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Alumínio, cobre e aço (não inoxidável) são todos condutores rápidos de calor. Isso lhe dará o menor tempo de cozimento e ajudará a evitar a formação de pontos de calor. Aço inoxidável, vidro resistente ao calor e cerâmica são os melhores para cozinhar ingredientes ácidos, pois não formam uma reação química. Esses materiais conduzem o calor mais lentamente, por isso é importante mexer com frequência para evitar pontos de calor. O uso de vidro também facilita ficar de olho na quantidade de água na panela de fundo. 
Embora uma explosão seja muito improvável, há um risco maior com receitas com tempos de cozimento longos. Para estas receitas, use panelas que não se encaixem perfeitamente, para que o vapor extra possa escapar entre elas. A panela começa a balançar para frente e para trás? Em seguida, levante a panela superior para deixar sair o vapor. Quanto maior o tempo de cozimento da receita, mais água você precisará. 
Deixe a tigela/panela menor no balcão enquanto espera a água ferver. Se você aquecê-lo ao mesmo tempo que o maior, a superfície quente pode queimar os ingredientes quando você os adiciona. 
Mesmo que seja chamado de `fogão` duplo, a água deve estar sempre fervendo suavemente, não fervendo. Se começar a ferver, abaixe o fogo/fogo. Se a água começar a ferver seca, adicione um pouco mais de água quente. Se o molho começar a grudar ou grudar na panela, levante a tigela/panela pequena e mexa rapidamente por alguns minutos para diminuir a temperatura. 
Este método funciona muito bem para cremes, flans, cheesecakes e outras sobremesas assadas que contêm ovos. Para evitar a formação de uma película no creme, você pode cobrir os pequenos pratos com papel alumínio. 
Se o nível da água começar a baixar durante o cozimento, adicione água da torneira quente para trazê-lo de volta ao nível. 
Deixe a porta do forno aberta com a tigela maior dentro até esfriar o suficiente para tocar. 
Coloque um anel de metal no fundo da panela. Ao contrário de um fogão duplo, as panelas de banho-maria não precisam se encaixar firmemente. Um anel de metal no fundo da panela pode segurar uma tigela pequena no lugar. Se você mantiver vários recipientes pequenos aquecidos, pode até usar uma panela grande para colocá-los todos, com cada tigela tendo seu próprio anel de metal. 
Fazendo um banho-maria (banho maria)
Contente
Embora os termos sejam frequentemente usados de forma intercambiável, o banho-maria e o banho-maria são dois métodos diferentes de aquecer suavemente algo. O banho-maria só libera calor com vapor e geralmente é usado para cozinhar molhos ou derreter chocolate. Um banho-maria, ou `banho-maria`, coloca o recipiente de cozimento em contato direto com a água; isso é útil para manter a comida quente ou assar sobremesas com ovos. Ambos podem ser improvisados com facilidade!
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Método 1 de 3: Fazendo um fogão duplo para molhos e chocolate
1. Coloque uma panela no fogão. Escolha uma panela funda média ou grande; esta será a base do tubo duplo. A panela precisará ser relativamente alta, especialmente se você planeja usar o banho-maria para uma receita com tempo de cozimento longo.
2. Coloque uma panela ou tigela menor em cima. Pode ser qualquer tipo de panela ou tigela que possa suportar o calor e se encaixe perfeitamente em cima da panela maior, de modo que a maior parte do vapor fique presa entre as duas. Deve haver pelo menos 10 centímetros - mas de preferência mais - de distância entre os fundos das duas panelas.
3. Despeje um pouco de água na panela grande. Coloque a panela/tigela menor de lado agora que você confirmou que ela se encaixa. Encha a panela grande com 2,4 a 7,5 centímetros de água, certificando-se de que há espaço suficiente entre a água e a pequena panela/tigela. Se as duas panelas estiverem juntas com pouco espaço, o vapor pode se acumular e causar uma explosão.
4. Aqueça a água até começar a ferver. Coloque a panela maior no fogão e aqueça em fogo alto até a água ferver, depois vire em fogo baixo e espere a água ferver.
5. Aqueça os ingredientes na panela menor. Coloque os ingredientes na panela/tigela menor e, em seguida, coloque-a em cima da panela maior com a água fervente. Continue cozinhando conforme indicado na receita que você segue. Continue mexendo para que os ingredientes sejam aquecidos uniformemente.
6. Retire a panela menor do fogo. Lembre-se de que há vapor entre o fogão duplo, o que deixa o fundo desta panela muito quente. Use luvas de forno para inclinar a panela pequena em sua direção para permitir que o vapor escape do outro lado.
Método 2 de 3: Fazendo um banho-maria para assar
1. Coloque uma assadeira grande e plana no forno. Escolha uma assadeira grande para o forno com laterais bem altas. Deve ser grande o suficiente para acomodar a tigela menor (ou tigelas) com cerca de uma polegada - 5 centímetros de espaço ao redor das bordas para que a água circule. Agora coloque o prato no forno; será difícil se mover depois que estiver cheio de água.
- Pré-aqueça seu forno de acordo com a receita que você está usando antes de iniciar este processo.
2. Coloque uma toalha ou tapete de silicone na assadeira (opcional). Pequenas tigelas podem deslizar na tigela quando você adiciona a água; uma toalha ou tapete de silicone irá neutralizar isso. Ele também fornecerá mais isolamento, mas isso geralmente não é necessário.
3. Coloque a tigela pequena na maior. Coloque a panela ou tigela com alimentos na tigela maior. Se você usar vários pratos, coloque-os próximos um do outro no meio do prato grande para evitar que deslizem.
4. Despeje água quente nas laterais do banho-maria. Aqueça a água quente e despeje suavemente na panela maior, até que esteja de um terço a metade das laterais das tigelas menores. Despeje lentamente para que a água não espirre na comida. Se possível, despeje a água de uma chaleira ou copo medidor de bico.
5. Aqueça até a água ferver. Siga as instruções de cozimento da receita que você está usando, mas verifique o banho-maria regularmente. A água deve continuar a ferver suavemente. Se começar a ferver, baixe a temperatura do forno.
6. Remova cuidadosamente a tigela menor. As pinças revestidas de silicone ou borracha facilitam a remoção dos pratos quentes. Você pode enrolar elásticos em torno dele, ou você pode simplesmente retirá-lo com luvas de forno.
Método 3 de 3: Fazendo um banho-maria para manter a comida quente
1. Encha parcialmente uma panela grande com água. Este tipo de banho-maria - a palavra francesa para "banho de água" - mantém alimentos como sopas e molhos quentes com um calor suave até que estejam prontos para servir. Uma panela alta ou outro tipo de panela cilíndrica é melhor para isso. Encha a panela até a metade com água, ou o suficiente para que a água chegue até a metade dos ramequins menores.
2. Aqueça a água até começar a ferver. Aqueça até começar a ferver, depois abaixe o fogo para que a água esteja fervendo.
3. Coloque um anel de metal no fundo da panela. Ao contrário de um fogão duplo, as panelas de banho-maria não precisam se encaixar firmemente. Um anel de metal no fundo da panela pode segurar uma panela pequena no lugar. Se você mantiver vários recipientes pequenos aquecidos, pode até usar uma panela grande para colocá-los todos, com cada tigela tendo seu próprio anel de metal.
4. Coloque os pratos menores na panela maior. A água deve chegar até a metade da tigela pequena, mas não alta o suficiente para passar por cima. Mantenha os alimentos aquecidos até a hora de servir.
Pontas
- Se você usar um banho-maria para cozinhar uma refeição para um, talvez não consiga encontrar uma panela pequena o suficiente para caber sobre a maior. Neste caso, tente usar uma panela de ovo cozinhando no entalhe normalmente usado para segurar um ovo.
- Adicione uma colher de chá (5 ml) de vinagre branco à água fervente para evitar a descoloração da panela menor no fundo.
- Para derreter o chocolate em um fogão duplo, você precisa ter duas coisas extras em mente. Primeiro, certifique-se de que a tigela e a que você vai mexer estão completamente secas; umidade extra fará com que o chocolate grude. Em segundo lugar, desligue a fonte de calor/calor antes que o chocolate derreta completamente para que o calor restante complete o processo de derretimento ainda mais suavemente.
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