Filé de Peixe: 13 Passos (com Fotos)

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Enquanto pegar um peixe pode ser tão simples quanto lançar uma linha de isca e ser paciente, filetar um peixe requer um pouco mais de habilidade. Saber como filé um peixe corretamente pode fazer toda a diferença entre ter apenas carne suficiente para um acompanhamento e ter o suficiente para um banquete de peixe inteiro. Além disso, os filés de peixe recém-cortados têm um sabor muito melhor do que os filés pré-cortados.

Degraus

Parte 1 de 3: Sangrar o peixe, descalcificar e estripar o peixe

1. Sangre o peixe se for um peixe fresco para que a carne possa ser preservada. Faça um corte raso com uma faca ou tesoura sob as guelras do peixe e encaixe a cabeça para trás para quebrar a medula espinhal. Passe uma corda pela boca do peixe e pelas guelras, e deixe-a sangrar na água por alguns minutos.

É imperativo sangrar o peixe fresco para que o sabor e a textura possam ser preservados. Um peixe pescado mas não sangrado fará muito mais bagunça na tábua de corte e o estresse e a luta da morte em seus momentos finais podem deixar a carne azeda.
Coloque a captura fresca no gelo depois de sangrá-la completamente para manter o frescor por mais tempo. Você deve deixá-lo no gelo até que esteja pronto para descalcificar e limpar o peixe.

2. Descalcifique o peixe com as costas de uma faca. Você pode raspar as escamas de um peixe inteiro fazendo movimentos longos com uma faca da cauda até a cabeça do peixe. Alternativamente, as escamas também podem ser removidas esfolando o peixe, e isso pode ser feito depois de ter feito o filete com sucesso.

Você também pode pedir ao peixeiro para descalcificar o peixe para você quando você comprar.

O peixe sem escamas é recomendado, mas não absolutamente necessário – se você gosta de filés de peixe com escamas, deixe-os em paz!

3. Abra o estômago do peixe para remover suas entranhas. Comece pela cauda e passe a faca por todo o corpo do peixe até a cabeça e abra o peixe. Remova as vísceras com as mãos, usando luvas e use água fria para enxaguar qualquer resíduo visceral. Agora você deve ter um peixe completamente limpo, exceto pela pele.

Você também pode fazer isso na mesma água em que pegou o peixe fresco, facilitando o manuseio de suas vísceras e conteúdo estomacal. No entanto, o cheiro das tripas pode atrair ursos, águias e outros animais que gostam de peixes, por isso fique atento à vida selvagem da região (se estiver em um país onde esses animais vivem) e tome as precauções necessárias, como trazer um arma e tem um lugar pronto para se esconder.

A evisceração pode ser um processo desagradável, portanto, certifique-se de ter uma lata de lixo por perto para jogá-las se não houver uma ao longo da margem do rio. Certifique-se de limpar seu balcão depois, pois há um alto risco de contaminação cruzada ao eviscerar.

4. Corte a cabeça pelas guelras. Coloque o peixe em um dos lados e corte a cabeça com uma faca de chef, exatamente onde começam as guelras. Corte a espinha dorsal do peixe, o que pode exigir um pouco mais de pressão, e continue separando a cabeça do corpo. Você pode jogar fora a cabeça ou mantê-la no gelo para fazer caldo de peixe.

Parte 2 de 3: Corte de filé preciso

1. Corte as barbatanas com uma tesoura ao longo dos lados, superior e inferior. Isso deve ser feito antes de você trabalhar mais de perto para remover as partes do peixe que podem atrapalhar.

Isso pode ser feito ao mesmo tempo que a descalcificação, mas antes de começar a filetar o peixe.

2. Passe a faca de filetagem da cauda à cabeça ao longo da espinha dorsal do peixe. Comece cortando na base da cauda e use a espinha dorsal do peixe como guia para o corte. Não corte ou serre grosseiramente; use um movimento de corte suave e suave em vez disso.

Ao cortar o peixe, levante a carne para garantir que o corte ainda esteja em linha reta na espinha.

3. Passe a faca de filé sobre a caixa torácica em vez de atravessá-la. Trabalhe cuidadosamente com a forma da caixa torácica em vez de cortar os ossos. Você pode remover esses ossos mais tarde com uma pinça.

4. Repita o corte do outro lado do peixe. Vire o peixe para que as costas toquem na tábua de corte e novamente mova a faca da cauda e da coluna até a cabeça. Como o peixe é mais leve e não tem muito mais para pegar, o segundo lado pode ser muito mais complicado do que o primeiro. Você deve ter dois filés grandes neste ponto.

Tenha cuidado para não deixar o peixe escorregar da tábua de cortar, pois pode ser muito mais suave depois de cortar o primeiro filé.

5. Considere cortar os filés em `bifes` para grelhar. Se você planeja grelhar ou assar o peixe, será muito mais fácil trabalhar se você cortá-lo em forma de bife. Meça fatias de cerca de 4 cm de espessura nos filés e corte-as com uma faca de chef. Deixe as sobras de carne para bifes menores para as crianças ou para usar no caldo de peixe. Isso funciona especialmente bem com peixes grandes, como salmão.

Se você decidir transformar os filés em bifes, é melhor não retirar os ossos e a pele, pois eles manterão a textura da carne na grelha ou na churrasqueira.

Parte 3 de 3: Removendo ossos, pele e gordura

Imagem intitulada Filé de Peixe Passo 10

1. Retire os ossos dos filés com uma pinça grande ou uma faca de desossar. Não há como evitar ossos no filé, mas você pode removê-los assim que a carne for cortada por trás. Verifique se há ossos ao longo do centro do filé da cabeça à cauda e use a pinça para removê-los suavemente.

Imagem intitulada Filé de Peixe Passo 11

2. Retire a pele do filé com uma faca de filé. Coloque o filé com a pele para baixo e corte onde a pele toca a carne. Mova lentamente a lâmina para a outra extremidade, certificando-se de segurar a pele com firmeza e puxá-la enquanto corta.

Tal como acontece com a descamação do peixe, é recomendável remover a pele antes de preparar um filé para comer, mas se você gosta da pele do peixe, vá em frente e deixe descansar. A pele dura pode não ser atraente para alguns, mas contém nutrientes e vitaminas extras.

Imagem intitulada Filé de Peixe Passo 12

3. Remova o excesso de gordura da barriga e outras gorduras. Dependendo do tipo de peixe que você tem, pode conter muita ou quase nenhuma gordura da barriga. Salmão, truta do lago e cavala são conhecidos por seu alto teor de gordura. Cuidadosamente corte isso com uma faca de filé como faria com um bife – esses filés são essencialmente filés de peixe, afinal!

Se você gosta de comida gordurosa, deixe em paz, mas em geral, os filés de peixe são servidos o mais magros possível.

Imagem intitulada Filé de Peixe Passo 13

4. Lave o filé com água e mantenha-o no gelo para uso posterior. Passe água sobre o filé e depois seque-o com papel de cozinha, certificando-se de que não restam fibras na carne. Se você não for comer o peixe dentro de dois dias, embrulhe-o bem em filme plástico, coloque em um saco plástico lacrado e guarde no freezer. O peixe conserva-se bem no congelador durante dois a três meses.

Se você planeja comê-lo dentro de dois dias, encha um recipiente grande o suficiente para segurar o peixe até a metade com gelo picado, coloque o peixe em cima, cubra e guarde na geladeira.

Você tem que virar o sorvete quando começar a derreter antes de comer o peixe. Tenha em mente que o peixe vai apodrecer na geladeira se não for mantido no gelo.

Pontas

Certifique-se de que limpa as mãos e o local de trabalho. Use luvas para reduzir o risco de contaminação cruzada.
Use a faca de filetagem mais afiada que você tiver – quanto mais cega a faca, maior o risco de se machucar.

Avisos

Não use mais peixes do que você precisa. Lembre-se que um peixe grande faz dois filés grandes.
Se você quiser acompanhar o filé de peixe, certifique-se de prepará-lo antes do peixe para evitar contaminação cruzada.