Como Economizar Massa Que Não Cresce: 12 Passos (com Imagens)

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Degraus
- Método 1 de 2: Restaurando a massa
- Método 2 de 2: Solucionar problemas de massa
Pontas
Avisos

Você preparou tudo bem: jantar, vinho, pão fresquinho junto com aquela carne tenra de churrasco direto da fazenda. Mas então tudo desmorona quando você descobre que sua massa de pão não cresceu. Este é um problema comum com padeiros caseiros: você se esforça muito para fazer um bom pão, mas parece que seu fermento está dormindo. Felizmente, este é um problema relativamente fácil de detectar e corrigir.

Degraus

Método 1 de 2: Restaurando a massa

Imagem intitulada Conserte a massa que ganhou

1.Aumente a temperatura. Levedura ama nada mais do que um clima quente e úmido para prosperar. Se você quer que sua massa cresça, você tem que dar ao fermento o que ele quer.

Encha uma assadeira com água fervente e coloque-a na prateleira mais baixa do forno. Coloque a tigela de massa na prateleira do meio e feche a porta do forno para deixar a massa crescer.
Alternativamente, você pode ferver uma xícara de água no microondas. Em seguida, coloque a tigela de massa junto com a água no micro-ondas desligado e feche a porta (sem ligar o micro-ondas novamente).
Algumas pessoas ligam o forno e colocam a massa no fogão, coberta com uma toalha úmida. O forno mantém a superfície da placa quente e a toalha úmida fornece a umidade.

2.Adicione mais fermento. Se o calor e a umidade não ativarem o fermento (você saberá em menos de uma hora), tente adicionar mais fermento.

Abra um novo pacote de fermento e misture uma colher de chá de fermento com 1 xícara (240 ml) de água morna (a cerca de 43°C) e 1 colher de sopa de açúcar. Deixe esta mistura repousar por cerca de 10 minutos, até formar cerca de 2 centímetros de espuma. Se isso não funcionar, você terá que obter fermento fresco novamente e tentar novamente.

Enquanto a mistura de fermento está funcionando, aqueça suavemente a massa plana a cerca de 38 ° C, colocando a tigela em um local quente.

3. Misture o iniciador. Adicione mais farinha conforme necessário: uma proporção de 60% de farinha para 40% de umidade geralmente é uma boa proporção para massa de pão, então adicione bastante farinha onde for necessário para equilibrar. Sove a mistura com o fermento ativo na massa e deixe crescer em um lugar quente e úmido.

Isso também pode ser um indicador para ver se o fermento não está ativo. Este método torna o fermento muito ativo para que, quando adicionado à massa, cresça perfeitamente. Se a sua massa ainda não crescer, é sinal de que não é o fermento que não vai funcionar: há outro problema.

Você também pode fazer isso no início da receita, na próxima vez que fizer uma massa de fermento diferente.

4. Amasse mais farinha. Verifique se a massa está pegajosa ao toque. Se sim, provavelmente é uma massa que não foi amassada corretamente. Sove a farinha extra até que uma massa suave e sedosa seja criada que não grude mais nas mãos. Deixe descansar e crescer em um ambiente quente e úmido. Repita estes passos se necessário. Pode ser necessário deixar a massa descansar durante a noite antes de moldá-la e assá-la.

5. Sove bem a massa. Amassar é uma arte. Amassar muito pouco e o fermento não é distribuído o suficiente pela massa. Então a massa fica muito fraca para crescer. Amassar demais pode deixar a massa tão dura que não pode crescer. A massa deve ficar lisa e elástica, não apertada como uma bola de borracha ou macia como pão de ló.

Método 2 de 2: Solucionar problemas de massa

1.Encontre o problema. Considere alguns dos seguintes pontos para um diagnóstico preliminar. Pode ser que um simples ajuste do ambiente possa resolver o problema sem mais ações.

Verifique a massa e o fermento. Algumas culturas de massa fermentada crescem muito lentamente, o que pode levar várias horas.
Certifique-se de que o fermento não expirou. O fermento em pó em embalagens tem uma longa vida útil, assim como o armazenamento de fermento seco no freezer. No entanto, tanto o fermento seco quanto o fresco têm uma certa vida útil, após o qual funcionam fracamente ou não funcionam.

2.Verifique o ambiente. A temperatura ideal é de cerca de 38°C e alta umidade. Se você for muito longe dessa faixa e seu fermento não ficará feliz.

3. Verifique o tipo de flor. Pão feito com farinha de trigo ou farinha é pobre em glúten e proteína, então sua massa vai crescer - mas depois desmoronar.

Isso também pode acontecer se a massa contiver muita água em comparação com a farinha.

Algumas farinhas contêm ingredientes antifúngicos para prolongar a vida útil. A levedura é um membro orgulhoso do reino dos fungos, portanto, esses agentes certamente inibirão o crescimento.

A farinha orgânica não branqueada sem aditivos é mais adequada para um bom pão branco.

Farinhas mais pesadas, como trigo integral, centeio e outros grãos integrais, resultam em um pão pesado que não crescerá tanto quanto uma massa de farinha fina.

4. Deixe a massa descansar. Não mexa na massa enquanto estiver a crescer, especialmente se for uma massa particularmente húmida.

5.Use a tigela certa. A forma, tigela ou assadeira que você usa faz uma grande diferença. Muito grande e a massa não terá nada para empurrar quando subir, então não subirá ao topo. Em vez disso, ele se espalhará e possivelmente até entrará em colapso.

Pães pequenos ficam bem quando colocados bem próximos uns dos outros.

6.Verifique seus ingredientes. Algumas especiarias, como a canela, são naturalmente antifúngicas.

Se você fizer rolinhos de frutas doces ou rolinhos de canela, é importante deixar a massa crescer rapidamente, porque a canela acabará por matar o fermento.

Algumas frutas secas também são revestidas com agentes antifúngicos como conservantes. Frutas secas orgânicas são caras, mas muito melhores para assar. O que muitos padeiros fazem é usar frutas secas como padrão, mas apenas adicioná-las no último tempo de subida.

7. Vá com calma com sal. O sal é um ingrediente necessário para desenvolver as proteínas do glúten que fazem uma massa elástica lisa, mas muito vai matar o fermento. Adicione apenas a quantidade necessária no início, e faça isso na farinha, não na água.

Pontas

Verifique a proporção de farinha e água. 60 farinha: 40 água é melhor. A massa muito úmida também pode funcionar bem, mas há uma chance maior de a massa se espalhar ou crescer bem e depois desmoronar.
A massa de pão com defeito pode ser reutilizada em massas, bolos e outros produtos assados sem ter que jogar tudo fora. Nesse caso, você usa um agente de levedação (não fermento) para adicionar ar, como fermento em pó, bicarbonato de sódio e ácido cítrico, cerveja, limonada, água com gás ou camadas de manteiga como na massa folhada.
Teste a água da torneira e a farinha de vez em quando. O pH da água pode ser um problema: se estiver muito alto ou muito baixo, a levedura morrerá. Teste uma amostra de água sozinha primeiro, depois uma amostra de água pura misturada com farinha em uma amostra e um pouco da farinha misturada com água neutra. Em seguida, teste com bicarbonato de sódio (para acidez) ou vinagre (para alcalinidade). Se o líquido espumar ligeiramente, significa que o pH está desequilibrado. Se não houver espuma, seu pH está bom. Nota: Você também pode comprar um kit de teste de pH em uma loja de ferragens ou especialista em piscinas.
Certifique-se de que o forno está pré-aquecido por pelo menos 5 minutos antes de precisar dele. Uma pedra de pizza também pode ajudar na transferência de calor para a assadeira ou assadeira em que o pão está, ou coloque-o diretamente na pedra quente. O pão muitas vezes falha porque o forno ainda está frio.
O grande problema do pão que cresce lentamente é que a massa é amassada para ativar o glúten e as proteínas para formar uma massa elástica lisa. Com o tempo, isso relaxa, de modo que a massa fica fraca e as bolhas de ar colapsam. É um senso de tempo que você precisará desenvolver e explorar para ver se sua massa está enfraquecendo antes que o fermento esteja pronto. Você pode melhorar a massa adicionando mais glúten ou melhoradores de pão, mas para pão sem glúten a solução não é fácil e simplesmente pertence ao pão. Se você quiser uma massa fina, como pãezinhos doces ou bolos de fermento, uma partida lenta é ideal, e não são necessárias bolhas muito grandes - isso às vezes pode até crescer durante a noite na geladeira.

Avisos

Os problemas com fermento em pastelaria podem ser muito difíceis de resolver em alguns casos, especialmente se foram aplicadas camadas de manteiga, como em massa folhada por croissants. Se você amassar isso novamente, criará uma massa semelhante a um brioche, da qual pode ficar bem - mas se você quiser a característica escamosa da massa folhada, terá que começar de novo.
Se todas as tentativas falharem, você pode ter que mudar completamente os ingredientes e começar de novo.