Como Armazenar Cogumelos

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Degraus
Pontas
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Com cogumelos frescos pode dar a todos os tipos de pratos um toque outonal ou japonês. Na geladeira Infelizmente, os cogumelos frescos geralmente não duram mais de uma semana. Se você quiser apreciá-los por mais tempo, você pode congelá-los, conservá-los ou secá-los em uma máquina de secar. Leia os passos abaixo e escolha o método que melhor se adapta ao tipo de pratos que você gosta de fazer.

Degraus

Método 1 de 5: Congelando cogumelos no vapor

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 1

1. Lave os cogumelos cuidadosamente em água fria e seque-os. Segure os cogumelos em água fria corrente e lave alguns de cada vez. Esfregue os grãos de terra e outras sujeiras dos chapéus e das hastes com os dedos. Você também pode colocar os cogumelos em uma peneira e lavá-los todos de uma vez. Seque-os com papel de cozinha.

Cogumelos brancos comuns e cogumelos castanhos são bastante firmes, mas sempre manuseie cogumelos como cogumelos ostra, shiitake e os chamados cogumelos peruca com cuidado: lave esses cogumelos enquanto ainda estão presos às suas bases maiores. Só então retire-os e lave-os novamente, se necessário.

2. Corte as pontas dos talos e fatie os cogumelos se necessário. Corte os cogumelos maiores que cerca de 2,5 cm em quartos com uma faca afiada. Sinta-se à vontade para cortá-los ao meio ou em fatias finas, mas certifique-se de que todos os pedaços tenham aproximadamente o mesmo tamanho e espessura.

Não use uma lâmina serrilhada. Com uma faca serrilhada é difícil cortar os cogumelos uniformemente.

3. Coloque os cogumelos em uma solução de suco de limão por 5 minutos. Misture uma colher de chá (5 ml) de suco de limão em meio litro de água. Mergulhe os cogumelos nesta solução por cinco minutos. Em seguida, retire os cogumelos e seque-os com papel de cozinha. Se você não se importa que os cogumelos fiquem um pouco mais escuros, pule esta etapa.

Ao tratar os cogumelos com esta solução, eles mantêm a cor e não escurecem durante o cozimento.

4. Coloque 5 cm de água para ferver em uma panela a vapor com uma cesta. Encha o fundo do vaporizador até uma altura de 5 cm com água e deixe ferver. Se possível, use um vaporizador com tampa para um processo de cozimento a vapor uniforme e eficiente.

Certifique-se de que os orifícios no cesto do vaporizador não são tão grandes que os pedaços de cogumelos possam cair.

5. Coloque os cogumelos na cesta, tampe a panela e cozinhe os cogumelos no vapor por três a cinco minutos. Após três a cinco minutos, espete os cogumelos com um garfo para verificar se estão cozidos. Você deve ser capaz de perfurar todos os cogumelos, mas ainda deve sentir alguma resistência do interior carnudo. Exatamente quanto tempo você tem para cozinhá-los no vapor depende do tamanho dos cogumelos.

Cogumelos fatiados e esquartejados levam cerca de três minutos para cozinhar no vapor, mas cogumelos inteiros levam até cinco minutos para cozinhar.

6. Transfira os cogumelos para uma tigela. Escolha um recipiente grande de plástico ou vidro à prova de congelamento com uma tampa adequada. Encha o recipiente a não mais de 1,5 cm do topo.

Você também pode armazenar os cogumelos em um saco plástico para congelamento.

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 7

7. Deixe os cogumelos esfriarem por meia hora a uma hora. Deixe-os esfriar no balcão enquanto você limpa a cozinha ou faz outra coisa. Se os cogumelos estiverem frios, você pode congelá-los.

É importante que você deixe os cogumelos esfriarem antes de colocá-los no freezer. Se você congelá-los quentes, outras coisas no freezer podem descongelar parcialmente e depois congelar novamente.

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 8

8. Coloque o recipiente ou saco com os cogumelos no congelador e use-os dentro de um ano. Guarde o recipiente na parte de trás do freezer, pois há menos oscilações de temperatura ao abrir a porta. Eles ficam bons por até um ano.

Método 2 de 5: Congelando cogumelos assados

1. Limpe os cogumelos e corte-os em fatias. Lave os cogumelos em água corrente fria e esfregue a sujeira com os dedos. Corte os cogumelos ao meio ou em quartos, ou deixe-os inteiros se quiser. Tenha em mente que os cogumelos inteiros na frigideira provavelmente não cozinharão uniformemente.

Sinta-se à vontade para remover as hastes se preferir usar apenas as tampas, mas lembre-se de que você também pode assar, congelar e comer as hastes.

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 10

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio a alto com um pouco de gordura no fundo. Coloque 1 a 2 colheres de sopa (15 a 30 gramas) de gordura, como manteiga ou óleo, em uma frigideira aberta e coloque o fogão em fogo médio a alto. Aqueça a panela até que a manteiga derreta completamente ou até que o óleo comece a se mover livremente pelo fundo da panela.

Use uma panela pesada (por exemplo, uma panela de ferro fundido) para que os cogumelos sejam cozidos uniformemente.

3. Frite os cogumelos por três a cinco minutos, virando-os de vez em quando. Coloque os cogumelos limpos e fatiados na frigideira e mexa-os com uma colher de pau após cerca de um minuto de cada vez durante o cozimento para que fiquem todos uniformemente cozidos. Cogumelos inteiros cozinham em cerca de cinco minutos, enquanto cogumelos em quartos ou fatiados devem levar mais de três minutos para cozinhar.

Se for fritar muitos cogumelos, pode ser necessário adicionar mais manteiga ou óleo.

Adicione qualquer tipo de ervas que você gosta aos cogumelos. Manjericão, orégano, alecrim e tomilho são boas opções.

Cogumelos com chapéus menores (como shiitakes e cogumelos peruca) não precisam de mais de dois minutos para fritar.

Cogumelos ostra e cogumelos portobello cortados em tiras grandes levam de quatro a cinco minutos.

4. Quando os cogumelos dourarem uniformemente, retire a panela do fogo. Quando os cogumelos estiverem totalmente cozidos, coloque os cogumelos em uma tigela ou em um prato para deixá-los esfriar. Os cogumelos estão prontos quando estiverem macios e tiverem absorvido toda a umidade da panela.

5. Coloque os cogumelos em um recipiente hermético. Escolha um recipiente de vidro ou plástico resistente para armazenar os cogumelos. Certifique-se de que o recipiente é grande o suficiente para todos os cogumelos e que há pelo menos 1,5 cm de espaço na parte superior.

Os cogumelos se expandirão quando congelarem, então não se esqueça de deixar bastante espaço.

Se você não tiver um recipiente grande o suficiente, use vários recipientes pequenos ou um saco plástico grande com fecho de correr.

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 14

6. Coloque os cogumelos no congelador e use-os dentro de nove meses. Coloque o recipiente ou recipientes na parte de trás do freezer. Dessa forma, eles não são expostos a flutuações de temperatura quando você abre e fecha a porta.

Se você quiser usar os cogumelos congelados após nove meses, deixe-os descongelar primeiro. Se você vir uma camada pegajosa ou uma textura pegajosa e viscosa, eles estão estragados.

Método 3 de 5: Congelando cogumelos branqueados

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 15

1. Leve uma panela grande de água para ferver e adicione duas colheres de chá (8-10 gramas) de sal. Pegue uma panela grande o suficiente para todos os cogumelos que você deseja branquear. Coloque uma tampa na panela para que a água ferva mais rápido.

Você não precisa adicionar sal, mas ajuda a garantir que os cogumelos mantenham sua cor e sabor.

2. Lave os cogumelos em água fria corrente. Segure alguns cogumelos em suas mãos ou coloque-os todos em uma peneira para facilitar. Use os dedos, uma escova de cogumelos ou um pano para limpar a sujeira entre todos os cantos e recantos.

Se você for lavar as tampas de portobello, primeiro quebre as hastes e, em seguida, retire as brânquias marrons com uma colher.

Para lavar cogumelos peruca ou cogumelos enoki pode ser útil usar uma peneira, porque os chapéus individuais são muito finos e frágeis.

3. Prepare uma tigela grande com gelo e água. Despeje 0,5 a 1 litro de água em uma tigela grande com 200-400 gramas de gelo. A quantidade exata de água e gelo que você precisa depende da quantidade de cogumelos que você está branqueando.

Por exemplo, para cozinhar 200 gramas de cogumelos, você só precisa de 450 ml de água e 200 gramas de gelo.

Você deve transferir os cogumelos para água fria imediatamente após o cozimento. É por isso que é inteligente preparar o banho de gelo com antecedência.

4. Corte os cogumelos em quartos ou fatias se quiser. Corte os cogumelos no formato desejado com uma faca afiada. Corte os cogumelos em quartos cortando-os primeiro ao meio, depois cortando as metades ao meio novamente (faça uma cruz (`x`) no topo). Se quiser fatiar os cogumelos, corte-os de um lado para o outro na vertical.

Tente certificar-se de que todas as fatias e quartos de cogumelos tenham aproximadamente o mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente ao cozinhar.

5. Mergulhe os cogumelos em água fervente por cerca de dois minutos. Leve a água a ferver até borbulhar e adicione os cogumelos à panela. Deixe-os cozinhar por cerca de dois minutos.

6. Despeje a água com os cogumelos em uma peneira na pia. Para separar os cogumelos da água fervente, coloque uma peneira ou coador de pé na pia e despeje a água com os cogumelos nela. Cuidado para não espirrar água fervente na pele!

Se você não tiver uma peneira ou peneira, você também pode usar uma escumadeira e remover os cogumelos da panela alguns de cada vez e mergulhá-los no banho de gelo.

7. Mergulhe os cogumelos na água gelada por três a cinco minutos. Levante o coador da pia e deslize os cogumelos no banho de gelo o mais rápido possível. Deixe-os na água gelada por três a cinco minutos, ou até que esfriem completamente.

Certifique-se de ter água suficiente para cobrir todos os cogumelos. Se necessário, adicione um pouco mais de água e alguns cubos de gelo extras.

Você também pode colocar os cogumelos na água gelada com pinças de espaguete ou uma colher.

8. Transfira os cogumelos resfriados para uma caixa grande de freezer. Espere até que os cogumelos esfriem e só então coloque-os em um recipiente à prova de congelamento com tampa. Deixe um espaço de 1,5 cm na parte superior, pois os cogumelos expandem um pouco durante o congelamento.

Você também pode armazenar os cogumelos em um saco plástico para congelamento. Esprema o ar da bolsa o melhor que puder antes de fechá-la.

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 23

9. Mantenha o recipiente com cogumelos na parte de trás do freezer. A temperatura na parte de trás do freezer oscilará menos quando a porta estiver aberta, então esse é o melhor lugar para armazenar os cogumelos por um longo tempo. Eles ficam bons por cerca de um ano.

Se você quiser descongelá-los, coloque os cogumelos na geladeira por seis a sete horas.

Use os cogumelos congelados para cozinhar da mesma forma que outros legumes congelados.

Método 4 de 5: Conservas de cogumelos

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 24

1. Lave os cogumelos em água fria e corte os maiores em fatias se quiser. Segure os cogumelos sob água corrente fria e esfregue suavemente os restos de solo e outras sujeiras. Deixe-os inteiros ou corte os cogumelos maiores em quartos e os menores ao meio.

Cogumelos brancos pequenos podem ser conservados muito bem inteiros, mas os maiores costumam ser melhor fatiados, assim como os cogumelos castanhos e os cogumelos portobello.
É melhor conservar os cogumelos inteiros.

2. Coloque algumas ervas frescas de sua escolha em uma jarra com capacidade de um litro. Os frascos grossos (como os frascos de preservação American Ball Mason Jar) são os mais adequados para a conservação, pois o vidro oferece proteção contra grandes flutuações de temperatura. Certifique-se de que o frasco tenha uma tampa hermética. Se for um pote em que você comprou picles, arenque em conserva ou outro doce e azedo, você pode reutilizá-lo com segurança, mas lave bem primeiro. As ervas que combinam bem com cogumelos em conserva são:

Tomilho

folhas de louro

Alecrim

Orégano

aneto

3. Despeje um pouco de água e vinagre em uma panela não reativa. Coloque 200 ml de água e 80-100 ml de vinagre de vinho branco em uma panela. Esses líquidos formarão a base da salmoura. Use uma panela não reativa feita de aço inoxidável, cerâmica, vidro e metal.

Evite panelas de alumínio, ferro fundido e cobre. Esses materiais emitem um sabor metálico após entrarem em contato com o vinagre.

4. Adicione sal, pimenta e possivelmente especiarias ao líquido da salmoura. Adicione 1 colher de sopa (15 g) de sal, 1 colher de sopa (15 g) de pimenta preta e quaisquer outros temperos à salmoura. Para um sabor de terra, por exemplo, adicione cerca de dez gramas de pimenta inteira, folhas de louro, bagas de zimbro e possivelmente pimenta da Jamaica ou bagas de pimenta jamaicana, ou para um toque fresco e picante adicione 1,5 colheres de sopa (15 g) de sementes de mostarda.

Adicione quaisquer outros ingredientes com os quais você queira dar sabor aos cogumelos. Alho em fatias finas, cebolinha ou cebolinha são boas opções.

5. Coloque os cogumelos na salmoura e deixe ferver. Coloque os cogumelos inteiros ou fatiados na panela junto com os demais ingredientes e coloque a panela no fogão em fogo alto. Basta levar a água para ferver. Isso deve levar de três a quatro minutos.

Se você cozinhar cogumelos inteiros, pode levar até cinco minutos antes de serem cozidos.

Os chamados cogumelos peruca e cogumelos enoki são cozidos em dois a três minutos. Portanto, tome cuidado para não cozinhá-los demais, caso contrário, eles ficarão moles e moles ao enlatar.

6. Abaixe o fogo e deixe os cogumelos cozinharem por 15 minutos. Quando a salmoura estiver fervendo, reduza o fogo e deixe a mistura ferver por cerca de 15 minutos. Certifique-se de que o líquido esteja fervendo e não fervendo; você deve ver pequenas bolhas flutuando do fundo e quebrando ocasionalmente na superfície.

Se você tiver um termômetro de cozinha, espere a mistura atingir uma temperatura de 80°C a 90°C.

Se o fogo estiver muito baixo, tampe metade da panela para que a mistura continue fervendo.

7. Retire a panela com a mistura do fogão e despeje na jarra de conservas. Levante a panela com as duas mãos e despeje lentamente a salmoura e os cogumelos na panela. Se necessário, coloque os cogumelos na panela com uma escumadeira para evitar salpicos.

Retire as ervas restantes do fundo da panela com uma colher e adicione-as à panela também. Use uma colher para pegar as ervas deixadas no fundo da panela e adicione à mistura na panela.

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 31

8. Deixe a mistura esfriar antes de fechar o frasco e refrigerar. Deixe a mistura esfriar por meia hora a uma hora. Em seguida, feche o frasco com uma tampa hermética e coloque-o na geladeira. Depois de três dias, seus cogumelos em conserva estão prontos e você pode apreciá-los!

Cogumelos enlatados desta maneira rápida duram cerca de um mês na geladeira.

Método 5 de 5: Secagem de cogumelos

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 32

1. Pré-aqueça o desidratador ou máquina de secar a 45°C. É melhor secar os cogumelos a uma temperatura baixa para que mantenham o seu sabor terroso, semelhante ao umami. A secagem pode levar de três a sete horas. Você pode aumentar a temperatura para 55°C para acelerar o processo.

Se a temperatura estiver muito alta, os cogumelos podem perder o sabor.

2. Lave os cogumelos e corte-os em fatias de 0,5 a 1,5 cm de espessura. Lave os cogumelos em água fria corrente. Esfregue os restos de terra e outras sujeiras de toda a superfície do cogumelo. Seque os cogumelos com papel de cozinha e corte-os em pedaços iguais de 0,5 a 1,5 cm de espessura.

Corte os cogumelos o mais uniformemente possível. Fatias mais finas levam menos tempo para secar, enquanto fatias mais grossas demoram um pouco mais.

Ao secar as tampas de portobello, retire primeiro as hastes, retire as brânquias marrons com uma colher e lave cuidadosamente os dois lados da tampa.

Você pode ter que lavar os cogumelos novamente se descobrir pedaços de sujeira sob o chapéu após o corte. Nesse caso, não se esqueça de secá-los novamente!

3. Coloque as fatias de cogumelos nas placas da máquina de secar. Como alguns tipos de cogumelos são difíceis de cortar em fatias uniformes, você deve tentar colocar fatias do mesmo tamanho no mesmo prato o máximo possível. Se as fatias menores secarem mais rápido, você pode simplesmente retirá-las e não precisa vasculhar o prato inteiro.

4. Verifique após três horas e a cada hora a partir de então se os cogumelos estão secos. Após cerca de três horas, abra a porta do desidratador e verifique se as peças estão secas. Eles devem ficar crocantes e quebrar se você tentar dobrá-los com os dedos. Se ainda não estiverem secos, espere mais uma hora e verifique-os novamente.

Se alguns dos cogumelos estiverem secos após três ou quatro horas, retire-os e deixe o resto secar um pouco mais (máximo 7 horas).

Cachos menores de cogumelos enoki e fios de cogumelos peruca geralmente secam dentro de duas ou três horas, então verifique mais cedo e com mais frequência.

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 36

5. Retire os cogumelos secos da máquina de secar e deixe arrefecer. Quando todos os cogumelos estiverem crocantes, retire os ramequins do desidratador e deixe os cogumelos esfriarem no balcão por uma hora ou até esfriarem completamente.

Se notar que alguns cogumelos ainda parecem úmidos ou ainda flexíveis, coloque-os em outro prato da máquina de secar e deixe-os secar mais.

Imagem intitulada Preserve Fresh Mushrooms Step 37

6. Guarde os cogumelos secos em um recipiente hermético. Armazenar cogumelos secos em potes de vidro com tampas herméticas também é uma boa ideia, mas você também pode armazená-los em sacos herméticos com zíper. Em um local fresco e escuro, os cogumelos secos duram meio ano a um ano.

Se você quiser usar os cogumelos secos, despeje água fervente sobre eles e deixe-os de molho por 20 a 30 minutos.

Use cogumelos secos para dar sabor a sopas e molhos.

Quando os cogumelos secos perdem o cheiro, eles não são mais eficazes (geralmente após cerca de um ano).

Pontas

Descongele os cogumelos congelados rapidamente no micro-ondas em `descongelamento` ou aqueça-os na metade da potência por um ou dois minutos.
Escreva a data em que você enlatou os cogumelos em um pedaço de fita e cole-o no frasco. Desta forma, você sabe exatamente quando seus cogumelos em conserva estão prontos para consumo.
Escreva a data em que você secou os cogumelos no saco ou recipiente, para que você saiba por quanto tempo você pode manter os cogumelos antes que eles estraguem.

Avisos

Nunca deixe um fogão quente sem vigilância.
Antes de preparar, armazenar ou comer cogumelos, verifique sempre com muito cuidado se eles não são venenosos. Se você não tem certeza, não coma.