Conservas de Azeitonas

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Degraus
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Necessidades

A decapagem de azeitonas é um processo antigo que transforma as frutas naturalmente amargas em um lanche salgado e saboroso. Escolha um método que funcione melhor com as azeitonas que você tem. A conserva pode ser feita com água, com salmoura, por secagem ou com soda cáustica, o que confere às azeitonas um sabor e uma textura diferentes. Leva muito tempo, mas se você mesmo fizer conservas de azeitonas, poderá dar a elas exatamente o sabor que deseja.

Degraus

Método 1 de 4: Enlatamento em água

1. Compre azeitonas verdes frescas. Ao preservar as azeitonas em água, você extrai a oleuropeína, o componente das azeitonas que dá o sabor pungente e amargo. As azeitonas verdes são realmente apenas azeitonas verdes (assim como os tomates verdes são tomates verdes) e têm um sabor bastante suave por natureza, então você pode pegá-las facilmente com apenas água.

Se você deixar azeitonas verdes na árvore, elas ficarão roxas ou pretas. Uma vez maduro, você não pode remover o sabor amargo apenas com água; então você tem que usar outro método.

2. Inspecione as azeitonas. Certifique-se de que não há manchas nele. Verifique se há buracos de pássaros ou insetos. Se as azeitonas foram pulverizadas, lave-as bem antes de conservá-las.

3. Esmagar as azeitonas. Para que a água penetre, você deve esmagá-los ou cortá-los. Você pode fazer isso com um martelo de madeira ou com um rolo. Bata as azeitonas delicadamente para que permaneçam intactas o máximo possível. A carne deve rasgar, mas não deve ser completamente esmagada ou quebrada em pedaços. Também tome cuidado para não danificar o poço.

Se você quiser manter suas azeitonas bonitas, você também pode cortá-las com uma faca. Pegue uma faca de cozinha afiada e faça três cortes em cada azeitona para que a água possa entrar.

4. Coloque as azeitonas em um recipiente de plástico com água fria. Cubra todas as azeitonas com a água, certifique-se de que nenhuma azeitona fique acima da água. Você pode ter que mantê-los debaixo d`água colocando algo sobre eles como um prato. Coloque uma tampa frouxamente e coloque o recipiente em um local fresco e escuro.

Certifique-se de que o recipiente não libere substâncias tóxicas na água. Um recipiente de vidro também é adequado, desde que você tenha certeza de que não está exposto ao sol.

5. Troque a água. Troque a água pelo menos uma vez por dia com água fresca, fria, de preferência purificada. Certifique-se de não esquecer isso porque, caso contrário, as bactérias podem se acumular na água. Para trocar a água, jogue as azeitonas em uma peneira, lave o recipiente e encha-o com água fresca e fria.

6. Continue repetindo isso por cerca de uma semana. Depois de uma semana em que você trocou a água diariamente, você pode provar uma azeitona para ver como fica o gosto. Quando não estiver muito amargo, as azeitonas estão prontas; se você quiser que eles sejam ainda menos amargos, você pode esperar mais alguns dias (e trocar a água todos os dias).

7. Faça uma solução salina. Nesta solução você armazena as azeitonas. É uma mistura de sal, água e vinagre em que se pode guardar as azeitonas e que dá às azeitonas um bom sabor de conserva. Misture os seguintes ingredientes (para 5 quilos de azeitonas):

3,8 litros de água fria

360 gramas de sal marinho

480ml de vinagre de vinho branco

8. Escorra as azeitonas e coloque-as em um pote para guardar. Use uma jarra de vidro grande com tampa ou outro recipiente de sua escolha. Lave e seque bem o frasco antes de colocar as azeitonas nele. Deixe cerca de 3 cm na parte superior.

9. Despeje a solução de sal sobre as azeitonas. Despeje no pote para que todas as azeitonas fiquem cobertas. Coloque a tampa e coloque as azeitonas na geladeira.

Você pode adicionar raspas de limão, alecrim, alho ou pimenta preta para dar sabor às azeitonas.

As azeitonas ficam boas na geladeira por um ano.

Método 2 de 4: Picles em salmoura

1. Compre azeitonas frescas. Você pode conservar as azeitonas verdes e pretas em salmoura, uma mistura de sal e água que preserva as azeitonas e lhes dá um sabor salgado agradável. Este método leva mais tempo do que apenas com água, então use-o melhor para azeitonas maduras. As azeitonas Manzanillo, missão e kalamata são geralmente conservadas em salmoura.

Inspecione as azeitonas. Certifique-se de que não há manchas nele. Verifique se há buracos de pássaros ou insetos. Se as azeitonas foram pulverizadas, lave-as bem antes de conservá-las.
Talvez você queira classificar as azeitonas por tamanho. As azeitonas terão um sabor mais uniforme se forem todas do mesmo tamanho.

2. Corte as azeitonas. Para salgar as azeitonas, a água deve ser capaz de penetrar profundamente nas azeitonas, então você deve cortá-las para deixar a umidade entrar. Corte as azeitonas ao meio verticalmente com uma faca afiada; certifique-se de não cortar o poço.

3. Coloque as azeitonas em potes de vidro com tampa. Eles devem ser mantidos herméticos, e isso é melhor em frascos de vidro. Coloque as azeitonas, deixando cerca de 3 cm livres no topo.

4. Despeje a salmoura sobre as azeitonas. Misture 180 gramas de sal marinho com 3,8 litros de água fria. Despeje a salmoura nos frascos para que as azeitonas fiquem completamente cobertas. Feche os frascos e coloque-os em um local escuro e fresco, como uma adega ou despensa.

5. espere uma semana. As azeitonas estão agora sendo decapadas. Deixe os frascos intactos para que a água e o sal possam penetrar profundamente nas azeitonas.

6. Escorra as azeitonas. Depois de uma semana, escorra as azeitonas e descarte a salmoura, que ficou completamente amarga. Deixe as azeitonas nos potes.

7. Cubra as azeitonas com uma salmoura mais forte. Misture 360 gramas de sal marinho com 3,8 litros de água. Despeje esta salmoura nos frascos para que as azeitonas fiquem completamente cobertas. Feche os potes.

8. Mantenha as azeitonas por dois meses. Coloque-os em um lugar fresco sem luz solar. No final dos dois meses você tem que provar se as azeitonas estão do jeito que você quer. Caso contrário, refresque a salmoura novamente e armazene por mais dois meses. Repita até gostar do sabor.

Método 3 de 4: Conservas secas

1. Compre azeitonas maduras. Você pode conservar azeitonas pretas e gordurosas com sal. Azeitonas Manzanillo, Mission e Kalamata são conservadas desta forma. Certifique-se de que eles estão completamente maduros e escuros. Inspecione as azeitonas. Certifique-se de que não há manchas nele. Verifique se há buracos de pássaros ou insetos.

2. Lave as azeitonas. Se as azeitonas foram pulverizadas, lave-as bem antes de conservá-las. Depois deixe secar bem.

3. Pesar as azeitonas. Para cada quilo de azeitonas você precisa de um quilo de sal grosso.

4. Prepare uma tigela. Você pode usar uma caixa de frutas de madeira com cerca de 15 cm de profundidade, com duas ripas de um lado. Forre a caixa com estopa, também as laterais e prenda com grampos na parte superior. Prepare exatamente a mesma caixa.

Você também pode forrar os caixotes com gaze, com um pedaço de lençol velho ou guardanapo, desde que o sal permaneça no recipiente e a umidade seja absorvida.

5. Misture as azeitonas com o sal. Coloque um quilo de sal marinho e um quilo de azeitonas em uma tigela grande. Misture bem para que cada azeitona fique coberta com sal.

Não use sal de mesa com iodo; isso afeta o sabor das azeitonas. Você precisa de sal marinho.

Não seja muito frugal com o sal, pois evita que as azeitonas fiquem mofadas.

6. Despeje a mistura na caixa. Coloque todas as azeitonas com sal em uma caixa e cubra com uma camada de sal. Coloque a gaze sobre a caixa para manter os insetos afastados.

7. Coloque a caixa em um lugar coberto do lado de fora. Coloque um pedaço de lona embaixo, pois o suco das azeitonas pode manchar a superfície. Você também pode colocar a caixa em toras para melhorar a circulação de ar.

8. Mexa as azeitonas depois de uma semana. Despeje o conteúdo da caixa na outra caixa. Agite bem para mexer as azeitonas e, em seguida, devolva-as à caixa original. Desta forma, garante que todas as azeitonas estão bem cobertas com sal e pode ver se há azeitonas danificadas ou podres. Jogue-os fora, porque eles não são comestíveis.

Azeitonas com manchas redondas (provavelmente mofo) devem ser jogadas fora. O fungo geralmente começa no caule da azeitona.

Verifique se as azeitonas estão bem conservadas. Se uma azeitona estiver murcha de um lado e ainda grossa do outro, pode ser necessário umedecê-la antes de colocá-la de volta no sal; então você se certifica de que o lado grosso também murcha.

9. Repita isso toda semana por um mês. Depois disso você pode provar uma azeitona para ver se tem o sabor desejado. Se a azeitona ainda estiver muito amarga, continue o processo de secagem por mais algumas semanas. Após cerca de um mês a seis semanas, deve ser bom dependendo do tamanho das azeitonas. Quando terminam, estão murchos e macios.

10. Escorra a mistura. Coe o sal colocando as azeitonas em um pedaço de gaze ou retire as azeitonas do sal e sacuda-as uma de cada vez.

11. Deixe as azeitonas secarem durante a noite. Espalhe-os em papel de cozinha ou panos de prato e deixe-os secar bem.

12. Salve as azeitonas. Misture as azeitonas com uma libra de sal por cinco quilos de azeitonas para conservá-las bem, coloque-as em frascos de vidro e feche-as bem. Leve à geladeira para conservar por vários meses.

Você também pode adicionar azeite e ervas.

Método 4 de 4: Enlatamento com soda cáustica

1. Tenha muito cuidado ao trabalhar com soda cáustica. A lixívia pode causar queimaduras. Use luvas e óculos de proteção e não use recipientes ou utensílios de plástico ou metal (mesmo uma tampa de metal pode se dissolver na lixívia).

Não use soda cáustica se as crianças puderem se aproximar das azeitonas.
Realize o processo em uma sala bem ventilada. Abra as janelas e ligue um ventilador.

2. Limpe as azeitonas. Este método funciona melhor com azeitonas grandes, como as azeitonas de Sevilha. Você pode usar azeitonas verdes ou maduras para isso. Retire as azeitonas danificadas e separe-as por tamanho.

3. Coloque as azeitonas em um recipiente que possa suportar soda cáustica. Não use um recipiente de metal; um grande recipiente de vidro ou pedra é melhor.

4. Faça a solução de soda cáustica. Despeje 3,8 litros de água no recipiente. Adicione 56 gramas de lixívia. A solução aquece imediatamente. Deixe arrefecer até 18 - 21 °C antes de adicionar as azeitonas.

Sempre adicione a lixívia à água; nunca adicione água à lixívia. Isso pode desencadear uma reação explosiva.

Meça exatamente. Se você usar muita lixívia, prejudicará as azeitonas; muito pouca lixívia impedirá que eles sejam enlatados adequadamente.

5. Despeje a lixívia sobre as azeitonas. Cubra as azeitonas completamente com a solução de soda cáustica. Coloque um prato sobre as azeitonas para que não entre ar, pois isso pode descolori-las. Em seguida, cubra a bandeja com gaze.

6. Mexa a mistura a cada duas horas até que a lixívia penetre até os grãos. Nas primeiras oito horas, mexa a mistura e cubra-a novamente. Após oito horas, verifique as azeitonas para ver se já penetrou nos caroços. Use luvas resistentes a produtos químicos e escolha algumas das maiores azeitonas. Se você puder cortá-las facilmente até o caroço, e a carne estiver macia por completo e de cor amarelo-esverdeada, as azeitonas estão prontas. Se a polpa ainda estiver pálida no meio, coloque-as de volta e tente novamente após algumas horas.

Nunca pegue as azeitonas com as mãos nuas. Se você não tiver luvas resistentes a produtos químicos, use uma colher e lave-as sob a torneira por alguns minutos antes de fatiar as azeitonas.

7. Mude a solução de soda cáustica, se necessário. Se as azeitonas estiverem muito verdes, pode demorar mais de 12 horas para a lixívia ser completamente absorvida. Se for esse o caso, escorra as azeitonas e adicione uma nova solução de soda cáustica. Depois de mais 12 horas, faça o mesmo se a lixívia ainda não atingiu os grãos.

8. Mergulhe as azeitonas em água por dois dias. Troque a água pelo menos duas vezes ao dia. É assim que você lava as azeitonas e a lixívia pode fluir novamente. Toda vez que você troca a água, ela fica mais clara.

9. Prove uma azeitona no quarto dia. Se tiver um sabor doce e gorduroso, sem sabor amargo ou ensaboado, passe para a próxima etapa. Se as azeitonas ainda estiverem com gosto de soda cáustica, deixe-as de molho por mais tempo e enxágue até que tenham um sabor suave e a água saia limpa.

10. Armazene as azeitonas em salmoura leve. Coloque as azeitonas em um pote de vidro. Coloque 6 colheres de sopa de sal marinho em 3,8 litros de água e despeje sobre as azeitonas. Deixe-os por uma semana, então você pode comê-los. Mantenha as azeitonas na geladeira, elas ficarão boas por semanas.

Pontas

Se você fizer uma solução de água e sal, atingiu as proporções certas como um ovo cru (com casca!) que você coloca na solução flutua.
Você pode facilmente dissolver o sal na água se ferver a mistura e deixar esfriar antes de adicionar as azeitonas.
Azeitonas murchas ficam um pouco maiores novamente quando são marinadas em azeite por alguns dias.
Se você tiver uma queimadura da soda cáustica, mantenha-a sob a torneira por 15 minutos e depois vá ao médico. Nunca tente neutralizá-lo com suco de limão ou vinagre: misturar ácidos e bases pode ser perigoso.
Certifique-se de usar apenas lixívia adequada para enlatar alimentos. Nunca use um limpador de ralo ou limpador de forno (às vezes contém soda cáustica) para fazer azeitonas.

Avisos

O molde pode se formar na superfície do líquido de conservas. É inofensivo desde que as azeitonas estejam submersas na umidade. No entanto, o fungo deve ser removido.
Não prove as azeitonas enquanto estiverem de molho na lixívia, espere até que os três dias com água terminem antes de prová-las.