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Você também pode quebrar o ovo em sua mão aberta. Segure a gema na palma da mão e deslize a clara de ovo pelas pontas dos dedos nas tigelas. Recolha as claras em uma tigela pequena e, em seguida, despeje em uma tigela maior. Assim você evita que a gema de ovo acabe no restante dos ingredientes. 
Picos suaves são picos que estão apenas começando a manter sua forma. Se você parar de bater e virar o batedor, os picos ficarão por um tempo antes de derreterem novamente. Em algumas receitas, você precisa bater as claras em neve até que elas tenham um pico mole antes de adicionar outros ingredientes como o açúcar. Os picos firmes ou médios mantêm sua forma por mais tempo do que os picos suaves, mas gradualmente perdem a forma e os picos caem. Picos rígidos permanecem quando o batedor é virado. A mistura de proteínas agora está rígida e pesada. Nas receitas de merengue é preciso bater as claras em neve até formar picos firmes. 
Os chefs preferem tigelas de cobre porque pequenas quantidades de íons de cobre se ligam à proteína e a tornam mais estável. Além disso, é difícil bater muito os ovos em uma tigela de cobre. As tigelas de cobre são caras, e é por isso que os cozinheiros domésticos costumam usar tigelas de vidro ou aço inoxidável. 
Batedeiras com pelo menos oito fios flexíveis fortes são melhores para bater claras de ovos. Você também pode tentar usar um movimento de figura oito nesta etapa. Mantenha as claras em constante movimento e, ocasionalmente, levante o batedor para introduzir ainda mais ar. Você não precisa adicionar pó de tártaro se estiver usando uma tigela de cobre. À medida que você injeta mais ar nas proteínas, você deve atingir seu volume máximo após 12 a 18 minutos. Bater as claras com a mão em picos duros exige uma enorme força do braço e muito tempo. Leva alguns minutos para obter picos rígidos quando você bate com a mão. 
Adicione uma pitada de cremor tártaro na fase de formação de espuma para estabilizar as proteínas. Como as batedeiras manuais não são tão potentes quanto as batedeiras, pode ser necessário usar a alta velocidade para obter a consistência necessária da receita. Se você estiver usando uma batedeira, que é bastante potente, não ultrapasse a velocidade média. A mistura ficará mais estável e com bolhas de ar menores se você não usar a velocidade mais alta da batedeira de pé. 
As claras de ovo excessivamente batidas parecerão secas e congeladas ou granuladas e grumosas. A estrutura das proteínas é quebrada e, em seguida, o líquido sairá da mistura. Você pode tentar salvar as claras de ovo batidas demais batendo outra clara de ovo. Isso pode restaurar a estrutura da mistura. Caso contrário, jogue tudo fora e comece de novo. 
Se estiver usando um mixer de mão, certifique-se de que circule pela mistura enquanto bate para obter o volume certo. A massa que não foi batida o suficiente para atingir o estágio de fita lhe dará uma massa compacta e emborrachada.
Bata os ovos
Contente
Bater os ovos envolve mexer os ovos vigorosamente e mudar sua textura, dando-lhes estrutura que será incorporada ao cozimento ou ao prato que está sendo preparado. Você pode bater os ovos inteiros ou apenas as claras ou as gemas, dependendo do que a receita pede. Em muitas receitas, bater os ovos, principalmente as claras, é um passo crucial. O que muitas vezes não é indicado na receita, no entanto, é como exatamente esses ovos devem ser batidos. Quer esteja a bater claras de ovo para um merengue ou ovos inteiros para um bolo, preparar os ovos primeiro e usar o equipamento certo irá ajudá-lo a obter sempre um resultado de bater perfeito.
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Método 1 de 3: Bata as claras com a mão
1. Prepare os ovos. Coloque os ovos no balcão cerca de 30 minutos antes de usar. O volume dos ovos aumenta melhor quando estão em temperatura ambiente (entre 20°C e 25°C).
- Se você estiver com pouco tempo, coloque os ovos inteiros em uma tigela com água morna por cinco a 10 minutos para trazê-los rapidamente à temperatura ambiente.
- Se você só precisa de claras para a receita, separe os ovos enquanto ainda estão frios. A clara e a gema se separam mais facilmente quando ainda não atingiram a temperatura ambiente.
2. Separe as claras das gemas, se necessário. Quebre o ovo o mais próximo possível do centro. Abaixe a gema na metade inferior da casca e deixe as claras escorrerem na tigela. Em seguida, use as metades da casca para deslizar o ovo para frente e para trás até que todas as claras estejam na tigela.
3. Calcule até que ponto você tem que vencer as proteínas. Dependendo da receita, as claras devem ter picos moles, firmes ou duros.
4. Escolha uma tigela limpa de vidro, cobre ou aço inoxidável. Nunca use uma tigela de plástico para bater claras de ovos. Os pequenos amassados e arranhões em tigelas de plástico podem atrapalhar a batida suave das claras.
5. Escolha um batedor de balão limpo com muitos fios finos. Os batedores de balão são caracterizados por suas cabeças grandes e redondas, com as quais você pode bater bem as claras.
6. Segure o batedor com firmeza e comece a bater as claras lentamente. Com a outra mão você segura a tigela. Use um movimento circular e faça cerca de dois círculos ao redor da tigela por segundo. Após cerca de 30 segundos, as claras começarão a ficar espumosas.
7. Adicione o cremor de tártaro às claras de ovos assim que estiverem espumosas. Este subproduto ácido do processo de vinificação confere estabilidade às proteínas.
8. Aumente o ritmo. Continue a bater os ovos em um movimento rápido e circular. O volume aumenta após dois a três minutos de batida contínua.
Método 2 de 3: Bata as claras com uma batedeira
1. Escolha um batedor de pé ou de mão. Estas batedeiras elétricas são essencialmente batedeiras motorizadas. Permite que você obtenha a consistência certa para os ovos em uma fração do tempo que leva para batê-los à mão.
- As batedeiras elétricas são mais baratas do que as batedeiras de pé e são mais fáceis de armazenar.
- A vantagem de uma batedeira de pé é que você tem as mãos livres para outras tarefas na cozinha enquanto os ovos estão sendo batidos. Use o acessório batedor com a batedeira.
2. Bata as claras em velocidade baixa por cerca de um minuto até espumar. Se você começar a vencê-los imediatamente em alta velocidade, eles não atingirão seu volume máximo.
3. Aumente a velocidade aos poucos e continue batendo os ovos. As proteínas devem atingir seu volume total em poucos minutos.
4. Fique de olho nas proteínas. É fácil deixar a batedeira parada, com o risco de bater muito as claras.
Método 3 de 3: Bata os ovos inteiros em tiras
1. Selecione ovos frescos para fritar. Os ovos frescos têm mais textura e estabilidade ao bater do que os ovos mais velhos.
2. Use o acessório batedor na batedeira. Isso permite que você alcance as fitas mais rapidamente do que com um misturador manual.
3. Misture os ovos e o açúcar de acordo com a receita. Bata os ovos e o açúcar até que o açúcar esteja bem dissolvido. Desta forma, a mistura de ovos não fica granulada quando aquecida, e a massa obtém a espessura e a maciez necessárias.
4. Continue batendo até a mistura ficar amarela clara. À medida que mais ar entra na mistura, a cor amarela profunda torna-se mais clara e a mistura mais espessa.
5. Verifique se há fitas. Assim que a mistura tiver a cor certa, retire um batedor da tigela. Se parte da mistura cair de volta na tigela e formar um fluxo semelhante a uma fita que mantém sua forma por alguns segundos, você atingiu o estágio de fitas.
Pontas
- Os picos brancos dos ovos são instáveis. Então, passe rapidamente para o resto da receita quando atingir a força desejada para os picos.
- Para ovos mexidos, aplica-se o seguinte: bater rápida e levemente dará ovos mexidos mais densos, e bater mais e mais vigorosamente resultará em ovos mexidos mais leves.
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