Como glaçar um presunto

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Ingredientes
Degraus
Pontas
Necessidades

Um presunto vitrificado é um prato principal impressionante para qualquer ocasião festiva. É fácil de fazer, e alguns truques podem garantir uma carne suculenta e macia e um esmalte saboroso e brilhante. Prepare o glacê enquanto o presunto está no forno e pincele-o quando o presunto estiver quase pronto. Asse o presunto por mais 15 minutos, ou até a cobertura ficar crocante e caramelizada. Para melhores resultados, use um termômetro de carne para acompanhar a temperatura interna e presunto para preparar perfeitamente.

Ingredientes

Esmalte simples de açúcar mascavo

270 g de açúcar mascavo escuro
60 ml de sumo de laranja, vinho tinto ou conhaque

Açúcar mascavo e esmalte de molho de soja

270 g de açúcar mascavo claro
160ml de molho de soja
2 dentes de alho, picados

Bourbon, melaço e esmalte de cravo

320ml de melado
160ml de bourbon
½ colher de chá (1 g) de cravo moído

Xarope de bordo e glacê de laranja

180ml de xarope de bordo
120 ml de marmelada de laranja
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
1 colher de sopa (16 g) de mostarda Dijon
1 colher de chá (2 g) de pimenta preta moída
¼ colher de chá de canela em pó

Degraus

Método 1 de 3: Fazendo esmalte

1. Prepare o esmalte depois de colocar o presunto no forno. Você vai esmalte o presunto por cerca de 15 a 20 minutos antes de terminar de cozinhar. Para preparar o glacê a tempo, comece a prepará-lo cerca de 45 a 60 minutos antes de esperar que o presunto esteja pronto.

Os esmaltes rápidos ficam prontos em minutos, e mesmo os esmaltes que precisam ferver no fogão levam menos de 15 minutos.

2. Chicote um esmalte de açúcar mascavo para um clássico fácil. Para a opção mais fácil sem cozinhar, basta bater 270g de açúcar mascavo escuro com 60ml de suco de laranja, vinho tinto ou conhaque. Misture os ingredientes em uma tigela pequena até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

3. Cozinhe um esmalte de molho de soja para um sabor salgado. Alternativamente, misture 270g de açúcar mascavo claro, 160ml de molho de soja e dois dentes de alho picados em uma panela pequena - depois leve os ingredientes para ferver em fogo médio.

Abaixe a temperatura quando a mistura estiver fervendo. Mexa ocasionalmente e cozinhe por 3-5 minutos, ou até engrossar ligeiramente. Em seguida, desligue o fogo e deixe o esmalte esfriar por pelo menos 10 a 15 minutos antes de espalhá-lo sobre o presunto.

4. Combine bourbon, melaço e cravo para um esmalte profundo e quente. Misture 320 ml de melaço, 160 ml de bourbon e ½ colher de chá (1 g) de cravo moído em uma panela pequena. Leve os ingredientes para ferver em fogo médio, reduza o fogo para baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 3-5 minutos.

Quando a mistura engrossar um pouco, desligue o fogo e deixe esfriar por 10 a 15 minutos.

5. Faça um esmalte laranja-ácer para uma combinação de sabor picante e atraente. Misture 180 ml de xarope de bordo, 120 ml de geleia de laranja, 2 colheres de sopa (30 g) de manteiga sem sal, 1 colher de sopa (16 g) de mostarda Dijon, 1 colher de chá (2 g) de pimenta-do-reino moída e ¼ de colher de chá de canela em pó em uma panela pequena. Cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, por 5-10 minutos, ou até formar um xarope e reduzir para 240ml.

Deixe o esmalte esfriar por pelo menos 10 a 15 minutos antes de espalhá-lo sobre o presunto.

Dica: Se você não tiver marmelada de laranja à mão, substitua-a pelas raspas e suco não filtrado de duas laranjas combinado com 60 ml de mel.

6. Crie seu próprio esmalte personalizado. Existem inúmeras receitas de esmaltes, mas criar seu próprio esmalte é fácil. Experimente os ingredientes até equilibrar os sabores doce, azedo e salgado. Aponte para cerca de 240 a 500 ml de glacê e reserve cerca de um terço para a mesa de jantar.

Os ingredientes básicos de um esmalte são um adoçante (como açúcar mascavo ou melaço), um ácido (como vinagre ou suco de laranja) e ervas ou especiarias (como tomilho ou cravo).

Método 2 de 3: Aplicando o esmalte

1. Asse um presunto salgado ou pré-cozido coberto a 120 graus Celsius. Pré-aqueça o forno, retire o presunto da embalagem e seque-o. Coloque o presunto em um saco de forno e coloque em uma assadeira rasa forrada com papel alumínio. Se você não tiver um saco de forno, cubra o presunto frouxamente com papel alumínio.

Asse um presunto curado (pré-cozido) por cerca de 10 a 15 minutos por meia libra (cerca de 20 a 35 minutos por kg), ou até atingir uma temperatura interna de 43 graus Celsius. Se você não deixou o presunto de molho para trazê-lo à temperatura ambiente, aqueça-o por mais uma hora.

Variação: Se você assar um presunto cru, pré-aqueça o forno a 165 graus Celsius. Coloque o presunto em uma assadeira forrada com papel alumínio e despeje sobre 120 ml de bourbon, cidra, vinho ou água. Asse a carne por cerca de 20 minutos por meio quilo (cerca de 44 minutos por kg), ou até atingir uma temperatura interna de 66 graus Celsius.

2. Retire o presunto do forno 20 minutos antes de terminar de assar. Se você estiver reaquecendo um presunto defumado, retire-o do forno quando atingir uma temperatura interna de 43 graus Celsius. Para um presunto de 3,5 a 5 kg embebido em água quente e assado a 120 graus Celsius, levará cerca de uma a uma hora e meia.

Deixe a assadeira quente esfriar em uma gradinha. Depois de retirar o presunto, aumente a temperatura do forno para 180 graus Celsius.

Se você estiver cozinhando um presunto sem sal a 165 graus Celsius, retire-o do forno quando atingir uma temperatura interna entre 57 e 60 graus, ou após cerca de duas horas.

3. Corte o presunto se não for cortado em espiral. Faça uma série de cortes diagonais de 1 cm de profundidade separados por 2,5 cm na superfície superior do presunto. Em seguida, gire a panela e faça cortes diagonais na outra direção para criar uma grade de formas de diamante. Isso contribui para uma ótima apresentação e permite que o esmalte penetre mais profundamente na carne.

Como um presunto cortado em espiral é pré-cortado, não há necessidade de fatiar.

Se desejar, pressione um dente inteiro em cada ponto onde duas linhas de corte se cruzam. Não se esqueça de retirá-lo antes de cortar e servir o presunto.

Opcional: Antes de fatiar e vitrificar, alguns cozinheiros preferem remover a crosta, ou pele, e a camada superior de gordura. Se quiser, corte-os e descasque-os com uma faca afiada. Então você corta o presunto com fatias de 7 mm de espessura em toda a superfície.

4. Pincele o presunto com cerca de um terço do esmalte. Use uma escova de cozinha ou colher para cobrir o presunto com um pouco do esmalte. Certifique-se de trabalhar o esmalte nas linhas de corte ou cortes em espiral do presunto.

Os açúcares no esmalte irão caramelizar, resultando em uma crosta atraente, saborosa e semelhante a um doce. Se o presunto for vitrificado muito cedo no processo de cozimento, a crosta queimará, então espere até os últimos 15 ou 20 minutos.

5. Aumente a temperatura do forno para 175 graus Celsius e continue aquecendo o presunto. Retorne o presunto ao forno e continue aquecendo descoberto até que o esmalte comece a brilhar, fique crocante e levemente dourado.

Aumente a temperatura quando você remover o presunto pela primeira vez para que o forno tenha tempo de aquecer.

6. Após cerca de 10 minutos, pincele o esmalte sobre o presunto uma terceira vez. Trabalhe rapidamente quando cobrir mais glacê para evitar que a temperatura do forno fique muito baixa. Mantenha o presunto no forno por mais cinco a 10 minutos, até que a superfície fique crocante, dourada e caramelizada.

Fique de olho no presunto pela janela do forno para evitar que queime.

Método 3 de 3: Servindo o presunto glaceado

1. Retire o presunto do forno e deixe descansar. Retire o presunto do forno, coloque-o em uma tábua de corte e desligue o forno. Enrole um pouco de papel alumínio sobre ele e deixe o presunto descansar por 15 a 20 minutos.

Enquanto o presunto descansa, a temperatura interna vai subir um pouco. Isso significa que a temperatura final de serviço será de cerca de 48 graus Celsius para um presunto curado e de 62 a 65 graus para um presunto cru quando você o comprou.
Para um presunto fresco e cru, 62 graus é a temperatura interna segura recomendada. Um presunto curado já está cozido, por isso é seguro comer frio.

2. Faça um molho rápido com o restante da calda. Enquanto o presunto está descansando, misture duas a quatro colheres de sopa do líquido da carne no terço restante do esmalte até que você o tenha diluído em um molho.

Para manter a calda quente, coloque a panela em fogo baixo e mexa o conteúdo de vez em quando.

3. Apresente o presunto aos seus convidados antes de cortá-lo. Decore o presunto com um buquê de ervas frescas, como salsa ou agrião, e mostre aos convidados. Uma vez que eles tenham a chance de admirar seu trabalho, você pode cortar e servir o presunto.

4. Corte o presunto em fatias de pouco mais de meio centímetro. Se o seu presunto não estiver pré-cortado, corte-o você mesmo com uma faca afiada ou uma faca de chef. Remova os dentes primeiro, se você os inseriu na superfície marcada. Corte algumas fatias para achatar o lado mais fino e vire o presunto para o lado plano para que o presunto não role quando você cortar o lado com toda a carne.

Se você olhar para o lado do corte, você pode ver que o osso está mais perto de uma borda. Este é o lado mais fino, e você quer cortar o lado oposto, carnudo.

Corte direto no presunto até o osso. Faça cortes a cada meia polegada (ou um pouco mais) na carne e, em seguida, passe a faca horizontalmente ao longo do osso para remover as fatias.

Se você comprou uma fatia de presunto em espiral, basta cortar ao longo do osso para remover as fatias.

5. Sirva as fatias de presunto com o molho de esmalte. Coloque as fatias, junto com sua guarnição, em uma bandeja. Coloque um garfo no pires e despeje o molho de esmalte em uma molheira. Traga a molheira e o pires para a mesa, sirva seus convidados e convide-os a adicionar molho a gosto.

Combine o presunto glaceado com acompanhamentos como feijão verde balsâmico, purê de batata ou batata gratinada e cenouras assadas.

Pontas

Escolha de preferência um presunto cortado em espiral com osso, pois é o melhor e mais fácil de preparar. Leva menos tempo para preparar este presunto e porque a carne já está pré-cortada, é mais fácil dividir também.
Se você não tem certeza de quão pesado o presunto deve ser para comprar, compre cerca de 250 a 375 gramas por pessoa.
Evite comprar um presunto rotulado como "água adicionada" ou "produto de presunto e água". Essas soluções injetadas diluem o sabor.
Para diminuir o tempo de cozimento, mergulhe o presunto na embalagem original em água quente por 90 minutos. Menos tempo no forno significa menos evaporação, resultando em carne mais suculenta e macia.
Armazene as sobras de presunto cristalizado por sete a 10 dias e aprecie-o com ovos fritos, em sanduíches ou com sobras de acompanhamentos do seu banquete.