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Se você ficar perto o suficiente da coluna, poderá ouvir um clique audível ao cortar as costelas. 
Tudo bem se você não conseguir remover até o último osso, até mesmo chefs profissionais às vezes perdem alguns. 
Novamente, embora não seja necessário remover a pele antes de cozinhar o peixe, isso geralmente é feito durante a filetagem e facilita a ingestão. 
O peixe cru às vezes contém pequenos parasitas e bactérias nocivas. Não se esqueça de lavar a tesoura após o uso. 
Trabalhe com cuidado para não aplicar tanta pressão que danifique a carne. A ideia é separar a coluna e a caixa torácica do corpo do peixe. 
Você também pode contornar as bordas da lombada com sua faca de filetagem se for difícil tirar toda a lombada completamente. Não se preocupe se a caixa torácica não sair tão lisa quanto você gostaria. Você terá que tirar os ossos restantes de qualquer maneira. 
A maioria dos ossos restantes da cabeça pode ser encontrada na carne escura ao redor do centro da truta. Remova o máximo possível dos ossos da cabeça para evitar surpresas desagradáveis ao comer. 
Você deve ser capaz de encontrar o melhor local para remover a espinha, seguindo o corte usado para remover as vísceras, até onde termina na seção da cauda. 
Embora não deva ser difícil remover a coluna e as costelas intactas após o cozimento, fique atento a quaisquer ossos perdidos enquanto come.
Filetagem e desossa de truta
Contente
Não há nada mais delicioso do que peixe fresco, mas como preparar a captura do dia para grelhar? A filetagem de um peixe de tamanho médio como a truta é bastante fácil e pode ser feito antes ou depois de cozinhar. A coisa mais importante a lembrar é que a estrutura esquelética de um peixe é simples e, por movimentos delicados, você pode remover todos ou a maioria dos ossos com alguns pequenos cortes.
Degraus
Método 1 de 3: Filetagem e desossa
1. Retire a cabeça da truta. A filetagem é feita quando se quer servir apenas a melhor carne do peixe, em vez de preparar o peixe na sua totalidade. Comece cortando a cabeça da truta no sulco das guelras. Segure a lâmina da faca em um ângulo para cortar em direção à cabeça e não ao corpo para obter o máximo de carne possível.
- Sempre use uma faca de filetagem ou outra faca afiada ao cozinhar peixe. Isso resulta em um corte muito mais limpo e econômico.
2. Corte o primeiro filé ao longo da parte superior da coluna. Deite a truta de lado com a barriga voltada para você. Primeiro faça um pequeno corte na parte superior da coluna na abertura onde você removeu a cabeça. Insira sua faca de filetagem neste slot e passe a lâmina do comprimento do peixe até a cauda, ficando logo acima da espinha. Termine cortando a parte na parte inferior da cauda. Agora você tem um filé limpo e carnudo.
3. Vire a truta e corte o segundo filé ao meio. Vire a truta e repita o processo de filetagem do outro lado. Comece o corte na cabeça e corte a borda superior da coluna suavemente até que todo o filé seja cortado.
4. Retire os ossos. Coloque cada filé com o lado da pele para baixo e remova os ossos que encontrar. Raspe a carne com a faca ou dobre cada filé para expor os ossos profundos. Nada estraga um jantar com peixe fresco como um bocado de ossos urticantes!
5. Corte a pele. Agora que a truta foi cortada em filetes e desossada, basta fazer um corte para retirar a pele. Pegue o filé pela ponta da cauda e corte diagonalmente na carne com a faca de filetagem até chegar à camada externa da pele. Passe a ponta da faca ao longo da parte inferior do filé enquanto puxa a pele levemente na direção oposta. A pele deve sair assim. Repita com o segundo filé e você estará pronto para grelhar, assar ou assar o peixe!
Método 2 de 3: Desossando uma truta com tesoura
1. Cortar a anatomia externa da truta. Se você pretende servir a truta inteira, você pode desossar o peixe com uma tesoura. Comece cortando as barbatanas, cauda e abas de pele soltas que podem atrapalhar durante o corte. Se a cabeça ainda não tiver sido removida, use uma faca afiada para cortar a parte superior das guelras logo abaixo da cabeça da truta - existem sulcos naturais aqui que servem como abertura para as guelras e são o local perfeito para cortar a cabeça.
- Não há necessidade de remover a pele antes de cozinhar.
- Quando você remover a cabeça, empurre a lâmina para baixo e use um golpe rápido na parte de trás da lâmina para cortar a coluna sem fazer bagunça.
2. Corte ao longo do comprimento do abdômen. Faça um pequeno corte na parte superior da barriga da truta, onde você removeu a cabeça. Corte lentamente ao longo do comprimento do abdômen. Use movimentos longos e suaves com a tesoura para cortar de forma limpa e evitar fazer bagunça. Continue cortando até cobrir todo o comprimento da barriga, até a cauda.
3. Solte a coluna. Abra o corpo da truta no corte feito. Coloque o lado da carne da truta para baixo contra a tábua de corte. Passe uma superfície estreita e romba (como o cabo da faca ou o dedo) ao longo da parte de trás da truta, onde a espinha está. Aplique pressão moderada e faça alguns movimentos rápidos. Isso ajuda a soltar a coluna para que seja mais fácil removê-la.
4. Remova a coluna e a caixa torácica. Vire a truta novamente, com a pele para baixo. Pegue a espinha pela cauda e puxe-a para cima e para longe da carne para removê-la completamente. Puxe lenta e gradualmente, tomando cuidado para não rasgar a carne ou quebrar os ossos. Quando feito corretamente, a caixa torácica deve poder ser removida sem esforço com a coluna.
5. Retire os ossos restantes. Agora que a espinha dorsal e a caixa torácica se foram, você tem um belo pedaço de peixe cortado ao meio e aberto em fatias. Isso também é conhecido como `borboleta`. Segure a pele da truta para baixo e passe a lâmina da faca em um ângulo ao longo do comprimento do peixe. Isso afrouxa os pequenos e delicados ossos da costela (conhecidos como `ossos de alfinete`) que permanecem na carne para que possam ser removidos à mão ou com uma pinça.
Método 3 de 3: Desossar após o cozimento
1. Cozinhe a truta. Com este método você começa cozinhando a truta completamente antes de remover os ossos. O calor do processo de cozimento afrouxará o tecido conjuntivo ao redor da coluna, tornando mais fácil simplesmente descascá-lo. Cozinhar o peixe antes de desossar preserva mais o sabor natural do peixe. Os ossos podem então ser eliminados de forma rápida e sem esforço.
- Qualquer que seja o método que você preferir, é bom cozinhar um peixe inteiro, desde que o calor não seja tão intenso que se desfaça (por exemplo, tenha cuidado ao fritar).
2. Faça um pequeno corte na base da cauda. Depois de cozinhar o peixe inteiro, levante a cauda e encontre o local logo abaixo de onde o filé começa - caso contrário, comece com a parte da cauda já aparada da truta. Faça um corte aqui com uma faca, ou enfiando um garfo nele. Isso cria um caminho para puxar os ossos para longe da carne.
3. Levante a seção da cauda enquanto puxa a carne para baixo. Use a faca ou garfo para ancorar a truta e levante a cauda ou a aba da cauda para cima e para longe da carne. Com isso, você deve ser capaz de remover os ossos em um único movimento.
4. Vire o peixe e descasque o outro lado. Ainda segurando o rabo, vire o pedaço de peixe. Corte a carne do outro lado e retire a cauda para tirar a espinha dorsal. Agora você tem toda a carne para desfrutar, sem os ossos.
Pontas
- Se a truta for muito pequena para filé corretamente, tente `borboleta` para aumentar a área de superfície do corte e permitir que o peixe cozinhe de forma mais uniforme.
- Embora seja comum servir peixe de tamanho médio como truta inteira para ajudar a preservar o sabor, a truta pode ser aparada, esfolada e cortada em filés antes de cozinhar para se adequar aos comedores exigentes ou exigentes.
Avisos
- O peixe deve ser refrigerado uma vez capturado ou comprado.
- Ao eviscerar peixes, deve-se ter cuidado especial para remover quaisquer parasitas e coágulos que possam estar no trato intestinal. Você não quer que eles acabem na sua comida.
- Sempre prepare peixes e mariscos em uma superfície estéril para evitar contaminação bacteriana.
- Tenha muito cuidado ao manusear utensílios afiados, como facas de filetagem.
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