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Não use ovos refrigerados para este procedimento. As gemas devem atingir uma temperatura de 60 graus Celsius antes que qualquer bactéria morra, mas os ovos frios não aquecem o suficiente durante o tempo limitado em que estão na água morna usada para pasteurização. Se estiverem em temperatura ambiente, você pode processar os ovos com mais segurança. 
Se necessário, adicione mais água à panela depois de colocar os ovos. Os ovos devem ser cobertos com cerca de uma polegada de água. Anexar um termômetro de cozinha ao lado da panela. Certifique-se de que a extremidade do termômetro fique embaixo da água para que você possa ler a temperatura da água durante todo o processo. Tem que ficar de olho na temperatura. Qualquer termômetro de cozinha funcionará, mas um termômetro digital provavelmente é melhor para uma leitura mais precisa das variações de temperatura. 
Certifique-se de que a temperatura da água não exceda 61 graus Celsius. Em temperaturas mais altas, a consistência e as propriedades do ovo podem mudar. Você pode cozinhar os ovos acidentalmente sem perceber. No entanto, em um instante, você pode aumentar a temperatura para 65 graus Celsius sem ver nenhuma mudança significativa na qualidade do ovo cru. Em particular (se você não estiver usando um termômetro), observe a água e espere a formação de bolhas no fundo da panela. Quando isso acontecer, a temperatura da água será de cerca de 65 graus Celsius. Embora essa temperatura seja um pouco mais alta que a ideal, ela ainda pode funcionar bem o suficiente. 
Como a temperatura da água nunca deve exceder 61 graus Celsius, você terá que monitorar constantemente a temperatura durante esse processo. Ajuste as configurações de temperatura do seu fogão conforme necessário para realizar esta tarefa. Se você permitiu que a temperatura da água chegasse a 65 graus Celsius ou se estiver pasteurizando seus ovos sem termômetro, retire a panela do fogo antes de deixar os ovos descansarem na água morna por três a cinco minutos. 
Alternativamente, você pode colocar os ovos em uma tigela de água gelada em vez de lavá-los em água fria corrente. A água corrente é preferida porque a água parada é mais propensa a desenvolver bactérias, mas ambas as opções funcionam tecnicamente. Lavar os ovos com água fria reduz rapidamente a temperatura interna do ovo, evitando que ele suba ou ferva. 
Continue para a próxima etapa enquanto espera que a água aqueça. Você também precisará de uma segunda tigela de aço inoxidável que se encaixe bem nesta grande panela de água. As laterais da tigela devem ser altas o suficiente para evitar que a água espirre da panela externa para a interna. No entanto, não coloque esta tigela na água ainda. 
Com este método, você pode pasteurizar a clara e a gema ao mesmo tempo. Se você precisar apenas da gema ou da clara, poderá separar os ovos antes de adicionar a porção necessária à tigela. Jogue a parte que você não usa no ralo da sua pia. 
Você pode usar qualquer líquido que desejar na receita, incluindo água, suco de limão, leite ou temperos. Certifique-se de não adicionar suco de limão e leite ao mesmo tempo, pois o suco de limão (ou qualquer líquido ácido) coalhará o leite. Leite congelado pode arruinar os ovos, tornando-os grumosos. 
Este método usa um banho-maria para aquecer e pasteurizar indiretamente os ovos. Você pode tecnicamente aquecer os ovos imediatamente sem uma panela extra de água, mas isso corre o risco de cozinhar acidentalmente os ovos em vez de pasteurizá-los. Se você aquecer os ovos diretamente, certifique-se de usar a configuração de calor mais baixa possível em seu fogão. 
O movimento constante distribui o calor uniformemente por toda a mistura de ovos, evitando que o ovo cozinhe em um só lugar ou permaneça parcialmente não pasteurizado. 
Pasteurização de ovos
Contente
Ovos cozidos praticamente não representam uma ameaça à saúde, mas se você seguir uma receita que pede ovos crus ou muito macios, como maionese, glacê ou gemada, você pode pasteurizar os ovos para minimizar o risco de contaminação com a bactéria Salmonella.
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Método 1 de 2: Técnica padrão
1. Use ovos frescos. Como regra, os ovos frescos são mais seguros do que os ovos mais velhos. Não use ovos após a data de validade e nunca use um ovo com rachaduras na casca.
2. Deixe os ovos atingirem a temperatura ambiente. Pegue os ovos que você deseja usar da geladeira e deixe-os atingir a temperatura no balcão por 15 a 20 minutos. A casca de cada ovo deve estar próxima da temperatura ambiente antes de prosseguir.
3. Coloque os ovos em uma panela com água. Encha uma panela pequena até a metade com água fria a fria. Coloque os ovos com cuidado na água e coloque-os no fundo da panela, em uma única camada.
4. Aqueça a água lentamente. Coloque a panela no fogão e aqueça em fogo médio. Deixe a água atingir uma temperatura de 60 graus Celsius.
5. Mantenha a temperatura nesse nível por três a cinco minutos. Com a temperatura da água constante de 60 graus Celsius, você pode continuar aquecendo ovos grandes por mais três minutos. Ovos extragrandes devem ser mantidos na água morna por cinco minutos.
6. Lave os ovos com água fria. Retire cuidadosamente os ovos da água usando uma escumadeira e lave em água fria até esfriar ao toque.
7. Mantenha os ovos na geladeira. Os ovos devem ser pasteurizados neste momento. Você pode usá-los imediatamente ou mantê-los na geladeira por uma semana ou mais.
Método 2 de 2: Técnica de ovo aberto
1. Use ovos frescos. Os ovos devem estar o mais frescos possível e sem rachaduras. Verifique também se os ovos estão limpos.
- Não é tão importante que os ovos estejam à temperatura ambiente com este método, pois a clara e/ou gema do ovo são mais diretamente expostas ao calor, mas os ovos à temperatura ambiente ainda são ligeiramente preferíveis aos ovos frios com este método.
2. Ferva água em uma panela grande. Encha uma panela grande de um terço a metade com água e coloque-a no fogão em fogo alto. Certifique-se de que a água esteja borbulhando e fumegando de forma constante antes de desligar o fogo.
3. Quebre os ovos. Quebre seus ovos e coloque a gema e/ou claras diretamente em sua segunda tigela de aço inoxidável.
4. Misture um pouco de líquido. Combine o ovo cru com 30 ml (2 colheres de sopa) de água e mexa para cada ovo inteiro, clara ou gema. Bata bem os ingredientes até o ovo ficar espumoso.
5. Coloque a tigela na panela. Quando a água estiver fervendo e o fogo desligado, coloque a tigela na panela e empurre a tigela para baixo com uma pinça, se necessário.
6. Continue mexendo até a temperatura da água cair. Depois de colocar a tigela de ovos na água morna, comece a bater os ovos com um garfo ou batedor. Continue batendo por dois a três minutos, ou até que a água caia para uma temperatura morna.
7. Use os ovos imediatamente. Deixe os ovos esfriarem por três minutos e use-os conforme as instruções da receita. Você não deve refrigerar ou congelar esses ovos para uso posterior.
Pontas
- Se você estiver com pouco tempo ou um pouco nervoso com a pasteurização de ovos, considere comprar ovos pasteurizados ou um produto de ovo líquido pasteurizado. Ambas as opções são mais caras do que os ovos padrão, mas os procedimentos profissionais usados para pasteurizar os ovos podem fornecer um grau extra de proteção, economizando tempo e esforço.
Avisos
- Embora esses métodos sejam usados por chefs iniciantes e profissionais, ainda não há 100% de garantia de que os ovos que você pasteuriza em casa estão completamente livres de bactérias.
- Aproximadamente um ovo por 20.000 ovos conterão a bactéria salmonela. No entanto, a pasteurização adequada matará essa bactéria, e é por isso que qualquer alimento que exija ovos crus como ingrediente deve ser preparado com ovos crus pasteurizados.
- Apenas por segurança, evite receitas e alimentos que contenham ovos crus se estiver grávida ou tiver um sistema imunológico enfraquecido (mesmo que os ovos tenham sido devidamente pasteurizados).
Necessidades
Técnica padrão
- panela pequena
- termômetro de cozinha
Técnica do ovo aberto
- panela grande
- tigela pequena de aço inoxidável
- Bata ou garfo
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