela primeira vez é importante que sua panela esteja super quente, e pré-aquecer a panela no forno é um método adequado para isso. Tenha muito cuidado ao retirar a forma do forno – use luvas grossas e/ou uma toalha para se proteger de queimaduras.

7. Coloque a panela no fogão em fogo alto. Se você aqueceu sua panela no forno, deixe o forno ligado. Se você ainda não fez isso antes, ligue o forno a 200 – 230 graus C e deixe a panela aquecer nele. Você pode testar se sua panela está quente o suficiente borrifando gotas de água na superfície. Se estes evaporarem imediatamente ou começarem a “dançar” sobre a superfície, a panela está quente o suficiente. A camada preta de uma panela de ferro fundido pode começar a fumar um pouco. Temperaturas mais altas dão uma crosta mais forte, crocante e às vezes até enegrecida, mas esteja ciente de que a fumaça precisa de boa ventilação e muito óleo pode causar um incêndio.

1. Coloque o(s) bife(s) na panela com pinças. Quando a panela estiver quente, coloque os bifes na panela com pinças. Você deve ouvir um som de assobio agressivo imediatamente - isso é crucial para obter a deliciosa primeira queimadura.

• Se um lado do bife tiver mais gordura do que o outro, vire o lado da gordura para baixo primeiro. A gordura se transforma rapidamente quando entra em contato com a panela quente, dando-lhe uma crosta deliciosa.
• Não use utensílios com pontas de plástico e não apoie as alças de plástico contra as panelas escaldantes e sem água. Eles podem derreter.

2. Sele os dois lados e não vire com muita frequência. Logo uma crosta marrom crocante se formará. Dependendo do calor da sua panela, levará cerca de 2 a 4 minutos (ou menos) para cozinhar cada lado. Quando um lado estiver pronto, vire o bife e cozinhe o outro lado pelo mesmo tempo. Idealmente, você só precisa virar o bife uma vez.

1. Se você quiser seu bife médio (rosé) ou bem passado, cozinhe-o em uma temperatura mais baixa. Uma panela quente é ótima para uma crosta externa, mas não aquece o interior mais rápido - após o ponto de ebulição, o exterior começa a secar e, em direção ao ponto de ebulição, assume uma textura seca demais (portanto, não t use uma panela de pressão). Existem várias maneiras de conseguir isso. Verifique se a temperatura interna do bife atingiu o ponto de ebulição desejado (menor para carnes de cozimento médio, para carnes vermelhas ou peixes, maior para porco e outras carnes bem passadas e de alta densidade). Faça isso com um termômetro ou, um pouco menos preciso e levemente seco, veja se os sucos claros saem e corte-o. Ou use um termômetro elétrico com alarme ou sonda e deixe-o avisá-lo.

• A maneira mais fácil é abaixar a temperatura e tampar a panela para que o calor seja dissipado para cima.
• Uma maneira popular e mais uniforme é colocar tudo no forno em fogo médio, em torno de 150 graus.
• Um método de cozimento um pouco mais novo e possivelmente delicioso é cozinhar o interior uniformemente em sous-vide (em um banho de água quente que você monitora cuidadosamente) em temperaturas mais baixas que amaciam a carne em vez de cozinhar demais ou secá-la, antes de você vai queimá-lo. Um micro-ondas emite um calor uniforme e penetrante e pode produzir um efeito semelhante em baixas temperaturas e ao longo do tempo. Pode ser uma ótima maneira de levar peças ainda mais baratas e mais resistentes para o próximo nível. Experimente e fique a interno monitore a temperatura para garantir que você esteja matando as bactérias em vez de dar mais espaço a elas.

Parte 4 de 5: Deixe descansar e sirva

1. Retire a caçarola e os bifes do lume e deixe-os repousar. Se você cortar o bife logo após o cozimento, todos os sucos internos indutores de sabor fluirão diretamente sobre o prato. Para preservar esses temperos, dê ao seu bife a chance de reabsorver os sucos deixando-o descansar por cerca de dez minutos antes de comê-lo. Você pode fazer isso retirando a panela do fogo e cobrindo-a com papel alumínio ou deixando-a em uma gradinha. Um bife que você descansou por um tempo geralmente é mais suculento, mais saboroso e tem uma textura melhor.

• Tenha em mente que o bife continuará a cozinhar enquanto estiver descansando - especialmente se você deixá-lo na panela e cobrir com papel alumínio. Isso pode fazer com que o produto final seja cozido melhor do que você queria, então, se você quiser um bife vermelho, limite o tempo de cozimento e retire-o do fogo um pouco mais cedo.

2. Desfrute de sua refeição. Parabéns! Você agora (espero) assou um delicioso bife na panela. Sirva sozinho ou com batatas e/ou manteiga de ervas para uma refeição saborosa e saudável.

1. Você também pode cozinhar com os líquidos pingando do bife. Se não estiverem muito queimados, eles podem ser uma adição saborosa ao molho ou molho, ou você pode deixá-los derreter em gordura e fritar legumes neles.

2. Ao limpar, deixe o detergente fazer o seu trabalho. Demora um pouco para mergulhar e remover a carne queimada de uma panela. Esfregar deixa você cansado e pode danificar a panela. Depois que a panela esfriar o suficiente para manusear, descarte o excesso de graxa na lixeira, não no ralo da pia. Pode entupir o ralo e contribuir para entupimentos no sistema de esgoto. Borrife um pouco de detergente na panela e deixe descansar por um tempo. Panelas de ferro fundido podem enferrujar, então não as mergulhe na água por dias.