Como evitar que o cheesecake quebre

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Cheesecakes são conhecidos por desenvolver rapidamente rachaduras em suas superfícies. A maioria das quebras pode ser evitada desde que você se lembre de evitar mexer ou assar demais a massa, mas se você realmente quer preservar a aparência do seu cheesecake, pode tomar algumas medidas extras para: superfície perfeita.

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Método 1 de 3: Antes de assar

Imagem intitulada Mantenha o cheesecake longe de rachar Passo 1

1. Unte bem a assadeira. Um cheesecake encolhe à medida que esfria após o cozimento. Se as laterais da sua forma não estiverem bem untadas, o cheesecake pode grudar nas laterais e quebrar no centro ao encolher. Ao untar bem a forma, o cheesecake se soltará das bordas e encolherá mais rapidamente.

É melhor usar spray de cozinha, manteiga ou margarina para untar a forma. Como regra geral, as laterais e o fundo da panela devem parecer brilhantes e gordurosos, mas não devem estar encharcados.
Use uma toalha de papel limpa para espalhar uniformemente o spray, manteiga ou margarina nas laterais da panela.

Imagem intitulada Mantenha o cheesecake longe de rachar Passo 2

2. Misture levemente. Quando os ingredientes estiverem misturados e a massa estiver lisa, pare de misturar. Mexer muito a massa pode fazer com que bolhas de ar fiquem presas na massa, e essas bolhas de ar são, em última análise, a principal razão para quebras.

Coloque as bolhas de ar no forno desligado e tente escapar. Eles se movem em direção ao topo do cheesecake e criam uma quebra ou amassado quando liberados.

Imagem intitulada Mantenha o cheesecake longe de rachar Passo 3

3. Adicione amido à massa. Adicione 15 a 60 gramas de amido de milho ou farinha à massa ao lado do açúcar.

Os amidos reduzem a quantidade de fraturas que podem ocorrer. As moléculas de amido ficam presas entre as proteínas do ovo e impedem que coagulem demais. Como resultado, o cheesecake encolhe menos e quebra.

Se você estiver trabalhando com uma receita que já contém farinha ou amido de milho, talvez não seja necessário adicionar mais. O autor da receita pode já ter incluído isso em sua receita.

Imagem intitulada Mantenha o cheesecake longe de rachar Passo 4

4. Adicione os ovos por último. Os ovos unem os ingredientes da massa, tornando-os os maiores culpados em prender as bolhas de ar dentro do cheesecake. Misture bem o restante dos ingredientes antes de adicionar os ovos para reduzir a quantidade de bolhas de ar.

Os aglomerados criados pelo cream cheese ou outros ingredientes devem ser completamente batidos antes de adicionar os ovos.

Mexa a massa o mínimo possível depois de adicionar os ovos.

Imagem intitulada Mantenha o cheesecake longe de rachar Passo 5

5. Deixe a panela descansar em banho-maria. Um banho de água morna mantém a umidade no forno alta, mas, mais importante, evita que o cheesecake fique muito quente durante o processo de cozimento.

Para criar um banho de água quente, primeiro cubra as laterais e o fundo da forma de cheesecake com papel alumínio para criar uma barreira extra contra a água. Use papel alumínio pesado, se possível, e enrole a parte externa da panela o mais firmemente possível.

Descanse a forma de cheesecake em uma forma maior. Encha a panela maior com 1 polegada a 2 polegadas de água morna, ou apenas o suficiente para atingir metade da profundidade da panela.

Método 2 de 3: Enquanto assando

Imagem intitulada Mantenha o cheesecake longe de rachar Passo 6

1. Assar em baixa temperatura. Na melhor das hipóteses, você deve assar seu cheesecake a uma temperatura de 160°C. Temperaturas extremas e mudanças dramáticas de temperatura podem fazer com que o cheesecake quebre, mas assar o cheesecake a uma temperatura bastante baixa pode reduzir o risco.

Você pode assar o cheesecake a uma temperatura mais baixa se a receita exigir, mas evite temperaturas superiores a 160°C. Em altas temperaturas, as proteínas do ovo congelam demais e fazem com que o cheesecake se quebre na superfície.

Imagem intitulada Mantenha o cheesecake longe de rachar Passo 7

2. Pense em desligar o calor mais cedo. Em vez de manter o forno ligado o tempo todo, desligue o fogo após cerca de 45 minutos. Deixe o cheesecake no forno por mais uma hora, ou até ficar pronto. A massa deve continuar a assar no forno quente.

Assar o cheesecake suavemente na última hora evitará que cozinhe demais, o que é importante, pois o cozimento excessivo pode causar quebras.

Método 3 de 3: Depois de assar

Imagem intitulada Mantenha o cheesecake longe de rachar Passo 8

1. Verifique o cozimento com um termômetro digital de cozinha. Verifique o centro do cheesecake com a ponta de um termômetro digital de cozinha no final do tempo de cozimento. Quando o cheesecake atingir uma temperatura de 65 °C, deve ser retirado do forno.

Um cheesecake sempre quebrará se sua temperatura interna subir acima de 70°C durante o processo de cozimento.
O termômetro deixará um buraco no centro do seu cheesecake, então você pode pular esta etapa se quiser um cheesecake perfeitamente liso. No entanto, muitas pessoas acham que um pequeno buraco é muito menos perturbador do que uma grande fratura ou fraturas. Como o termômetro permite medir o cozimento em um nível detalhado, é uma ferramenta valiosa na luta contra a quebra da superfície e certamente tem vantagens.

Imagem intitulada Mantenha o cheesecake longe de rachar Passo 9

2. Não asse o cheesecake por muito tempo. O cheesecake está pronto quando a borda externa estiver firme, mas os 5 a 7,5 cm de dentro ainda estiverem bambos.

Observe que, embora o centro do cheesecake deva parecer úmido e instável, não deve ser aguado.

O centro dele ficará firme à medida que o cheesecake esfria.

Se você assar o cheesecake até que o centro pareça seco, você vai secar o cheesecake. Esta secura também pode causar a quebra da superfície.

Imagem intitulada Mantenha o cheesecake longe de rachar Passo 10

3. Passe uma faca ao longo da borda da panela. Deixe o cheesecake esfriar por alguns minutos depois de tirá-lo do forno. Após esses poucos minutos, passe uma faca lisa ao longo da borda interna da panela para soltar o cheesecake da panela.

Isso evitará que o cheesecake grude na borda da forma e rasgue no centro, pois os cheesecakes encolhem à medida que esfriam.

Imagem intitulada Keep Cheesecake from Cracking Step 11

4. Deixe o cheesecake esfriar lentamente. Deixe o cheesecake esfriar em temperatura ambiente até que o próprio cheesecake atinja a temperatura ambiente.

Não coloque o cheesecake na geladeira imediatamente após tirá-lo do forno. A mudança dramática de temperatura pode causar fraturas.

Coloque um prato ou assadeira de cabeça para baixo sobre o cheesecake para proteger a superfície enquanto esfria.

Quando o cheesecake atingir a temperatura ambiente, leve à geladeira por mais 6 horas ou até que esteja completamente firme.

Imagem intitulada Mantenha o Cheesecake do Cracking Final

5. Finalizado!

Pontas

Se o seu cheesecake ainda quebrar, esconda a quebra usando-a como ponto de partida ao cortar o cheesecake.
Você também pode esconder as quebras espalhando creme azedo ou chantilly por cima do cheesecake, ou regando o cheesecake com uma cobertura ou molho.
Se você não tiver uma forma de mola, então você pode assar o cheesecake em uma forma de bolo normal com papel manteiga no fundo e nas bordas. Em seguida, coloque esta panela em uma panela maior e encha a panela maior até o meio com água quente. Quando estiver pronto, deixe o cheesecake esfriar conforme as instruções e vire o cheesecake assado de cabeça para baixo em um prato grande (que também tem papel manteiga para que o recheio não grude). Em seguida, vire o cheesecake de volta ao normal em um prato limpo.