Se você gosta de ravioli artesanal, mas muito caro, faça ravioli em casa! Prepare uma massa de ovo simples que você deixa descansar enquanto faz um recheio. Experimente um recheio de queijo clássico, um saboroso recheio de salsicha ou um saboroso recheio de cogumelos. Deixe o recheio esfriar enquanto você abre a massa à mão ou com uma máquina de macarrão. Coloque o recheio na massa com a mão ou use um raviolimal. Apare ou retire os raviólis montados do molde e cozinhe-os em água salgada por alguns minutos.
Ingredientes
Massa
375 g de farinha de trigo
1 colher de chá (5,5 g) de sal
4 ovos
2 colheres (sopa) (30ml) de azeite
1 gema de ovo e 1 colher de chá (5 ml) de água
1 colher de sopa (16 g) de sal, para cozinhar
Para cerca de 24 raviólis
recheio de queijo
450 gr de ricota
Uma pitada de noz-moscada recém ralada
Raspas de 1/2 limão
100g de Parmigiano-Reggiano ralado na hora, mais extra para servir
1 ovo grande
Sal e pimenta preta moída na hora
Para recheio de 550 g
Recheio de salsicha italiana
115 g de salsicha italiana picada
23 g de espinafres frescos
1 gema de ovo, levemente batida
81g de ricota
1 colher de chá (0,5 g) de sálvia fresca ou 1/4 colher de chá (0,2 g) de sálvia seca moída
1/8 colher de chá (0,3 g) de noz-moscada moída
Para recheio de 170 g
recheio de cogumelos
14 g de cogumelos porcini secos
110 g de cogumelos frescos, picados grosseiramente
1 colher de sopa (15ml) de azeite
1 colher de sopa (4 g) de salsa fresca
1 dente de alho, finamente picado
1/4 colher de chá (2,75 g) de sal
1/8 colher de chá (0,2 g) de pimenta preta moída
1 gema de ovo, levemente batida
125g de ricota
Para recheio de 250 g
Degraus
Parte 1 de 5: Fazendo a massa do ravioli
1. Misture a farinha de trigo com o sal. Meça 375g de farinha de trigo na tigela da batedeira e adicione 1 colher de chá (5,5g) de sal. Coloque o gancho de massa na batedeira e ligue em velocidade baixa para misturar a farinha e o sal.
Se preferir fazer a massa à mão, coloque a farinha diretamente na superfície de trabalho e use os dedos para misturar o sal.
2. Misture 4 ovos na massa, um de cada vez. Ligue a batedeira em velocidade baixa e adicione 1 ovo. Adicione outro ovo quando o ovo estiver misturado na farinha. Continue um de cada vez até que todos os ovos estejam misturados. A massa deve formar uma bola.
Se você estiver fazendo a massa à mão, faça um entalhe no centro da farinha. Quebre os 4 ovos e use um garfo para misturar os ovos e a farinha.
3. Misture 2 colheres de sopa (30 ml) de azeite em velocidade baixa. Deixe a batedeira ligada e despeje lentamente o óleo na massa. Quando o óleo é misturado a massa se tornará uma bola áspera que não é completamente lisa.
Despeje o óleo sobre a massa e misture com as mãos se estiver fazendo a massa à mão.
4.amassar a massa do ravioli cerca de 5 minutos. Use as palmas das mãos para amassar a massa. Continue amassando até que a massa fique lisa e elástica.
DICA DO ESPECIALISTA
Alex Hong
ChefAlex Hong é chef executivo e co-proprietário do Sorrel, um restaurante americano contemporâneo em São Francisco. Ele trabalha em restaurantes há mais de dez anos. Formado pelo Culinary Institute of America, Alex trabalhou nas cozinhas de Jean-Georges e Quince, ambos restaurantes com estrelas Michelin.
Alex Hong Chefe de cozinha
A prática leva à perfeição. Alex Hong, um chef de San Francisco, diz que fazer o ravioli perfeito é um trabalho de amor. `Pode levar meses para aprender uma forma. Quanto mais você fizer isso, melhor você aprenderá se a massa deve ser mais fina, mais grossa ou mais úmida.`
5. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. Retire um pedaço de filme plástico e use-o para embrulhar completamente a massa de ravioli. Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Deixar a massa descansar permite que o glúten relaxe para que a massa não fique dura.
Parte 2 de 5: Fazendo um recheio
1. Misture ricota com queijo parmesão para um recheio de queijo. Coloque 450g de ricota em uma tigela com uma pitada de noz-moscada fresca ralada, raspas de meio limão, 100g de Parmigiano-Reggiano ralado fresco, 1 ovo grande e sal e pimenta do reino a gosto.
Misture a mistura até que todos os ingredientes estejam completamente combinados.
2. Caramelize a salsicha para fazer um recheio de carne. Asse 115 g de salsicha italiana picada em uma panela em fogo médio até dourar completamente. Misture 22,5 g de espinafre fresco e deixe murchar. Escorra o excesso de gordura da panela. Misture 1 gema de ovo com 80 g de ricota, 1 colher de chá (0,5 g) de sálvia fresca ou 1/4 colher de chá (0,2 g) de venda seca e 1/8 colher de chá (0,3 g) de noz-moscada em outra tigela. Adicione esta mistura à carne e misture.
Se você estiver preocupado que a carne seja muito grossa para rechear o ravioli, coloque a carne em um processador de alimentos. Pique a carne finamente e adicione a mistura de ricota.
3. Cozinhe cogumelos para um recheio vegetariano. Mergulhe 14 g de cogumelos porcini secos em água fervente por 15 minutos e escorra. Refogue 110g de cogumelos frescos em 1 colher de sopa (15ml) de azeite em fogo médio por 5 minutos. Em seguida, pique e adicione os cogumelos porcini, juntamente com 1 colher de sopa (4 g) de salsa e 1 dente alho bem picado. Desligue a fonte de calor e adicione o seguinte:
1/4 colher de chá (2,75 g) de sal
1/8 colher de chá (0,2 g) de pimenta preta moída
1 gema de ovo levemente batida
125g de ricota
Parte 3 de 5: Desenrole e monte o ravioli à mão
1. Corte a massa em 6 pedaços iguais e coloque 1 na sua superfície de trabalho. Embrulhe as 5 peças restantes em filme plástico e leve à geladeira enquanto você desenrola a primeira peça. Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e coloque o pedaço de massa sobre ela.
Ao estender 1 pedaço de massa de cada vez, você evita que a massa seque.
2. Polvilhe a massa com farinha e enrole-a em um retângulo. Polvilhe um pouco de farinha na massa para evitar que grude no rolo. Enrole do centro para as bordas da massa. Continue abrindo e virando a massa até formar um retângulo com 3 mm de espessura.
Polvilhe mais farinha na massa se começar a grudar.
O retângulo pode ter qualquer comprimento, mas deve ter 10 cm de largura.
Se você abriu a massa muito fina, junte-a novamente em uma bola e abra-a novamente.
3. Faça uma gema de ovo e aplique na massa. Coloque 1 gema de ovo em uma tigela pequena e adicione 1 colher de chá (5 ml) de água. Use um garfo para bater a mistura. Em seguida, use um pincel de padeiro para aplicar a mistura em toda a superfície da massa.
Tenha em mente que você não usará todas as gemas neste pedaço de massa.
A gema de ovo ajudará a massa a grudar em si mesma e ajudará o recheio a grudar na massa.
4. Colher colheres (15 g) de recheio com 5 cm de distância na massa, uma de cada vez. Colher ou pulverizar o recheio escolhido ao longo do comprimento da massa. Deixe 5 cm de espaço entre cada colher de recheio para dar espaço para moldar e cortar os raviólis individuais. Trabalhe ao longo de 1 aresta do retângulo.
Não use o recheio até que esfrie para que a massa não aqueça.
5. Dobre a massa para cobrir o recheio. Coloque o lado sem recheio da massa sobre o lado cheio. O retângulo deve ficar com o mesmo comprimento, mas agora com 5 cm de largura.
6. Retire o ar dos raviolis e corte-os. Use os dedos indicador e médio para pressionar suavemente ao lado de cada pilha de recheio. Isso vai empurrar o ar para fora e selar a massa. Em seguida, use uma faca, cortador de biscoitos ou copo virado de cabeça para baixo para cortar cada ravioli.
Se estiver usando uma faca, corte o ravioli no formato que desejar. Por exemplo, faça quadrados, círculos ou triângulos.
7. Abra a massa restante e monte os raviólis com o recheio. Reserve os raviólis preparados e polvilhe-os com um pouco de fubá fino para evitar que grudem. Em seguida, pegue outro pedaço de massa e coloque-o em sua superfície de trabalho com farinha. Continue rolando, recheando e cortando até usar toda a massa.
Verifique cada pedaço de ravioli para garantir que as bordas estejam seladas. Isso evitará que o recheio vaze durante o cozimento.
Cubra os raviólis com uma toalha para evitar que sequem enquanto você faz o resto.
Parte 4 de 5: Usando ferramentas para desenrolar e montar o ravioli
1. Corte a massa em 4 pedaços iguais e coloque 1 deles na superfície de trabalho. Enrole os 3 pedaços restantes em filme plástico e mantenha-os na geladeira enquanto você enrola 1 pedaço na máquina de macarrão.
Trabalhe com apenas 1 pedaço de massa de cada vez para evitar que a massa seque.
2. Pressione a massa em um retângulo e passe-a pela máquina. Faça o retângulo tão largo quanto os rolos da sua máquina de macarrão. Em seguida, defina sua máquina para a posição mais ampla. Enrole a massa na máquina.
Use a palma da mão para ajudar a rolar a massa para fora da máquina.
3. Enrole a massa na máquina até ficar com 3 mm de espessura. Continue rolando a massa pela máquina até ficar fina o suficiente para a palma da mão ver.
Você provavelmente terá que trabalhar a massa na máquina 2 a 3 vezes, cada vez em uma configuração mais fina.
4. Coloque uma folha de massa estendida sobre sua máquina de ravioli de metal. Coloque a base de metal da sua máquina de ravioli em sua superfície de trabalho. Coloque o pedaço de massa de macarrão aberto sobre a base.
Você não deve conseguir ver a base de metal depois de colocar a pasta sobre ela.
Alguns fabricantes de ravioli são redondos, quadrados ou retangulares.
5. Pressione o molde de plástico na massa. Se a sua máquina de macarrão veio com um pedaço de plástico do mesmo tamanho do molde, coloque-o em cima da massa. Pressione suavemente para que a massa seja pressionada. Se a sua máquina não tiver molde, use o polegar para fazer um pequeno recorte em cada ponto do ravioli.
As reentrâncias na massa facilitarão o enchimento do ravioli.
Se você pressionar demais e a massa rasgar, junte-a novamente em uma bola e enrole-a novamente na máquina de macarrão.
6. Coloque 1 colher de sopa (15 g) de recheio em cada entalhe e bata no molde. Colher ou canalizar o recheio refrigerado escolhido em cada um dos seus entalhes. Tenha cuidado para não espalhar o recheio fora do entalhe para que o recheio não vaze enquanto o ravióli estiver cozinhando. Bata suavemente o molde em sua superfície de trabalho.
Tocar no molde removerá as bolhas de ar dele.
7. Coloque a massa de macarrão estendida sobre o molde e pressione suavemente. Use outra folha de massa de macarrão e coloque-a sobre sua massa com recheio. Pressione suavemente com a palma da mão para remover o ar preso entre as camadas.
Role um rolo sobre a massa para cortar o ravioli recheado do molde.
8. Vire o molde de cabeça para baixo para liberar o ravioli formado. Vire a forma para que o ravioli saia da forma. Se algum grudar, use os dedos para soltá-los. Você também pode tentar tocar no molde.
Polvilhe os raviólis com um pouco de fubá e cubra com uma toalha para evitar que sequem enquanto você faz o resto.
Parte 5 de 5: Cozinhando o ravioli
1. Leve uma panela grande de água para ferver em fogo alto. Despeje 3,75 litros de água fria em uma panela com capacidade de 5 a 6 litros. Coloque a tampa na panela e ligue o fogo alto.
Leve a água a ferver para que borbulhe vigorosamente.
2. Adicione 1 colher de sopa (16 g) de sal à água junto com o ravioli. Mexa o sal para que se dissolva e coloque cuidadosamente os raviolis na água fervente.
Cuidado ao colocar o ravióli na água, para que a água não espirre da panela.
3. Cozinhe o ravióli por 2 a 3 minutos. Mexa os raviólis algumas vezes enquanto cozinham. Quando cozidos, eles flutuam para o topo da água.
Se você cozinhar demais os raviólis, eles começarão a quebrar ou se dissolver na água.
4. Retire os raviólis cozidos da água e sirva. Desligue o fogo e use uma escumadeira para retirar os raviólis da panela. Coloque os raviólis em uma frigideira com seu molho picante favorito ou coloque-os em pratos individuais. Decore o ravioli com ervas frescas picadas e um pouco de azeite, se desejar.
Guarde as sobras de ravióli na geladeira em um recipiente hermético por 3 a 5 dias.
Pontas
Se você quiser congelar seus raviólis não utilizados, coloque-os a cerca de 1 polegada de distância em uma assadeira, polvilhe com farinha para evitar que grudem e congele. Quando estiverem congelados você pode colocar os raviólis em um recipiente menor. Coloque os raviólis congelados em um recipiente hermético e guarde-os no freezer por até um mês.
Se você gosta de massas recheadas, experimente fazer tortellini depois de aprender a fazer ravióli.
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