Cozinhando arroz

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Cozinhar uma panela de arroz é uma daquelas atividades cotidianas que todo mundo faz, mas muitas vezes há confusão sobre o melhor método. Um dos maiores problemas é que o arroz gruda na panela, ou queima todo o caminho. Além disso, você também quer que a consistência do arroz combine com o resto da refeição e, com mais de 2.000 variedades de arroz, nem sempre é óbvio o que fazer! As técnicas descritas neste artigo lhe darão uma grande variedade de métodos, cada um dos quais deve resultar em um delicioso arroz.

Degraus

Método 1 de 12: Entendendo o básico de cozinhar arroz

1. Compre arroz de boa qualidade para bons resultados. O arroz mais velho não tem um sabor tão fresco e leve quanto o arroz fresco. O arroz pode ser cozido em água, caldo, leite ou caldo de carne.

2. Considere se você quer lavar o arroz ou não. Muito arroz que você pode obter no Ocidente já é lavado antes de comprá-lo.Ao lavar o arroz, você remove os nutrientes, especialmente se o arroz contém vitaminas e minerais adicionados. No entanto, a lavagem é útil para separar os grãos (como costumam fazer nos países asiáticos), deixando-o com um arroz mais macio, cozido mais leve, com um grão mais cheio que não gruda. E a Larousse Gastronomique recomenda que, a menos que o arroz tenha sido pré-processado ou pré-cozido, deve ser sempre lavado em água corrente e escorrido bem antes de cozinhar.

Ao lavar você remove grande parte do amido, mas as proteínas permanecem intactas.

3. Exceto arroz basmati e arroz selvagem, não é necessário pré-embeber o arroz se não estiver mencionado na receita. Se você quiser deixar o arroz de molho, ou se a receita exigir, o método comum é o seguinte:

Mergulhe o arroz em água fria por 30-60 minutos; ou

Enxágue ou lave o arroz na pia até que a água fique clara o suficiente para ver o arroz passar. Deixe a água fluir suavemente enquanto agita o arroz até que a cor branca enevoada fique clara.

O arroz que melhora com a imersão inclui basmati, arroz tailandês e arroz de grãos longos.

4. Cozinhe o arroz até Al dente é (firme, mas não duro), os grãos são separados uns dos outros e o sabor ainda é preservado.Isso não se aplica ao arroz que você cozinha no leite para sobremesas ou ao arroz pegajoso.

5. Tenha cuidado para não quebrar os grãos, a menos que seja o efeito que você deseja. Há duas coisas que podem quebrar grãos, deixando você com uma bagunça mole. A primeira é adicionar sal à água, algo que o chef Paul Gayler desaconselha. A segunda é que mexer o arroz enquanto cozinha também danifica os grãos, deixando você com arroz pegajoso (mas você pode querer fazer isso, é claro). Você pode até influenciar a textura do arroz apenas enfiando uma colher no arroz a gosto. A única exceção a esta regra é fazer o risoto, porque tem que ser mexido.

O sal não é necessário quando você cozinha o arroz, pois alguns chefs acham que deve ser adicionado. A menos que você coloque uma quantidade ridícula de sal, isso não afetará a temperatura ou o tempo de cozimento, mas melhorará o sabor do arroz. No entanto, ele pode quebrar os grãos como mencionado acima, então você pode experimentar para ver o que funciona melhor para você.

6. Use um excelente frigideira. O arroz precisa de muito espaço para não grudar ou queimar, e para que possa se mover. Os grãos também vão se expandir um pouco.

7. Tenha uma impressão global da boa quantidade de arroz. As seguintes quantidades padrão de arroz são recomendadas pela Larousse Gastronomique:

65g por porção para um prato principal

25 g por porção para um aperitivo

40g por porção para uma sobremesa

50g cru por pessoa para pilafs

25-40g por pessoa para saladas

15-20g por pessoa para pudim de arroz

8. Sempre retire o arroz da panela imediatamente depois de cozido. Caso contrário, ele continuará cozinhando na panela, o que pode fazer com que cozinhe por muito tempo.

Para ver se está bom, você pode espremer um grão de arroz entre os dedos. O grão deve ser macio e não ter um núcleo duro.

Método 2 de 12: Método de absorção 1

Com a técnica explicada nesta seção, furar ou queimar não é mais uma preocupação. Como a panela não fica na fonte de calor e o vapor mantém a panela úmida mesmo quando o arroz está cozinhando, você pode simplesmente ir embora, tirar uma soneca, esquecer. E você ainda tem arroz perfeito!

1. Coloque uma xícara de arroz lavado em uma panela. Se você pulou a lavagem / imersão, pode começar aqui com arroz seco ensacado.

2. Despeje 1,5 xícara de água fria na panela. Depende do arroz e da sua preferência - você também pode adicionar 1,75 xícara de água.

3. Coloque meia colher de sopa de sal na panela. Este passo é opcional se você preferir não adicionar sal ao arroz.

4. Coloque a panela em fogo médio a alto.

5. Quando o arroz estiver fervendo bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais cinco minutos. Agora coloque uma tampa apertada na panela.

boa cozinha é quando se formam bolhas grandes que não desaparecem quando você mexe. Quando você cozinha o arroz, é importante que cozinhe bem para que haja vapor suficiente para cozinhar o arroz completamente sem que ele esteja em fogo aberto.

6. Desligue o fogo após cinco minutos. Coloque papel de cozinha entre a tampa e a panela para evitar o acúmulo de umidade. Não retire a tampa, pois o vapor deve cozinhar bem o arroz.

A panela de arroz estará totalmente cozida e pronta para comer 10 minutos após o fogo ser desligado.

7. Prove para ver se o arroz está realmente bem cozido (não deve ser um problema se você mediu a água corretamente). Se o arroz ainda estiver um pouco duro, adicione um pouco de água quente, coloque a tampa de volta na panela e espere mais alguns minutos.

8. Quando estiver cozido, retire a tampa da panela e deixe o vapor sair. Solte os grãos com um garfo.

9. Transfira o arroz para um prato pré-aquecido com uma colher de metal. Uma colher de pau pode esmagar o arroz.

Método 3 de 12: Método de absorção 2

Este método é recomendado por Paul Gayler.

1. Coloque o arroz e a água em uma panela grande. A proporção recomendada é de 450 gr de arroz branco de grão longo com 600 ml de água.

2. Leve ao fogo médio. Mexa apenas uma vez e abaixe o fogo. Deixe ferver sem tampa por 10-12 minutos. A essa altura a água já deve ter sido absorvida pelo arroz.

3. Retire a panela do fogo. Coloque um pano de prato sobre a panela e coloque a tampa (ela deve estar bem fechada). Coloque a panela em fogo muito baixo e deixe descansar por 10 minutos.

4. Retire a panela do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Quando o tempo acabar, retire a tampa e o pano de prato e sirva o arroz.

Método 4 de 12: Método de absorção 3

Este método é recomendado por John Newton em Comida: O Guia Essencial de A a Z.

1. Coloque 200 gr de arroz em uma panela.

2. Enfiar um dedo limpo no arroz. Despeje água na panela até cobrir sua primeira falange.

3. Coloque uma tampa apertada na panela. Leve para ferver.

4. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar. O arroz está pronto quando pequenos orifícios de vapor podem ser vistos entre o arroz.

5. Tire a tampa. Isso permite que o vapor escape. Use um garfo para soltar os grãos e jogue em um prato.

Método 5 de 12: Método de absorção 4

Este método é recomendado no Larousse Gastronomique.Este método pode ser útil se você tiver muitas outras coisas para fazer antes de uma refeição, mas não precisar do forno além disso. Você precisa de muito tempo para cozinhar suavemente o arroz no forno.

1. Coloque 1 kg de arroz em 3 litros de água fervente com sal. Deixe ferver por 10 minutos.

2. Retire o arroz do fogo e lave com água fria.

3. Coloque o arroz lavado em uma assadeira coberta. Coloque o prato em um forno frio e deixe descansar até que esteja cozido.

Método 6 de 12: Cozinhar arroz (método de água quente)

Este método é bom para saladas ou pratos onde o arroz pode ser servido frio.

1. Esteja preparado para adicionar muita água para obter melhores resultados. A maneira tradicional de cozinhar requer o dobro de água para cozinhar o arroz do que o normal. No entanto, o chef Paul Gayler acha que é muito melhor cozinhar o arroz em cinco a seis vezes seu próprio volume de água para obter melhores resultados, pois isso diluirá o amido e deixará você com deliciosos grãos leves de arroz.O seguinte método é baseado no de Paul Gayler.

2. Use uma panela grande. Despeje 3 litros de água na panela. Leve para ferver.

3. Coloque 460 gr de arroz na água. Reduza o fogo para ferver e cozinhe por 12 a 15 minutos, ou até ficar macio, mas firme.

4. Despeje o arroz em uma peneira. Cubra o coador com um pano limpo (uma toalha de chá é o ideal) e deixe descansar por 10 minutos.

5. Antes de servir, solte o arroz com um garfo.

Método 7 de 12: Arroz no vapor

Este método é baseado no Larousse Gastronomique.

1. Lave o arroz em água fria.

2. Leve a água para ferver em uma panela com uma cesta de vapor. Coloque o arroz na cesta de vapor.

3. Vapor 20-40 minutos. A quantidade de tempo depende do tipo de arroz que você usa.

Método 8 de 12: Cozinhe/asse arroz au gras

"ai grama" é o termo francês para "cozinhar em óleo". É o método usado antes de fazer pilaf, risoto ou paella. O objetivo por trás disso é melhorar o sabor do arroz.

1. Coloque azeite ou manteiga em uma frigideira.

2. Coloque a quantidade de arroz especificada na receita na panela.

3. Frite delicadamente em fogo médio. Neste caso, recomenda-se mexer com uma espátula de madeira.

4. Não deixe o arroz dourar ou queimar. Deve ser transparente, mas não marrom. O tempo normal de cozimento é de 1 a 2 minutos, mas isso pode variar de acordo com a receita.

5. Siga as instruções da receita para adição e absorção de líquidos.

Método 9 de 12: Panela Elétrica de Arroz

1. Leia as instruções. Panelas de arroz são todas diferentes e você precisa saber como funciona antes de usá-lo. Também é importante comprar uma panela de arroz de boa qualidade e verificar se o termostato está funcionando corretamente.

2. Use a panela elétrica de arroz para arroz pegajoso, arroz de sushi e arroz integral.Use o método de absorção 2 conforme descrito acima e siga as instruções de tempo do fabricante.

Método 10 de 12: Arroz de Microondas

Curiosamente, isso não economiza tempo, o que é uma das vantagens para quem gosta de colocar tudo no micro-ondas. Este método é proposto por Paul Gayler.

1. Encontre uma tigela grande. A proporção arroz/água deve ser de 450 gr para 600 ml, então veja se cabe na tigela. Coloque água e arroz.

Considere adicionar um pouco de manteiga ou óleo à água. Isso pode evitar que o arroz ferva.
Cubra a tigela.

2. Coloque a tigela com cuidado no micro-ondas. Comece com 5 minutos com força total.

3. Ligue-o na metade da potência por mais 15 minutos. Não mexa!

4. Deixe descansar por mais alguns minutos (até 10 minutos é o melhor) e sirva como de costume.

Método 11 de 12: Arroz no Leite

Este método é baseado em um da Larousse Gastronomique.

1. Escalde o arroz em água quente. Lave e escorra bem.

2. Despeje o leite em uma panela. A quantidade deve estar na receita.

3. Adicione o arroz escorrido. Cozinhe lentamente, como na receita. A consistência geralmente associada a uma sobremesa de arroz de leite é a de uma massa cremosa.

Método 12 de 12: Reaquecendo o arroz

É possível aquecer arroz no micro-ondas, com graus variados de sucesso.

1. Tente mantê-lo úmido. Cozinhar no vapor, assar ou no microondas com uma tigela de água são boas opções. Faça o que fizer, certifique-se de aquecê-lo bem quente; isso é importante para destruir qualquer bactéria que possa ter se aninhado no arroz.

Pontas

Você pode ajustar a proporção de água de arroz de acordo com sua própria experiência. Por exemplo, para quantidades maiores de arroz, pode ser melhor usar menos ou mais do que a quantidade de água indicada para obter melhores resultados.
Em vez de ferver em água, você também pode usar caldo fresco de frango ou carne. Você também pode adicionar um cubo de caldo à água.
Uma xícara de arroz seco cozido dessa maneira é suficiente para dois adultos.
Se o arroz for o ingrediente principal da refeição, você pode precisar de uma xícara por pessoa. Isso é bastante, então não tenha medo de aquecer o que sobrou no dia seguinte!
Você não precisa necessariamente medir com um copo - o ponto é que você toma a mesma proporção de água para arroz, conforme descrito nos métodos acima.
É melhor colocar a tampa original na panela. Isso termina o melhor.
Quando o arroz estiver fervendo, você pode inclinar um pouco a tampa ou retirá-la. Certifique-se de que continua a cozinhar.
Esses tempos e proporções se aplicam a arroz branco (b.v. jasmim, basmati, etc.). Se você estiver fazendo arroz integral, precisará de cerca de 2 xícaras de água por xícara de arroz e precisará dobrar o tempo de cozimento. Em todo o caso, é importante adaptar os diferentes métodos e tempos de preparação às modelo arroz que você usa, porque pode ser muito diferente. Assim você tem arroz de grão longo, grão redondo, oriental e especial. Leia a embalagem em caso de dúvida.
Você sabia que o papel de arroz não é feito de arroz?? É feito da medula de uma pequena árvore.
Imediatamente despeje um pouco de água na panela quando você tirar o arroz. A panela é então mais fácil de limpar.