Como fazer azeite de oliva (com fotos)

Contente

Ingredientes
Degraus
Pontas
Avisos
Necessidades

Produzir grandes quantidades de azeite para fins comerciais é um processo complexo que requer maquinário caro, mas você pode fazer um pequeno lote de azeite usando utensílios de cozinha comuns. O processo é longo e intenso, mas o resultado deve ser um azeite fresco, limpo e de alta qualidade.

Ingredientes

Faz cerca de 500 ml de óleo

2,25 kg de azeitonas orgânicas frescas
125 a 250 ml de água quente (destilada/filtrada antes de usar)

Degraus

Parte 1 de 4: Preparando as azeitonas

1. Escolha azeitonas maduras ou verdes. Você pode usar azeitonas verdes verdes ou azeitonas pretas maduras para este processo, mas em qualquer caso, é importante usar azeitonas recém-colhidas, em vez de azeitonas enlatadas.

O óleo feito de azeitonas maduras proporcionará mais benefícios à saúde do que o óleo feito de azeitonas verdes, mas o sabor e o ponto de fumaça não devem ser muito diferentes. Observe também que as azeitonas verdes produzem óleo com uma tonalidade verde, enquanto as azeitonas maduras produzem óleo dourado.

2. Lave bem. Coloque as azeitonas em uma peneira e lave-as em água corrente fria. Use os dedos para esfregar suavemente qualquer sujeira.

Durante este tempo também é melhor separar as azeitonas para remover possíveis folhas, galhos, pedras e outras sujeiras misturadas. Esses elementos podem arruinar tanto o óleo quanto as ferramentas usadas para produzir o óleo.

Depois de enxaguar as azeitonas, escorra o excesso de água e seque as azeitonas com papel toalha limpo. As azeitonas não precisam estar completamente secas, pois a possível água acabará se separando do azeite, mas elas devem estar pelo menos quase secas, especialmente se você não planeja processá-las imediatamente.

3. Use as azeitonas dentro de alguns dias. Na melhor das hipóteses, você esmagará as azeitonas em azeite no mesmo dia em que as comprou. Você provavelmente pode esperar até dois ou três dias, se necessário, mas esperar mais irá degradar o sabor e a qualidade do óleo que você produz.

Se você tiver que esperar antes de fazer o azeite, coloque as azeitonas em um recipiente de plástico ou vidro aberto e leve à geladeira, se necessário.

Separe as azeitonas armazenadas antes de usar e descarte as que parecem podres, murchas ou muito macias.

Parte 2 de 4: Esmagando e pressionando as azeitonas

1. Trabalhe em lotes conforme necessário. Mesmo se você estiver fazendo um lote relativamente pequeno de azeite - apenas 500 ml - pode ser necessário dividir o lote inteiro em três ou quatro pedaços enquanto trabalha, dependendo do tamanho da sua ferramenta.

2. Recolha as azeitonas em uma tigela rasa. Coloque as azeitonas limpas em uma tigela grande que seja relativamente rasa. Na melhor das hipóteses, você poderá colocar as azeitonas em uma única camada.

Para o azeite caseiro feito em sua cozinha, é melhor usar uma tigela ou prato similar que tenha bordas, em vez de algo completamente plano. Enquanto a primeira rodada de esmagamento produzirá pouco líquido, usar uma tigela permitirá que você colete o possível líquido que produz mais facilmente do que uma placa plana ou pedra.

3. Esmague as azeitonas em uma pasta. Use um martelo de cozinha limpo para bater as azeitonas repetidamente para que elas sejam esmagadas em uma pasta grossa e grumosa.

Um martelo de carne normal deve funcionar bem para esta etapa. No entanto, as versões de metal e plástico são recomendadas, pois os martelos podem absorver parte do líquido. Observe que você pode usar os dois lados do martelo para esmagar as azeitonas.

Pense em remover os pips enquanto você trabalha. Como as sementes são relativamente frágeis, você pode esmagá-las na pasta de azeitona. Isso não afetará negativamente seu azeite, mas pedaços de caroço podem danificar as ferramentas elétricas que você precisará mais tarde no processo, por isso é recomendável remover os caroços.

Quando estiver pronta, as azeitonas devem ser bem esmagadas e a pasta deve ter uma camada levemente brilhante na superfície. Este brilho é o óleo. O processo de esmagamento quebra a polpa das azeitonas, liberando o óleo nas células da polpa.

4. Coloque o macarrão em um copo alto. Coloque a pasta em um copo alto ou similar para não encher mais de um terço do copo de cada vez.

Embora você possa tecnicamente deixar a pasta de azeitona em sua tigela atual, a próxima parte do processo pode ficar muito confusa, então usar um copo ou tigela com lados mais altos pode ajudar a reduzir alguns dos inevitáveis respingos.

Alternativamente, você pode colocar a pasta em um liquidificador pesado. Não encha de um terço a metade do liquidificador.

5. Junte a massa com a água. Despeje cerca de 2 a 3 colheres de sopa (30 a 45 ml) de água quente no copo para cada 250 ml de pasta de azeitona. Mexa os ingredientes rapidamente para distribuir uniformemente a água e deixe-a afundar no fundo do copo.

Você só precisa de água suficiente para avançar na próxima parte do processo; não adicione água suficiente para cobrir completamente as azeitonas.

A água deve estar quente, mas não fervendo; o calor extra deve ajudar a liberar mais óleo do macarrão. Idealmente, a água deve ser pré-filtrada ou destilada, pois a água da torneira não filtrada pode adicionar impurezas ao produto final.

Observe que a água que você adicionar se separará do óleo mais tarde.

6. Pressione as azeitonas com um mixer. Use um liquidificador de imersão para quebrar ainda mais a pasta de azeitona até que o óleo comece a subir à superfície.

Continue este processo por pelo menos 5 minutos. Misturar a pasta por intervalos mais longos deve liberar mais óleo das azeitonas, mas também aumentar a oxidação, o que pode encurtar a vida útil.

Use um liquidificador relativamente potente se você não removeu os caroços enquanto esmagava a massa; caso contrário, pedaços de caroço podem destruir as lâminas do liquidificador. No entanto, se você removeu os caroços, um liquidificador normal deve estar bem.

Você também pode usar um liquidificador vertical para esta parte do processo, mas precisará pausar a cada minuto para verificar o progresso.

Durante a extração profissional, essa parte do processo é chamada de `malaxação`. Estimula as pequenas pérolas de óleo a se unirem em pérolas de óleo maiores.

Parte 3 de 4: Extraindo o óleo

1. Mexa a pasta de azeitona até que o óleo se separe. Use uma colher para mexer bem as azeitonas esmagadas por vários minutos. Continue até que as pequenas pérolas de óleo se tornem pérolas maiores.

Tente mexer a pasta de azeitona com movimentos circulares. A força de cada rotação deve extrair mais óleo da polpa sólida.
Esta etapa também faz parte do processo de malaxação, mas em vez de usar altas velocidades para separar o óleo, você confia na direção da força para separar as diferentes partes.

2. deixe-o sentar. Cubra a tigela frouxamente com uma toalha limpa, papel toalha ou tampa. Deixe o conteúdo descansar por 5 a 10 minutos sem ser perturbado.

No final deste período de espera deve ser ainda mais fácil ver as pérolas de azeite ao longo da superfície da pasta de azeitona.

Imagem intitulada Make Olive Oil Step 12

3. Coloque uma gaze sobre uma peneira grande. Corte um pedaço de gaze com cerca de duas vezes o tamanho da peneira e coloque-o sobre o topo da peneira. Coloque a peneira sobre uma tigela grande.

Coadores finos são ideais para este projeto, mas mesmo se você estiver usando uma peneira de plástico com furos maiores, a gaze deve reter sólidos.

Se você não tiver gaze, considere usar folhas grandes de papel de filtro ou sacos de peneira de pintor limpos (nunca usados).

4. Despeje a pasta de azeitona na gaze. Colher a pasta de azeitona, incluindo todos os líquidos e sólidos diretamente no centro da gaze. Enrole as laterais da gaze sobre a pasta de azeitona para fazer um pacote sólido.

Certifique-se de que a gaze deve cobrir completamente todo o lote de pasta de azeitona. Se a gaze não for grande o suficiente, você deve pensar em dividir a massa em lotes ainda menores.

5. Coloque um peso no pacote. Descanse um bloco de madeira ou peso equivalente em cima da pasta de azeitona embrulhada. O peso deve ser pesado o suficiente para pressionar ativamente o pacote.

Se você estiver preocupado com o quão higiênico é o peso, você pode embrulhá-lo em filme plástico antes de colocá-lo em cima da embalagem.

Alternativamente, você pode colocar uma tigela menor na peneira em cima do pacote de azeitonas. Encha esta tigela menor com grãos secos ou um material pesado semelhante para colocar pressão constante no pacote.

6. Escorra o líquido. Passe o azeite, o suco de azeitona e a água pela gaze e pela peneira por pelo menos 30 minutos. A tigela sob o filtro deve coletar esse líquido à medida que drena.

Pressione suavemente, mas com firmeza, o pacote com as mãos a cada 5 a 10 minutos para ajudar no processo de extração.

A tigela deve ter uma boa quantidade de líquido quando você estiver pronto para prosseguir, e os pedaços sólidos de azeitona na gaze devem parecer relativamente secos. Observe que você pode jogar fora essas peças sólidas no final do processo de vazamento.

7. Separe o óleo. Coloque a ponta de um baster ou seringa logo abaixo da superfície do líquido coletado. Puxe suavemente a camada superior do líquido, deixando as camadas inferiores. Coloque esta porção de líquido em um copo separado.

Devido às diferenças de densidade, o óleo deve se separar naturalmente em uma camada separada, e essa camada deve chegar ao topo da tigela.

Pode levar alguma prática antes que você possa separar o óleo sem também prender um pouco de água ou suco. Inspecione o corpo da seringa logo após coletar o óleo; se houver camadas separadas dentro da seringa, retire a água para deixar apenas a camada superior de óleo.

Parte 4 de 4: Armazenando o óleo

Imagem intitulada Make Olive Oil Step 17

1. Despeje o azeite em uma garrafa limpa. Coloque um funil na boca de uma garrafa de vidro limpa e despeje o azeite coletado através do funil na mesma garrafa.

Garrafas de vidro são ideais e garrafas coloridas são ainda melhores, pois a tonalidade deve ajudar a proteger o óleo dos efeitos nocivos da luz forte. No entanto, você também pode usar uma garrafa de plástico, se necessário.
Observe que a garrafa que você está usando deve ser completamente limpa com água quente e detergente, depois enxaguada e seca bem antes de despejar o óleo.

2. Feche a garrafa com uma rolha. Remova o funil da garrafa e feche-o com uma rolha bem ajustada, tampa de rosca ou tampa semelhante.

O material exato da tampa não importa, desde que você possa fechar a boca da garrafa corretamente.

Limpe também o óleo da boca e das laterais da garrafa durante esta etapa. Seque pequenas manchas com uma toalha de papel e, em seguida, limpe os respingos maiores com um pano ensaboado, seguido de um pano úmido limpo e uma toalha seca.

Imagem intitulada Make Olive Oil Step 19

3. Armazene o óleo em local fresco e seco. O azeite está acabado e pronto a usar. Guarde a garrafa em sua despensa (ou outro lugar que seja igualmente fresco, escuro e seco) até que esteja pronto para usar o óleo.

O azeite caseiro não dura tanto quanto o azeite preparado comercialmente, por isso é melhor usá-lo dentro de 2 a 4 meses para obter o melhor nível de qualidade.

Pontas

Se você está tendo problemas para encontrar azeitonas frescas em sua mercearia regular, tente procurar em um mercado orgânico ou uma loja especializada italiana. Você também pode comprar azeitonas frescas online, mas os custos de envio podem ficar muito caros porque as azeitonas precisam chegar rapidamente se você quiser mantê-las frescas.

Avisos

Este processo pode ser muito confuso. É melhor usar roupas que já estejam sujas/roupas que você não se importe de sujar e manchadas permanentemente, e/ou usar um avental de cozinha que cubra todo o corpo enquanto você faz o azeite. Também é melhor preparar o óleo em um local que seja fácil de limpar depois.